Le frattaglie vengono consumate meno frequentemente in Polonia oggi ed è considerata di qualità inferiore. Alcune persone non li mangiavano affatto. È un peccato, perché le frattaglie contengono enormi quantità di sostanze nutritive ed è una fonte di proteine sane, consumate una volta alla settimana, arricchiscono la dieta con preziose vitamine e minerali e saranno un interessante diversivo.
Sommario:
- Frattaglie: tipologie e proprietà
- Frattaglie: valori nutrizionali e proprietà salutari
- Frattaglie: come acquistare frattaglie di alta qualità?
- Frattaglie: applicazione
- Frattaglie nella dieta di donne incinte e bambini
Le frattaglie sono gli organi interni commestibili degli animali da macello, inclusi: fegati, stomaci, reni, polmoni, cuori, cervello, lingue, timo e altre parti del corpo degli animali che non sono muscoli e ossa. Gli organi che provengono da maiali, galline, anatre, mucche e agnelli sono i più comuni.
Possono essere preparati in molti modi e le loro qualità culinarie sono apprezzate nelle cucine regionali di molti paesi e in molti ristoranti rinomati, tra cui Italia, Germania e Francia. In alcuni locali polacchi, anche le frattaglie dominano il menu.
Frattaglie: tipologie e proprietà
La varietà di frattaglie è molto ampia e le loro caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo dipendono dal tipo di organo e dalla sua origine. Le frattaglie si dividono in 4 classi in base alla loro idoneità culinaria e valore nutritivo:
- la classe I è il fegato, il cervello,
- classe II - reni, cuori, lingue,
- classe III - polmoni, stomaci, milza, trippa,
- classe IV- teste, gambe, code, mammelle.
Le frattaglie più comunemente consumate e più conosciute sono:
- fegato - ottenuto da pollame, suini, mucche e vitelli. Il colore dei fegati varia dal marrone violaceo al marrone-marrone, con il fegato di manzo il più scuro, mentre i fegati di pollo e vitello sono caratterizzati dal colore più chiaro e dalla massima delicatezza.
- stomaci - i più famosi sono gli stomaci di pollame: pollo, tacchino, anatra.
- reni - sono comunemente noti come cynadrami, il più delle volte sono disponibili per la vendita reni di maiale, agnello e manzo. I rognoni di manzo sono estremamente duri e richiedono un lungo tempo di cottura. Il colore dei reni varia a seconda delle specie animali.
- polmoni - caratterizzati da un colore rosa pallido e un'elevata elasticità, che è condizionata dall'elevato contenuto di tessuto connettivo. Sono piuttosto duri e richiedono un lungo trattamento termico.
- cuori - variano di colore dal rosso chiaro alla ciliegia, i cuori di pollame e vitello sono più delicati dei cuori di maiale e manzo.
- trippa - si ottengono dallo strato muscolare interno del manzo o, meno spesso, dello stomaco di maiale.
- lingue - cioè lingue che includono muscoli sublinguali, lingue di manzo sono spesse e sode, simili alle lingue di pecora e capra, ma sono più piccole e le lingue di maiale sono lunghe e lisce.
- milza - sono più spesso utilizzati nella produzione di salumi e muscoli.
Frattaglie: valori nutrizionali e proprietà salutari
Le frattaglie sono ricche di proteine, vitamine e minerali sani e il loro contenuto dipende dal tipo di frattaglie. Il fegato, il cervello, i reni, le lingue, il cuore e i polmoni sono caratterizzati dal più alto valore nutritivo.
Le frattaglie sono un'ottima fonte di vitamina A, vitamina B12, vitamina B2 e la niacina è particolarmente alta nel fegato. 100 g di fegato coprono il fabbisogno giornaliero di un adulto di vitamina A e vitamina B12 per oltre il 1000%, mentre il più ricco di vitamina A è il fegato di vitello, mentre il fegato di manzo è caratterizzato dal più alto contenuto di vitamina B12.
La vitamina A ha un effetto positivo sulla vista e lenisce le infiammazioni, riducendo il rischio di malattie causate da stress ossidativo e infiammazione. Inoltre, la vitamina A migliora l'immunità e ha un effetto benefico sulla pelle.
