Il glutine è salutare o dannoso? Dove è presente il glutine

Glutine - che cos'è? Il glutine è salutare o dannoso? Il glutine è una miscela di proteine: glutenina e prolamine, presenti nel grano, segale, orzo e avena. Evitare il glutine è diventata una moda negli ultimi anni, ma anche una necessità per molte persone.Si ritiene che il glutine sia il colpevole di molti problemi di salute non specifici che derivano dall'ipersensibilità a questo componente alimentare. Controlla quali malattie sono causate dal glutine e in quali prodotti si manifesta.

Il glutine è una miscela di proteine ​​vegetali che si trova nell'endosperma dei cereali: grano, segale, orzo e avena. È composto da glutenina e prolamine: gliadina nel grano, secalina nella segale, ordaina nell'orzo e avenina nell'avena. Il glutine è salutare o dannoso? Evitare il glutine è diventata una moda negli ultimi anni, ma anche una necessità per molte persone. Si ritiene che il glutine sia il colpevole di molti problemi di salute non specifici che derivano dall'ipersensibilità a questo componente alimentare.

Sommario:

1. Cos'è il glutine?
2. Il glutine è salutare o nocivo?
3. Glutine e celiachia
4. Glutine e morbo di Duhring
5. Allergia al glutine
6. Ipersensibilità al glutine
7. Glutine - dove si manifesta

Glutine: cos'è il glutine?

Il glutine è formato da glutenina e prolamina quando si impasta la pasta con farina e acqua. Il glutine assume quindi la forma di un complesso elastico responsabile delle proprietà dei prodotti apprezzati in panificazione, ovvero flessibilità e compattezza. I cereali con un alto contenuto di glutine sono facilmente utilizzati nell'industria della panificazione grazie alla loro idoneità tecnologica molto maggiore rispetto ai cereali con una piccola quantità di glutine. Il pane ottenuto dalle farine di questi cereali è più elastico, più leggero e meno compatto. Fino a pochi decenni fa il glutine si poteva trovare solo nei cereali e nei loro prodotti. Attualmente viene aggiunto a un'ampia varietà di prodotti alimentari, come salumi, spezie e alimenti altamente trasformati. Questo e il fatto che i cereali siano geneticamente modificati per aumentare il loro contenuto di glutine fa sì che il consumo di questa proteina sia molto più alto rispetto a qualche decina di anni fa.

Il glutine è salutare o dannoso?

Il problema del glutine potenzialmente pericoloso per la salute è iniziato circa 50 anni fa, quando sono iniziati i lavori sul grano geneticamente modificato. L'ibridazione, poiché è stato utilizzato questo tipo di modifica, è stata quella di creare una varietà di grano con un contenuto di glutine più elevato e quindi con migliori proprietà dei cereali per fornai e coltivatori. Le antiche varietà di grano, farro monococco e farro, hanno un genoma più piccolo, meno cromosomi e codificano meno proteine ​​del glutine. Frumento tenero (Triticum aestivum) contiene il genoma più grande, compreso il cosiddetto il genoma D, che è responsabile delle proprietà culinarie della farina e in quale area sono state apportate più spesso modifiche genetiche. Il genoma D codifica per le proprietà delle proteine ​​del glutine che vengono identificate con il crescente problema dell'allergia e dell'intolleranza al glutine. L'intolleranza è vista come una nuova epidemia del 21 ° secolo. Inoltre, il glutine è collegato a molte altre condizioni mediche: la celiachia e la malattia di Duhring. Il glutine è anche potenzialmente dannoso per le persone che non hanno problemi con la sua tolleranza.

Glutine e celiachia

La celiachia, nota anche come celiachia, è una sensibilità al glutine geneticamente determinata. Contrariamente al suo nome, può portare a problemi di salute in tutto il corpo, non solo nel sistema digestivo. È una malattia autoimmune in cui i villi intestinali sono compromessi (e in assenza di trattamento), e quindi l'assorbimento dei nutrienti è gravemente disturbato. Fino a poco tempo, la celiachia era considerata una malattia che colpiva solo i bambini. Attualmente viene diagnosticato sempre più spesso negli adulti che non hanno ancora avuto alcun sintomo. La celiachia si verifica nell'1%. Europei, più spesso nelle donne che negli uomini. È interessante notare che questa malattia non si trova praticamente tra gli abitanti di Africa, Cina e Giappone a causa del basso consumo di prodotti contenenti glutine. I classici sintomi della celiachia sono diarrea o costipazione, bassa statura, perdita di peso, circonferenza addominale allargata e anemia. Il più delle volte riguardano i bambini. Gli adulti di solito hanno sintomi atipici, inclusi piccoli problemi gastrici, dolore addominale, stomatite, anemia, disturbi emotivi. Il trattamento principale per la celiachia è seguire una dieta rigorosamente priva di glutine.

