Gusto: il senso viene ancora scoperto

Il senso del gusto è responsabile della percezione dei gusti di base: salato, dolce, amaro, acido e umami. Ciò è reso possibile dalle papille gustative, che si trovano principalmente sulla lingua, ma anche sul palato molle e sulla parete posteriore della gola. Cosa sappiamo di lui e siamo sicuri di tutto?

Sommario:

1. Il senso del gusto: come funziona?
2. Il senso del gusto: le zone di gusto sono un mito
3. Il senso del gusto - cinque sapori

Il senso del gusto è responsabile del riconoscimento dei sapori. Possiamo riconoscere i sapori grazie a creazioni specializzate: le papille gustative si sono concluse con gli stami. Le papille gustative hanno circa 50 recettori per ogni sapore. Quindi ciascuna delle papille gustative può sentire ogni gusto.

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Il senso del gusto: come funziona?

Le coppe si trovano principalmente nelle papille della lingua, ma anche sparse sul palato molle e sulla parte posteriore della faringe, per esempio. Il numero di tazze in un essere umano adulto è di circa 10.000. Alcuni di loro vengono distrutti dopo 10 giorni, ma al loro posto ne appaiono di nuovi.

Queste tazze, specializzate nella ricezione di vari gusti, formano un anello che circonda un boccone di cibo su tutti i lati. Stimano quanta amarezza, dolcezza, acidità, sapidità e quinto gusto - l'umami - scoperto nel 1908 dal professore giapponese Kikinae Ikeda - in esso.

Quindi queste informazioni arrivano al cervello, che le analizza: grazie a questo, possiamo godere della ricchezza dei sapori.

Le bacchette del gusto che escono dalla cellula gustativa percepiscono stimoli solo da sostanze solubili in acqua (es. Nella saliva). I solidi insolubili in acqua (ad es. Plastica) sono insapore.

Un neonato sente tutti i sapori molto più intensamente di un adulto. Quando nasciamo, le papille gustative coprono fittamente l'intera bocca. Ma intorno ai 10 anni, alcuni di loro scompaiono e il nostro senso del gusto smette di essere così acuto.

Il gusto del cibo dipende in gran parte dalla sensazione olfattiva. Una persona senza odore e con gli occhi chiusi non può distinguere tra una mela delicata e una cipolla delicata.

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Il senso del gusto: le zone di gusto sono un mito

Da oltre 70 anni si ritiene che le parti della lingua siano responsabili della percezione del gusto. Il sapore dolce era presumibilmente sentito con la punta della lingua, 2 zone laterali su ciascun lato erano responsabili dei sapori salati e aspri e il retro della lingua aveva un sapore amaro.

Questo mito ha le sue radici nell'opera mal editata "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" di un certo D.P. Hanig del 1901. È stato tradotto e pubblicato ad Harvard dallo psicologo Edwin G. Boring. Il testo suggeriva soglie differenti per la percezione del gusto (cosa che comunque non è vera), ma con un'interpretazione imprecisa, e infine sottoposto anche a resoconti abbreviati, stravolgeva nelle mitiche zone gustative della lingua.

Alla fine, questo punto di vista è stato affrontato da Virginia Collings, che non solo ha letto il lavoro originale in tedesco, ma ha anche verificato com'è realmente questa sensazione di gusti. Si è scoperto che anche se ci sono differenze nella soglia di reazione ai gusti, sono minime e non hanno alcun significato nella pratica.

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Il senso del gusto - cinque sapori

Negli anni abbiamo vissuto anche nella convinzione di quattro gusti fondamentali: salato, dolce, amaro e acido. Nel frattempo, c'è almeno un sapore di base che percepiamo. Che cosa?

Uno scienziato giapponese si è preso cura di specificarlo e lo ha chiamato "umami", che significa "delizioso, delizioso". Ha isolato un amminoacido naturale dalle alghe: l'acido glutammico. E poiché gli amminoacidi sono i mattoni delle proteine, il gusto è associato a prodotti ricchi di questo ingrediente.

Il gusto dell'umami è difficile da definire e isolare. Aggettivi come "profondo", "carne", "brodo" aiutano in questo. Questo sapore si fa sentire in combinazione con altri sapori, come se riequilibrasse e rafforzasse le sensazioni che raggiungono le nostre papille gustative. Migliora anche la percezione dell'olfatto.

Nella cucina tradizionale orientale possiamo trovare molte fonti di sapore umami, come salsa di soia e funghi. decotti o brodi a lunga cottura. Nella cucina occidentale, l'umami si trova, ad esempio, nella carne, nel brodo di carne, nel pesce o nel formaggio (più spesso nel parmigiano).

Ecco perché una combinazione di salsa di pomodoro e parmigiano o un hamburger di manzo con formaggio e pomodoro è così deliziosa. Questi piatti contengono grandi quantità di questo amminoacido, che ha un sapore "delizioso".

Purtroppo siamo anche riusciti a produrre un aroma di umami sintetico: è il tratto caratteristico della maggior parte degli esaltatori di sapidità comunemente usati, ad esempio glutammato monosodico o potassico.

Attualmente, gli scienziati affermano sempre più spesso che, molto probabilmente, ci sono anche altri recettori del gusto nell'uomo, che sono responsabili della percezione del gusto grasso e metallico. Stiamo aspettando la conferma di questi presupposti.

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