Di uno chef "carnivoro" che ha perso 30 kg "in verdure"

Wojciech Linek ha 36 anni e ha lavorato metà della sua vita in cucina. L'obesità non gli ha impedito di diventare uno dei famosi chef della gastronomia polacca contemporanea. 9 mesi fa, Wojtek è passato a una dieta vegana. Durante l'apprendimento di una nuova cucina, ha perso circa 30 kg. Ci ha raccontato come mangiare solo frutta e verdura ha influenzato il suo corpo.

Inizia con l'odore di zucchero e carbone

Fine degli anni 90. Zgorzelec nella provincia di Dolnośląskie. Una piccola pasticceria di quartiere come tante nelle città polacche. Wojtek Linek, 15 anni, invece di andare in vacanza invernale, guarda attraverso le finestre per vedere cosa sta succedendo all'interno. Un giorno si fa coraggio e chiede se può entrare in cucina. Là inala il profumo di zucchero, lievito, mandorle, liquirizia, vaniglia, cannella e osserva attentamente cosa ne fanno i pasticceri locali. Qui è dove spreme la prima glassa da un tubo di carta fatto a mano.

Wojtek trascorre ancora più tempo a Złoty Stok, Bassa Slesia, vicino alla cucina della casa del suo grande-grande-grande. Sotto il suo occhio vigile, ricrea antiche ricette di famiglia, incl. per cavoli giovani con levistico e un misto di verdure essiccate. Quando la zia nonna se ne sarà andata, la nonna di Wojtek si occuperà dell'educazione culinaria. Entrambi gli insegnanti gli lasceranno ricordi inestimabili di piatti con un aroma unico di legno e carbone e un libro di cucina con ricette di famiglia. L'adolescente Wojtek, uno studente della scuola tecnica gastronomica di Zgorzelec, sa per certo cosa vuole fare per il resto della sua vita: sarà un cuoco, sarà uno chef.

Troppo capace per essere bloccato in lavastoviglie

Con una laurea in tecnico gastronomico, Wojtek frequenta l'Università di gestione alberghiera e gastronomia a Poznań. Durante i suoi studi fa uno stage di 8 mesi in un ristorante francese vicino a Nizza. Lo chef della cucina locale nota e apprezza il "talento dolciario" di Wojtek. Con la sua decisione Wojtek scavalca le fasi successive dell '"iniziazione in cucina", cioè lavare i piatti (la cosiddetta lavastoviglie), sbucciare, tagliare frutta e verdura (il cosiddetto pelapatate) e finire i piatti, e dopo un mese di stage, inizia a preparare le crostate da solo.

Troppo giovane per il "vecchio chef"

Nel 2005 Wojtek termina gli studi e trova un'offerta di lavoro per uno chef di ristorante in un hotel in costruzione vicino a Zgorzelec. Invia la candidatura. I proprietari dell'hotel sono colpiti dalle abilità culinarie di Wojtek, ma temono che sia troppo giovane per occuparsi di una posizione così responsabile. Determinato Wojtek arriva a Varsavia e chiede consigli a uno dei famosi chef della capitale, Wojciech Pasikowski. Non solo dà a Wojtek un'opinione entusiasta, ma chiede anche il supporto di altri capi e si impegna inoltre ad aiutare Wojtek nel suo nuovo lavoro. Wojtek trova lavoro e da 2 anni gestisce la cucina dell'hotel.

- Sei giovane, dovresti viaggiare per il mondo, raccogliere esperienza e sei bloccato in questo Zgorzelec come un "vecchio capo" - Pasikowski è sorpreso dalla sua "carica". E che Wojtek stesso sente che sta "iniziando a indossarlo", si dimette dal suo lavoro e segue il consiglio del suo mentore.

Durante i viaggi impara a conoscere nuovi prodotti, sapori, cucine e tecniche. In Francia impara a fare il formaggio, a far crescere la muffa sulla salsiccia secca e a preparare un involtino di orecchie di maiale. Nei Paesi Bassi, visita giardinieri, coltivatori e impianti di lavorazione con amici locali. In Italia si rende conto che la pizza non è una torta di grano. Vive più a lungo nell'Aplach austriaco, dove diventa chef in uno dei ristoranti locali.

Rimettermi in piedi

Wojtek conduce una vita in movimento. Si divide tra lavoro in Austria, seminari e nuovi progetti culinari in Polonia. Diventa, tra l'altro, coautore di un libro sui piatti di lumache. La vita di Wojtek in fuga viene interrotta da un incidente. Durante uno dei viaggi, la sua auto si scontra con un camion. Wojtek è ricoverato in gravi condizioni. I medici non lasciano dubbi sul fatto che lo attende un lungo trattamento, inclusi diversi importanti interventi chirurgici e una riabilitazione ancora più lunga. Wojtek non si lascia pensare che non camminerà. Cambia il dottore ogni volta che lo accenna. Wojtek sta pensando intensamente a cosa fare durante questa pausa forzata. E arriva con: Sto diventando vegano.