Glutine e morbo di Duhring

La malattia di Duhring è una forma di intolleranza al glutine che si manifesta principalmente per eruzione cutanea e prurito e, in misura minore, per disturbi intestinali. Si chiama manifestazione cutanea della celiachia. Questa malattia mostra disturbi immunitari nella pelle. Il suo trattamento si basa su una dieta priva di glutine e solfoni per alleviare i sintomi della pelle.

Allergia al glutine

Il glutine è uno degli allergeni alimentari più comuni. Anche il 25 percento. le persone allergiche possono avere sintomi di allergia al glutine, infatti, alla gliadina presente nel grano. In caso di allergie, la reazione dell'organismo è immediata, manifestata da problemi respiratori, lesioni cutanee o altri cambiamenti, compreso lo shock anafilattico.

Ipersensibilità al glutine

La sensibilità al glutine non è la celiachia o un'allergia, ma un altro tipo di risposta immunitaria anormale nel corpo alle proteine ​​del glutine derivate dai cereali, recentemente descritto. Nel 2011, gli scienziati hanno confermato l'esistenza di un'entità patologica chiamata sensibilità al glutine e hanno stimato che colpisce una piccola percentuale della popolazione e non ha basi genetiche. La condizione si verifica principalmente negli adulti ei suoi sintomi includono gonfiore, diarrea, dolore addominale, nebbia del cervello, sbalzi d'umore, stanchezza cronica, mal di testa, dolori articolari e muscolari. I sintomi iniziano diverse ore o giorni dopo aver consumato il glutine. Pertanto, abbiamo a che fare con una risposta tardiva del corpo e una risposta con anticorpi IgG, non IgE, come nel caso dell'allergia al glutine. La sensibilità al glutine viene spesso diagnosticata erroneamente come sindrome dell'intestino irritabile o altri disturbi psicosomatici dell'intestino. Può anche essere associato a disturbi mentali e autismo. Il metodo per trattare l'ipersensibilità è seguire una dieta priva di glutine. A differenza della celiachia, dove la dieta deve essere seguita per tutta la vita, l'ipersensibilità può essere sufficiente per escludere temporaneamente il glutine dal menu.

Secondo la definizione di ipersensibilità al glutine, si tratta di quei casi di intolleranza al glutine, in cui, sulla base dei test diagnostici, sono stati esclusi la celiachia (risultato anticorpo negativo) e l'allergia al grano (nessun aumento del livello di IgE) e l'allergia al grano (nessun livello elevato di IgE), e in cui non c'è praticamente atrofia dei villi intestinali, ma comunque assunzione di cibo. il glutine (meglio dimostrato durante la provocazione) provoca sintomi indesiderati nel paziente.

Sintomi della sensibilità al glutine:

Mal di stomaco	68 per cento casi
Eczema	40 per cento
Mal di testa	35 per cento
Una sensazione di stanchezza costante	35 per cento
Mi sento confuso	34 per cento
Diarrea	33 per cento
Flatulenza	25 per cento
Stipsi	20 percento
Anemia	20 percento
Intorpidimento e dolore agli arti	20 percento
Debolezza, svenimento	20 percento
Sensazione di bruciore nell'esofago	15 per cento
Nausea e vomito	15 per cento
Una sensazione di schizzi nell'intestino	10 percento
Infiammazione della lingua	10 percento

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Autore: Time S.A

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Glutine - che cos'è? Il glutine è salutare o dannoso?

Il glutine è una proteina presente negli alimenti a base di grano, segale, avena e orzo. Purtroppo negli ultimi anni sono sempre di più le persone che hanno problemi a digerire il glutine. Come si manifesta l'intolleranza al glutine? Ascolta la nostra esperta, la dietista Agnieszka Piskała.

Glutine nella dieta

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Glutine - dove si trova?

