Le verdure conservate correttamente manterranno le loro preziose proprietà e ci manterranno in salute tutto l'anno. A che temperatura e dove conservare le verdure in modo che non perdano il loro valore nutritivo?
Perché i nutrizionisti consigliano di mangiare verdure ogni giorno? Oltre al fatto che contengono vitamine e minerali necessari per il corpo, le verdure sono la migliore fonte di fibra alimentare, che regola il funzionamento dell'intestino, abbassa i livelli di colesterolo, purifica il corpo e riempiendo lo stomaco, ci rende più pieni più velocemente.
Verdure - valori nutrizionali
Alcune verdure hanno molte proteine (piselli, fave, mais, cavoletti di Bruxelles, cavoli) e amido (mais, piselli, fave, radice di prezzemolo, sedano). Cavoli, carote, verdure a foglia, zucca, zucca e broccoli forniscono molto beta-carotene e verdure crocifere, peperoni, rafano, prezzemolo e spinaci - molta vitamina C. Grazie a questo, ci proteggono dai radicali liberi, prevenendo l'invecchiamento del corpo.
Le verdure, soprattutto quelle verdi, sono anche una ricca fonte di vitamine del gruppo B (necessarie per il lavoro del sistema nervoso), in particolare acido folico e vitamina PP (niacina) e vitamina K.Barbole, zucca, cavoletti di Bruxelles, cavolo bianco, spinaci e prezzemolo sono ricchi una fonte di vitamina E.
Nelle verdure troviamo anche preziosi minerali: calcio, fosforo, ferro, magnesio e potassio. Grazie a questo, hanno un effetto alcalinizzante. Sono coinvolti nel mantenimento dell'equilibrio acido-base del corpo. Inoltre, contrastano l'obesità, l'abbassamento della pressione sanguigna, prevengono infezioni, malattie del cuore e del sistema circolatorio e alcuni tumori. Hanno anche proprietà battericide e fungicide.
Perché i nutrizionisti consigliano di mangiare verdure ogni giorno? Oltre al fatto che contengono vitamine e minerali necessari per il corpo, le verdure sono la migliore fonte di fibra alimentare, che regola il funzionamento dell'intestino, abbassa i livelli di colesterolo, purifica il corpo e riempiendo lo stomaco, ci rende più pieni più velocemente. Leggi anche: 5 porzioni di frutta e verdura in pratica Sporco 12 - verdura e frutta più contaminate da pesticidi Nuova piramide del mangiar sano - più verdura!Verdure: il miglior fresco
Certo, le verdure direttamente dall'orto sono le più gustose e sane, ma possiamo mangiarle solo stagionalmente. Quelle disponibili in inverno o in primavera non hanno lo stesso sapore e tante preziose vitamine. Durante la lunga conservazione nelle verdure avvengono molti processi intensi che ne riducono la qualità e il valore nutritivo. Perché? Si scopre che gli enzimi sono ancora attivi nelle carote, nel prezzemolo o nella barbabietola che teniamo in cantina. Grazie a loro le verdure crescono, maturano e ... respirano.
La respirazione delle piante è che i composti complessi come l'amido o le pectine (fibra solubile) vengono scomposti. Grazie a ciò, si formano zuccheri semplici: il glucosio. Dopo 3-4 mesi di conservazione, il prezzemolo o il sedano contengono meno amido e pectina e più zuccheri semplici. Perdono la loro fermezza e sono più leggeri di quelli direttamente dal cortile.
Inoltre, sotto l'influenza degli enzimi contenuti nelle piante, anche gli acidi organici e le vitamine, in particolare la vitamina C, vengono scomposti (il cavolo perde circa il 18% di vitamina C e le patate il 70%).
Ma non è tutto. Vale la pena ricordare che le verdure contengono fino all'80-90 percento. acqua (verdure a foglia fino al 95 percento). Durante la conservazione l'acqua evapora attraverso la buccia e le verdure appassiscono perdendo la loro compattezza e freschezza. Ecco perché sono meno resistenti all'attacco microbico e fungino. Quindi si rompono più velocemente.
Ma nelle verdure conservate si verificano anche cambiamenti benefici in relazione alla maturazione delle piante. Il loro colore cambia, ad esempio nei pomodori e nei peperoni la clorofilla scompare e si formano caroteni preziosi, ad esempio il licopene. Vengono prodotti anche oli essenziali, sostanze responsabili dell'aroma delle verdure, ad esempio nell'aglio, nelle cipolle, nelle carote e nel prezzemolo.
Come conservare le verdure per evitare la perdita nutrizionale?
Se le verdure vengono mantenute alla giusta temperatura e umidità, manterranno la loro qualità più a lungo. Sebbene ciò non fermerà i processi sfavorevoli, può rallentarli in modo significativo.
Ad esempio, abbassando la temperatura di 10oC due o tre volte si rallenta la velocità di alcuni processi. D'altra parte, una temperatura troppo alta e una bassa umidità nella stanza in cui conserviamo le verdure le fanno appassire e seccare. Temperature elevate e umidità troppo elevata favoriscono la crescita di muffe e ortaggi in decomposizione. E la conservazione delle verdure con accesso alla luce provoca la decomposizione dello zucchero, facilita la produzione di germogli verdi negli ortaggi a radice e la germinazione delle patate.
Dovremmo anche ricordarci di non conservare le verdure in confezioni di alluminio ben chiuse in nessuna circostanza. Le piante generano molto calore quando respirano: si riscaldano e marciscono più velocemente.