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Wojtek si è già occupato di piatti vegani. I clienti del ristorante hanno chiesto informazioni su di loro, quindi Wojtek ha introdotto alcuni semplici piatti nel menu. Quando c'erano sempre più persone, Wojtek iniziò a "combinare" e inventare qualcosa di più per loro del riso con broccoli o cavolfiore. Non voleva che i vegani diventassero clienti di "seconda classe" nel suo ristorante.

Nonostante le rassicurazioni del medico sugli effetti benefici di una dieta vegana, Wojtek, a cui piace e mangia tutta la carne, è scettico riguardo al cambiamento permanente della sua dieta. Aveva letto o sentito parlare di carenze minerali e disturbi della concentrazione. - Farò bollire e mettere in un recipiente vegano per un po 'e vedrò cosa ne esce - Wojtek decide. 20 marzo 2018 annuncia pubblicamente sul suo profilo FB che sta diventando vegano. Per ora, da 2 mesi. L'obiettivo principale della sfida: voglio imparare a cucinare vegano. Tratta la potenziale perdita di peso come un bonus.

Un cuoco di "giusta statura"

Quando Wojtek "passa" a una dieta vegana, pesa 126,5 kg. Quando è alto 190 cm, il suo BMI, o indice di massa corporea, è superiore a 35. Wojtek è obeso di secondo grado, ma non si rende conto che si tratta di una malattia.

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Si ricorda che da bambino era semplicemente "più grande" dei suoi coetanei. Quando ha iniziato a lavorare nella sua professione, ha iniziato a ingrassare più intensamente. Non ha mai provato nulla di spiacevole a causa di ciò e si sentiva bene. Ricorda due svantaggi dell'obesità. Ha dovuto ordinare giacche professionali per il lavoro in cucina da un sarto speciale e, dopo una lunga giornata in cucina, ha avuto un dolore alle articolazioni del ginocchio sovraccariche. Ma per perdere peso ...? No, non gli è mai venuto in mente ...

La dieta vegana è così brillante ...

Wojtek ha un approccio professionale per cambiare la dieta. Copre felicemente la varietà e l'abbondanza della cucina vegana. Durante le pause tra ricoveri ospedalieri consecutivi e lezioni di riabilitazione, escogita e testa nuovi piatti, ogni giorno diversi. Nei pochi momenti liberi, ad esempio, "elabora" come migliorare il colore della purea di barbabietola o come rendere più vellutata la maionese di melanzane. La crisi arriva una volta e inaspettatamente. Wojtek è sopraffatto dalla voglia di mangiare il pollo arrosto. Inganna l'appetito preparando ... bulgur con spezie identiche a quelle usate nel pollame.

Giorno dopo giorno Wojtek ha più energia, è più gioioso, ha bisogno di meno sonno per rigenerarsi e suda meno. D'altra parte, sente odori e sapori più intensamente: può sentire l'odore della carne ripiena di conservanti da una distanza considerevole. Sente anche che i vestiti sono diventati più larghi. Quindi acquista una bilancia per monitorare il numero di libbre perse. Il peso "scende" molto velocemente. Dopo il primo mese, Wojtek pesa 7,5 kg in meno, dopo il secondo - altri 4 kg."Licenziato" con un inaspettato "effetto collaterale" di una dieta vegana, decide di continuarla. In totale, con una dieta vegana, Wojtek perde 26,5 kg in 9 mesi.

... E le ombre

Wojtek "scappa" dal corpo delle vitamine. I risultati dell'emocromo che Wojtek prende una volta al mese non migliorano nonostante l'integrazione con preparazioni speciali. I medici guardano i test di Wojtek e lo accusano di ... alcolismo. Questo è almeno indicato da un alto livello di acido urico. E più alto è questo indice, maggiore è il rischio per i reni di Wojtek. Quando spiega che è l'effetto di una dieta vegana a base di ceci, piselli e fagioli con alti livelli di acido urico, i medici consigliano di correggere immediatamente o addirittura modificare la dieta. Per bilanciare il livello di acido urico, Wojtek inizia a bere il tè alla corteccia di betulla con la menta e rimuove i legumi dal menu. Il destino decide di tornare alla dieta precedente ...

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Torna all'inizio?

Entro la fine dell'anno Wojtek inizierà a lavorare in un nuovo ristorante situato nella stazione panoramica delle Alpi. Come chef, proverà il gusto di tutti i prodotti e piatti pronti, inclusi carne, pesce e latticini. Per abituarsi a loro, il corpo li include lentamente nel suo menu quotidiano. All'inizio del suo "viaggio vegano" aveva un piano che, una volta finito, avrebbe finalmente mangiato una bistecca decente. Ma raramente brama bistecche e altri piatti di carne. La paura appare più spesso ... E se i 30 kg persi tornassero? E se più di 30 kg tornassero e si sviluppasse l'obesità ...?

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Questo articolo non contiene contenuti discriminatori e stigmatizzanti di persone che soffrono di obesità.