I nitrati si trovano principalmente negli ortaggi attraverso l'utilizzo di fertilizzanti, e i nitriti nelle carni lavorate dove vengono utilizzati come conservanti contro il botulismo. I composti dell'azoto possono essere forniti anche con acqua potabile. Quantità eccessive di composti azotati negli alimenti sono pericolosi per la salute e possono causare, tra l'altro, cianosi, anemia, disfunzione intestinale e cancro. Suggeriamo come evitare un eccesso di nitrati e nitriti nella dieta.
I nitrati e i nitriti sono derivati dell'acido nitrico. I nitrati provengono dall'acido nitrico (V) HNO3 e i nitriti dall'acido nitrico (III) HNO2. La quantità di atomi di ossigeno a cui è legato l'azoto in una sostanza chimica influisce sulle sue proprietà.
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Nitrati e nitriti - tossicità
I nitrati sono generalmente sicuri per l'uomo ei nitriti diventano tossici a dosi troppo elevate. I nitrati sono presenti negli alimenti principalmente di origine vegetale a causa dell'utilizzo di fertilizzanti minerali fertilizzanti. Come risultato della fertilizzazione, finiscono anche nelle acque superficiali e si trovano nell'acqua del rubinetto.
Possono anche essere trovati nei mangimi e nell'acqua somministrati agli animali da fattoria. Nitrati e nitriti sono utilizzati nella produzione di vari tipi di prodotti a base di carne e formaggi. Il loro ruolo principale è quello di agire come conservante.
I composti azotati inibiscono lo sviluppo di microrganismi patogeni (principalmente Clostridium botulinum, che producono una forte tossina chiamata botulismo), agiscono come antiossidanti e migliorano le qualità sensoriali del prodotto finito, ad esempio mantenendo il colore desiderato.
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Nell'industria lattiero-casearia vengono utilizzati nella produzione di formaggi stagionati, nei quali impediscono la fermentazione dell'acido lattico e il cosiddetto flatulenza dei formaggi.
I composti azotati possono essere tossici per l'uomo, pertanto il Regolamento della Commissione della Comunità Europea del 2006 ha definito rigorosamente il contenuto massimo di nitrati e nitriti nei prodotti alimentari. Secondo l'Organizzazione mondiale della sanità, la dose giornaliera accettabile (DGA) per i nitrati è di 5 mg / kg di peso corporeo e per i nitriti - 0,1 mg / kg di peso corporeo.
Ciò è dovuto al fatto che i nitrati di per sé non sono tossici per l'uomo, ma nell'ambiente acido dello stomaco a pH <4, e anche sotto l'influenza di batteri che vivono nel tratto digestivo, vengono convertiti in nitriti, che in eccesso sono pericolosi per la salute.
Nitrati e nitriti - fonti negli alimenti
Sulla base dell'assunzione alimentare stimata di nitrati e nitriti negli anni 1996-2005 nelle famiglie polacche, è stato riscontrato che le verdure sono la principale fonte di nitrati nella dieta e forniscono in media l'89% di questi composti, mentre i nitriti provengono principalmente (69%) dalla carne e carne lavorata.
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Un fatto importante è che la dieta polacca media non supera l'assunzione giornaliera accettabile di composti azotati. L'assunzione media di nitrati è 132-190 mg NaNO3 / persona / giorno, o 56,8% DGA, e nitriti - 3-3,5 mg NaNO2 / persona / giorno, che è il 58% della DGA.
La ricerca condotta in Polonia nel 2013 mostra che i vegetariani consumano nitrati a un livello del 95,8% DGA e vegani - 128,4% DGA.
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Nitrati nelle verdure
I nitrati sono presenti nelle verdure fresche e i nitriti solo in piccola quantità. Tuttavia, la loro concentrazione aumenta con la conservazione. Una grande quantità di nitrati nelle verdure è dovuta all'uso di fertilizzanti artificiali.