Ortaggi a radice: carote, prezzemolo, sedano, barbabietola, porri e cavoli possono essere conservati in un'umidità ambiente più elevata a una temperatura compresa tra 1 e 4 gradi Celsius, ad esempio in cantine non riscaldate. Puoi stenderli sciolti o metterli in scatole e cospargerli di sabbia umida per evitare che si secchino. Cavoli e porri destinati alla conservazione non devono essere lavati. Hanno una sottile pellicola cerosa che li protegge dall'evaporazione dell'acqua.
Cipolle e aglio richiedono una bassa umidità dell'aria e temperature da 1 a 7 gradi C. È meglio conservarli in luoghi ariosi (soffitte, gazebo). Tuttavia, ricorda di non congelarli. È bene legarli a mazzi e appenderli o disporli in scatole.
ImportanteTempo di conservazione delle verdure in dispensa
- 4-6 mesi a circa 1 ° C: barbabietola rossa, cipolla, aglio, rafano, carota, prezzemolo, ravanello, scorzonera, sedano, porro, cavolo cappuccio bianco, italiano e rosso.
- Poche settimane a 10 gradi: cavolo rapa, cavolfiore, cavolo cinese, cavoletti di Bruxelles, zucchine, zucca, melanzane, peperoni, pomodori acerbi e sedano.
- Non più di 2 settimane a 10-12 gradi C: fave verdi, broccoli, cicoria, fagiolini e cetrioli.
- 2-3 giorni a circa 12 ° C: piselli, mais dolce, pomodori maturi, prezzemolo, aneto, erba cipollina, ravanello, lattuga, acetosa, asparagi, spinaci.
Ricorda di non conservare i pomodori in un posto con altre verdure. Quando i pomodori respirano, producono etilene. Questa sostanza accelera la respirazione e la germinazione di alcune verdure come: broccoli, cavolfiori, cavoli cappucci, cavoletti di Bruxelles, cetrioli e spinaci.
Le verdure surgelate non perdono il loro valore nutritivo
Le verdure congelate (ortaggi a radice, legumi verdi, broccoli e cavolfiori) stanno guadagnando popolarità. Grazie a loro fornisci al corpo preziose vitamine, sali minerali e fibre alimentari durante tutto l'anno. Le verdure surgelate non perdono il loro valore nutritivo e mantengono la loro alta qualità anche dopo diversi mesi di conservazione. Tutto perché la bassa temperatura (-18 gradi C) inibisce l'attività degli enzimi e dei microrganismi che provocano la putrefazione delle verdure. Di conseguenza, i processi di respirazione e maturazione vengono notevolmente rallentati. Le verdure inoltre non perdono acqua per evaporazione.
Mentre i porri e le carote conservati in cantina vengono essiccati alla fine dell'inverno, le carote congelate mantengono l'aspetto e il gusto delle verdure fresche. Tuttavia, c'è una condizione. Le verdure devono essere congelate rapidamente a una bassa temperatura di –18 ° C, quindi sembrano fresche. Se la surgelazione è troppo lenta a temperature più elevate (da 0 ° C a -6 ° C), dopo lo scongelamento le verdure saranno morbide e mollicce.
Ricordati di:
- le verdure, soprattutto quelle del negozio, pulite accuratamente sotto l'acqua corrente con una spazzola
- sbucciare sottilmente - la maggior parte dei nutrienti si trova sotto la pelle
- sbucciare utilizzando strumenti in acciaio inossidabile
- risciacquare, non immergere
- cuocere al vapore o in poca acqua, coperto
- Inizialmente cuocere il cavolo cappuccio senza coperchio, quindi coprirlo
- servire subito dopo la preparazione, non riscaldare
- Lessare il cavolfiore, i broccoli, gli asparagi, il cavolo cappuccio bianco o verza, i cavoletti di Bruxelles con il latte. Ciò si traduce in un gusto migliore e protegge la vitamina C dalla decomposizione
- tagliare le verdure per le insalate appena prima del consumo
- non versate brodi vegetali, usateli per preparare zuppe e salse (contengono vitamine idrosolubili).
L'insilato è ricco di vitamina C.
Un metodo consigliato per conservare le verdure è il decapaggio, che previene la perdita di vitamina C. I crauti contengono molta più vitamina rispetto a quelli freschi in cantina. Il decapaggio fa fermentare lo zucchero contenuto nelle verdure. Si forma acido lattico che inibisce la crescita dei microbi e conferisce alle verdure il loro caratteristico sapore. Le verdure acide possono essere conservate in imballaggi ben chiusi per diversi mesi, preferibilmente in un luogo fresco.
Verdure sott'aceto, cioè in salamoia
Le verdure possono anche essere conservate con l'aceto, che le protegge dal deterioramento e impedisce loro di cambiare colore. Conferisce un sapore caratteristico alle conserve vegetali e abbassa la quantità di vitamina C nel prodotto (la perdiamo durante la cottura).
Verdure in serra
Anche in inverno possiamo assaporare il gusto di pomodori, cetrioli, peperoni e broccoli. Le verdure coltivate in serra in termini di valore nutritivo non sono in alcun modo inferiori alle verdure dell'orto. Sebbene differiscano davvero nel gusto dalle verdure macinate. Sono meno resistenti degli ortaggi a radice. È meglio tenerli in frigorifero per non più di 2 settimane.
mensile "Zdrowie"