Grazie al contenuto di vitamine del gruppo B, le frattaglie supportano il funzionamento del sistema nervoso e proteggono dallo sviluppo di demenza, morbo di Alzheimer e depressione.
Le frattaglie contengono anche quantità significative di minerali: ferro, fosforo, rame e zinco. Tra le frattaglie, la migliore fonte di ferro è il fegato, i cui 100 g coprono il fabbisogno giornaliero di un adulto per questo ingrediente anche nel 187% (fegato di maiale), grazie al quale il fegato può avere un effetto benefico nel trattamento dell'anemia e prevenirne l'insorgenza.
Le frattaglie, nonostante il contenuto di preziosi nutrienti, sono anche una fonte di purine, che contribuiscono all'esacerbazione dei sintomi della gotta, quindi le persone che soffrono di questa malattia dovrebbero limitarle.Inoltre, le frattaglie, in particolare cuori, reni, fegati, lingue, sono ricche di colesterolo e acidi grassi saturi, il che significa che dovrebbero essere consumate in quantità moderate e non dovrebbero essere mangiate, comprese le persone con aterosclerosi, ipercolesterolemia
Vale la pena saperlo
Valore nutritivo per 100 g di frattaglie selezionate (crude)
| Fegato di pollo | Fegato di maiale | Fegato di vitello | Fegato di manzo | |
| Valore calorico | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Proteina | 19,1 g | 22 g | 19,2 g | 20 g |
| Grasso | 6,3 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,1 g |
| Acidi grassi saturi | 2,1 g | 1,42 g | 1,08 g | 1,22 g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 1,54 g | 0,71 g | 0,76 g | 0,45 g |
| Acidi grassi polinsaturi | 0,99 g | 1,27 g | 0,43 g | 0,53 g |
| Colesterolo | 380 mg | 354 mg | 360 mg | 234 mg |
| Calcio | 8 mg (0,8%) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Sodio | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Fosforo | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Potassio | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Magnesio | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Ferro | 9,5 mg (95%) | 18,7 mg (187%) | 7,9 mg (79%) | 9,4 mg (94%) |
| Zinco | 3,63 mg (33%) | 4,51 mg (41%) | 8,4 mg (76%) | 4,11 mg (37%) |
| Rame | 0,3 mg (33%) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611%) | 0,62 mg (69%) |
| Niacina | 10,2 mg (64%) | 16,7 mg (104%) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86%) |
| Vitamina B1 | 0,36 mg (28%) | 0,4 mg (31%) | 0,28 mg (22%) | 0,26 mg (20%) |
| Vitamina B2 | 2,7 mg (208%) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201%) | 3,33 mg (256%) |
| Vitamina B6 | 0,4 mg (31%) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69%) | 0,84 mg (65%) |
| Vitamina B12 | 35 μg (1458 %%) | 25 μg (1042%) | 60 μg (2500%) | 110 μg (4583%) |
| Foil | 590 mcg (148%) | 110 μg (28%) | 240 μg (60%) | 330 μg (83%) |
| Vitamina A | 9304 μg (1034%) | 13.000 mcg (1.444%) | 21.927 mcg (2436%) | 14.400 μg (1.600%) |
| Vitamina E | 0,25 mg (3%) | 0,12 mg (1%) | 0,24 mg (2%) | 0,67 mg (7%) |
| Vitamina D | 0,2 μg (1%) | 1,1 μg (7%) | 0,33 μg (2%) | 1,1 μg (7%) |
(% della dose giornaliera raccomandata per un adulto)
Valore nutrizionale: database IŻŻ: tabelle dei valori nutrizionali di prodotti alimentari e piatti% della dose giornaliera raccomandata in base agli standard nutrizionali IŻŻ, 2017
Valore nutritivo in 100 g di tipi di carne selezionati (crudi)
| Stomaco di pollame | Rognoni di maiale | Cuori di maiale | |
| Valore calorico | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Proteina | 18,2 g | 16,8 g | 16,9 g |
| Grasso | 4,2 g | 3,8 g | 4,8 g |
| Acidi grassi saturi | 1,03 g | 1,49 g | 2,34 g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 1,07 g | 1,2 g | 1,24 g |
| Acidi grassi polinsaturi | 1,21 g | 0,67 g | 0,14 g |
| Colesterolo | 130 mg | 375 mg | 140 mg |
| Calcio | 8 mg (0,8%) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Sodio | 69 mg (5%) | 205 mg (14%) | 89 mg (6%) |