Il contenuto di nitrati dipende anche dalle specie vegetali e dalle condizioni ambientali. Le verdure sono suddivise in categorie in base alle loro tendenze allo stoccaggio dei nitrati:
- accumulando piccole quantità, ad es. pomodoro, cetriolo, pepe, piselli, fagiolini
- raccogliere quantità medie, ad esempio carote, prezzemolo, sedano
- accumulando quantità significative, ad esempio lattuga, spinaci, cavolo cappuccio, ravanelli, barbabietole, patate
La maggior quantità di nitrati si trova negli ortaggi a radice e nei tuberi e negli ortaggi destinati alla raccolta anticipata. Questi composti possono accumularsi in diverse parti della pianta.
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In generale, si può presumere che più la parte della pianta è ispessita e dura, più nitrati contiene. Ad esempio, i cetrioli ne contengono la maggior parte nella buccia, nei broccoli e nel cavolfiore - nel gambo, nel cavolo - nella cupola e nelle foglie più esterne, e nelle carote - all'estremità della radice. Le principali fonti di nitrati nella dieta polacca sono:
- patate - 30,6%
- barbabietola rossa - 19,7%
- cavolo - 17,2%
- altra radice - 11,1%
- carote - 4,3%
- cipolla - 3,1%
Durante la cottura, il contenuto di nitrati delle verdure si riduce di circa il 50% e il resto va nel decotto. La concentrazione di nitrati nei succhi è simile alla loro quantità nelle verdure fresche.
Il contenuto di composti azotati nelle verdure fresche
| Prodotto | Contenuto medio | Valori limite |
| Pomodori | 6,5 | 200 |
| Cetrioli | 313,1 | 400 |
| Ravanello | 2122,1 | 1500 |
| Cavolfiore | 131,8 | 400 |
| Patate | 245,2 | 250 |
| Barbabietola | 1571,0 | 2000 |
| Cavolo | 829,4 | 1000 |
| Carota | 242,5 | 500 |
| Cipolla | 121,8 | 250 |
| Prezzemolo (radice) | 499,2 | 500 |
| Prezzemolo (prezzemolo) | 133,9 | 500 |
| Sedano | 489,3 | 500 |
| Pepe | 136,2 | 250 |
| Erba cipollina | 981,5 | 750 |
| Cfr. | 229,7 | 250 |
| Lattuga | 1155,2 | 4500 |
| rabarbaro | 2419,1 | 200 |
Prodotti pericolosi per la salute
Nitrati e nitriti: l'acqua può essere la fonte
L'acqua è il secondo veicolo di consegna più comune per nitrati e nitriti. Questi ioni si trovano naturalmente nell'acqua, ma vi penetrano in grandi quantità a causa del lavaggio via dai campi agricoli fertilizzati e della percolazione nel terreno.
Sulla base della ricerca sulla qualità dell'acqua in Polonia, è stato scoperto che l'acqua proveniente dalle zone rurali contiene molti più composti azotati rispetto a quelli comunali. Il contenuto di nitrati dell'acqua nelle zone rurali può superare gli standard di sicurezza accettabili.
Anche l'acqua di pozzo proveniente da prese private può essere caratterizzata da una maggiore concentrazione di nitrati. Si stima che ben 1 milione di famiglie nelle zone rurali consumino acqua contaminata da nitrati.
La quantità ammissibile di nitrati nell'acqua potabile è di 50 mg / l per un adulto e 10 mg / l per un bambino, e il nitrito è rispettivamente di 0,5 mg / le 0,02 mg / l.
Soprattutto le persone che utilizzano prese d'acqua private dovrebbero usare filtri per l'acqua per ridurre la concentrazione di composti azotati in essa contenuti.
Nitriti in salumi e formaggi
Il nitrito è comunemente usato come conservante nella carne lavorata, quindi ben il 69% di questi composti nella dieta proviene da salumi e salsicce.
Il latte e i latticini forniscono solo il 3,2% dei nitriti nella dieta. A causa della crescente consapevolezza dei consumatori e dell'avversione al nitrito, i produttori spesso etichettano i loro prodotti con la parola "E250 - conservante" invece del nome chimico nitrito di sodio.
Tuttavia, va ricordato che nelle carni lavorate devono essere presenti determinate quantità di composti azotati per garantirne la sicurezza microbiologica. Più carne e meno additivi contiene una salsiccia, meglio è.
Il nitrito è praticamente assente nella carne cruda e fornisce solo l'1% circa di questi composti nella dieta. Secondo gli standard, le salsicce e altri prodotti a base di carne possono contenere un massimo di 150 mg / kg di nitrito di sodio e 100 mg / kg nel cibo in scatola.
Il contenuto di composti azotati nei prodotti a base di carne
| Prodotto | Contenuto medio |
| Prosciutto di maiale cotto | 84,0 |
| Filetto di tacchino pressato | 142,6 |
| Stufato di lusso | 100,6 |
| Salsiccia (8 tipi) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Pranzo a base di carne (2 tipi) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Salsicce di tacchino | 37,0 |
| Tacchino arrosto | 51,6 |
| Involtini (2 tipi) | 68,0 |
| Headcheese bianco | 87,7 |
| Prosciutto (12 tipi) | 82,1 |
| Carni affumicate (2 tipi) | 81,1 |
| Stufato inglese in scatola | 26,0 |
| Pranzo conservato | 25,6 |
| Pranzo di maiale in scatola | 35,3 |
| Contenitore turistico | 22,3 |
| Conserve tirolesi | 31,0 |
| In scatola | 25,0 |
La quota dei singoli gruppi di alimenti nella fornitura di nitrati e nitriti nella dieta è la seguente:
NITRATI
- verdure e conserve 89,3%,
- frutta e conserve 3,2%,
- carne e conserve 2,5%,
- prodotti a base di cereali 2,4%,
- 1,1% latte e conserve,
- altri prodotti 1,5%
NITRITO
- carne e conserve 69%,
- prodotti a base di cereali 16,4%,
- verdure e conserve 7,3%,
- latte e conserve 3,2%,
- altri prodotti 4,1%
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I nitrati sono composti generalmente sicuri per l'uomo, ma se consumati in alte concentrazioni possono irritare la mucosa dell'intestino tenue e causare sindrome da malassorbimento.
Ok. Il 25% dei nitrati viene convertito in nitriti tossici, che possono formare nitrosammine cancerogene. I nitriti e le nitrosammine hanno un ampio impatto negativo sulla salute:
- può causare cianosi e ipossia tissutale
- può causare anemia
- ridurre l'assorbimento delle vitamine A e B.
- interrompono l'assorbimento di proteine, grassi e carboidrati
- contribuire al danno di alcune strutture cerebrali
- interrompere la ghiandola tiroidea
- interrompono il funzionamento della mucosa dell'intestino tenue
- riducono la capacità immunitaria dell'intestino tenue
- può causare il cancro allo stomaco, al colon e ad altri
- sono sospettati di aumentare il rischio di ipertensione, insulino-resistenza, morbo di Alzheimer e fegato grasso
Composti azotati negli alimenti e metaemoglobinemia
Il nitrito ossida gli ioni di ferro nell'emoglobina, determinando la formazione di metaemoglobina. Il pigmento rosso sangue perde la sua capacità di trasportare ossigeno, portando all'ipossia nel sistema nervoso centrale e nel muscolo cardiaco.
Come risultato dell'avvelenamento da nitriti, si verifica la cianosi, che si manifesta
- una colorazione bluastra e bluastra della pelle e delle mucose
- dolori di stomaco
- vomito
- diarrea
- mal di testa e vertigini
- fiato corto
Nella metaemoglobinemia, la pressione sanguigna scende e addirittura collassa.
I sintomi diventano più forti quanto più metaemoglobina circola nel sangue e più i tessuti ipossici. Cianosi, la cosiddetta La sindrome del bambino blu è particolarmente pericolosa nei neonati e nei bambini piccoli, che possono essere avvelenati dai composti azotati presenti nell'acqua e nel cibo.
I loro organismi convertono i nitrati in nitriti tossici molto più velocemente. In un organismo sano, la concentrazione di metaemoglobina (MtHb) non è superiore all'1-2% dell'emoglobina (Hb).