| Fosforo | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Potassio | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Magnesio | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Ferro | 3,5 mg (35%) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27%) |
| Zinco | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20%) |
| Rame | 0,1 mg (11%) | 0,89 mg (99%) | 0,37 mg (41%) |
| Niacina | 4,5 mg (28%) | 9,8 mg (61%) | 6 mg (38%) |
| Vitamina B1 | 0,09 mg (7%) | 0,58 mg (45%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamina B2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134%) | 1,24 mg (95%) |
| Vitamina B6 | 0,12 mg (9%) | 0,53 mg (41%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamina B12 | 0,6 μg (25%) | 17 μg (708%) | 2,7 μg (113%) |
| Foil | 53 μg (13%) | 45 μg (11%) | 4 μg (1%) |
| Vitamina A | 65 μg (7%) | 36 μg (4%) | 8 μg (1%) |
| Vitamina E | 0,2 mg (2%) | 0,41 mg (4%) | 0,41 mg (94%) |
| Vitamina D | 0,2 μg (1%) | 1 μg (7%) | 0,7 μg (5%) |
(% della dose giornaliera raccomandata per un adulto)
Valore nutrizionale: database IŻŻ: tabelle dei valori nutrizionali di prodotti alimentari e piatti% della dose giornaliera raccomandata in base agli standard nutrizionali IŻŻ, 2017
Frattaglie: come acquistare frattaglie di alta qualità?
Quando si acquistano frattaglie, è necessario prestare particolare attenzione al loro aspetto e al loro odore. Una superficie appiccicosa e uno strano odore (non specifico della carne) indicano che le frattaglie non sono fresche.
Frattaglie: applicazione
Le frattaglie sono un prodotto di brevissima durata, quindi vanno lavorate subito dopo l'acquisto. È importante che le frattaglie siano accuratamente pulite dalle parti non commestibili prima della lavorazione e lavate accuratamente sotto l'acqua corrente. Inoltre, i reni dovrebbero essere immersi in acqua più volte e fatti bollire, queste attività dovrebbero essere ripetute fino a quando l'odore sgradevole non viene rimosso.
Le frattaglie possono essere utilizzate per preparare paste, ripieni per frittelle, crocchette, gnocchi, polpette e patè. Puoi anche farcire la carne con le frattaglie.
Inoltre, le frattaglie possono essere un'aggiunta alle zuppe e costituire il piatto principale della cena, ad esempio fegato fritto, fegato in umido con cipolle o mele, stufati di stomaci, polmoni e reni, lingue, stomaci e cuori nelle salse (ad esempio pepe, rafano, besciamella) , tartare, cipolla), cervella in salsa o cervella al forno. Lingue e stomaci possono essere serviti anche freddi: in gelatina, mentre il cervello può essere un'aggiunta alle uova strapazzate.
Frattaglie nella dieta di donne incinte e bambini
Le frattaglie, in particolare il fegato, non sono raccomandate durante la gravidanza a causa dell'alto contenuto di vitamina A. Il suo eccesso nella dieta di una donna incinta può causare difetti alla nascita nel feto. Inoltre, le frattaglie non sono raccomandate per le donne in gravidanza a causa della possibilità di accumulare tossine. Inoltre, quindi, non dovrebbero essere mangiati dai bambini.
Informazioni sull'autrice Marzena Masna, dietista SOS, ristorazione dietetica, laureata in dietetica presso l'Università di scienze della vita di Varsavia. Ha maturato esperienza professionale in cliniche dietetiche, nel Complesso dei Nidi della Capitale di Varsavia e negli ospedali per adulti e bambini di Varsavia. Approfondisce costantemente la sua conoscenza partecipando a convegni sulla corretta alimentazione, sulla prevenzione alimentare e sulla terapia dietetica delle malattie. Attualmente dietista presso SOS Diet, ristorazione dietetica, dove si occupa di consulenza nutrizionale per i clienti, creando ricette, preparando il menù e supervisionando la qualità dei pasti.Leggi altri testi di questo autore