La concentrazione di MtHb al livello del 5% Hb è stata trovata nei dipendenti degli impianti di azoto vicino a Tarnów, che si è manifestata con iperattività e mal di testa. MtHb nella concentrazione del 70% di Hb provoca la morte per ipossia.
Composti azotati e malattie neoplastiche
I nitrati e i nitriti sono precursori dei nitrocomposti, che hanno un comprovato effetto cancerogeno e provocano malformazioni fetali danneggiando il materiale genetico.
Negli animali da esperimento, anche piccole dosi di nitrosammine (5 µg / g) provocano alterazioni neoplastiche e nei prodotti alimentari possono arrivare fino a 500 µg / g.
Il cibo a cui viene aggiunto nitrito come conservante è il più pericoloso, cioè salumi e altri prodotti a base di carne, perché i nitriti si formano dai nitriti sotto l'influenza dell'alta temperatura.
Questi composti influenzano lo sviluppo del cancro dell'esofago, dello stomaco, del colon, del pancreas, della prostata, delle ovaie e del seno e aumentano il rischio di leucemia nei bambini.
Fallo necessariamenteCome evitare l'eccesso di nitrati e nitriti negli alimenti?
- Mangia meno carne lavorata possibile: affumicata, salata e stagionata. Ogni salsiccia, salsiccia, salsiccia e pesce affumicato contiene nitriti, perché prevengono efficacemente la crescita dei batteri botulinici. È bene esserne consapevoli e, se possibile, preparare da soli dei salumi con carne fresca
- Evitare carni lavorate sospettosamente "rosa". La salsiccia bianca dovrebbe essere leggermente grigia, così come le salsicce di maiale. Il colore rosa intenso mostra che il produttore ha sicuramente aggiunto molto nitrito
- Fai attenzione alle verdure che contengono più nitrati (barbabietole, sedano, spinaci, ravanelli, lattuga, carote, cavoli) e cerca di non farne la base della tua dieta, ma solo di diversificarla
- Non conservare le verdure in un foglio, poiché la mancanza di ossigeno favorisce la conversione dei nitrati in nitriti
- Evita le parti delle verdure in cui si accumulano questi composti, come le bucce di cetriolo, le punte di carote e barbabietole, i noodles e le foglie di cavolo esterne. Scegli solo verdure sane e non danneggiate durante il raccolto
- Se possibile, non acquistare verdure prodotte industrialmente. Quelli coltivati biologicamente contengono 2-4 volte meno nitrati
- Scegli verdure che contengano pochi nitrati il più spesso possibile: pomodori, cetrioli, asparagi, carciofi, melanzane, piselli, fagiolini, funghi, peperoni
- Acquista succhi di un giorno o preparali tu stesso e bevili il prima possibile per evitare la formazione di nitriti tossici
- È meglio tagliare le verdure appena prima di mangiarle. Ciò ridurrà al minimo la quantità di nitriti formati
- Quando acquisti erbe in una pentola, attendi 1-2 settimane prima di aggiungerle ai tuoi piatti. Durante questo periodo, innaffia con acqua pulita per ridurre i nitrati dalle foglie
- Filtra l'acqua, soprattutto se usi il tuo pozzo
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Combinazioni dannose di cibo e ingredientiFonti:
1. Tomczyk K. et al., Nitrati (III, V) come importanti fattori di rischio per la salute, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -fattori di rischio per la salute & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Ricerca sul contenuto di nitrati e nitriti in verdure selezionate crude e trattate termicamente, Roczn. PZH, 1995, 46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., Il contenuto di composti azotati nei prodotti alimentari, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., L'influenza di nitrati e nitriti sull'intestino tenue, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Assunzioni dietetiche stimate di nitrati nei vegetariani rispetto a una dieta tradizionale in Polonia e assunzioni giornaliere accettabili: c'è qualche rischio?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Valutazione dell'assorbimento di nitrati (V) e nitrati (III) negli alimenti delle famiglie in Polonia nel 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
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