In teoria, il glutine dovrebbe essere trovato solo nei cereali e nei prodotti con la loro aggiunta. In pratica si aggiunge a tanti prodotti. Più il cibo è elaborato, più è probabile che contenga glutine. Le persone affette da celiachia, che per motivi di salute devono evitare anche quantità minime di glutine, possono avere la certezza che il prodotto sia privo di glutine solo quando è contrassegnato con il simbolo dell'orecchio barrato.

La presenza di glutine nei prodotti alimentari

Gruppo prodotti	Senza glutine	Loro possono contenere glutine	Glutine
Prodotti cereale	cereali naturalmente senza glutine: riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa semole, cereali e farine di questi cereali amido di mais fecola di patate Farina di tapioca pane e pasta fatti con farine senza glutine patatine di mais fiocchi di mais cialde di riso	Tutti i cereali sono privi di glutine e i loro preparati possono contenere piccole quantità di glutine, se sono prodotti nelle fabbriche lavorazione dei chicchi di glutine. Prodotti a base di cereali senza glutine non contrassegnato con il simbolo orecchio incrociato.	grano e le sue antiche varietà: farro, farro, farro, farro, triticale, segale, orzo, avena, farine, semole e fiocchi di questi cereali semola, cuscus, orzo perlato, Masuria, perla muesli porridge già pronti immediato pane, pasta, gnocchi, gnocchi, frittelle, torte, biscotti, dolciumi da farine di glutine
Carne, Pesci, uova	fresco, non trasformato carne pesce e uova	salumi carne e pesce in scatola salsicce salsicce sanguinaccio hamburger pronti Polpette
Latte e latticini	latte Yogurt kefir burro di latte formaggio bianco e giallo	yogurt aromatizzato e latticello bevande allo yogurt latticini o contenuto ridotto Grasso formaggio fuso panna acida con addensanti formaggi gialli economici ricotta pronta per cheesecake	bevande al latte con aggiunta di malto d'orzo prodotti lattiero-caseari con chicchi di cereali

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FARINA SENZA GLUTINE - tipi di farina senza glutine

Grassi	tutti tranne l'olio di germe di grano	Maionese sughi pronti	olio di germe di grano
Verdure e conserve vegetali	tutte le verdure fresche, congelate e in scatola senza additivi	insalate pronte passata di pomodoro alcuni fagioli in scatola prodotti di soia vegetariani	verdure impanate, fritte con pangrattato
Frutta e conserve di frutta	tutti i frutti sono freschi, congelati e canditi	frutta secca, increspature di frutta
Zucchero, dolci	zucchero marmellata miele caramella torte e biscotti cotti da prodotti consentiti gelatine e budini fatti in casa a base di farina di patate torte e pasticcini contrassegnati dal segno "orecchio incrociato"	gomma da masticare caramelle gommose caramelle ripiene barre budini pronti gelato cioccolato e cioccolatini patatine fritte	Torte e pasticcini al forno con farina non autorizzata o con lievito in polvere non autorizzato, malto d'orzo

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Deliziose semole senza glutine

Bevande	tè caffè naturale succhi di frutta acque minerali composte infusi di erbe alcoli puri	un po 'di caffè istantaneo economico, specialmente aromatizzato cioccolato a bere caldo bevande a base di frutta e verdura alcoli con additivi gusto	caffè in grani cacao d'avena bevande dolcificate con malto d'orzo birra
Spezie	sale Pepe Erbe aromatiche spezie omogenee aceto Aceto di mele senza glutine salsa di soia Tamar	verdure vegeta miscele di spezie (ad es. curry) mostarda ketchup salse in polvere pronte salse e condimenti	semplice salsa di soia
Zuppe	zuppe fatte in casa con prodotti consentiti	zuppe istantanee, alcuni dadi da brodo	zuppe condite con farina, zuppe con tagliatelle, con pasta di mastice

Quali prodotti non contengono glutine?

Fonte: x-news.pl/Agencja TVN

Fonti:

1. Ścibor K. et al., L'intolleranza al glutine come problema di salute del 21 ° secolo, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Sensibilità al glutine non celiaca, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Sensibilità al glutine - stiamo assistendo a una nuova epidemia?, No gluten, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Glutine e malattie derivanti dalla sua intolleranza, Kosmos. Problemi di scienze biologiche, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Dieta senza glutine - ha senso per le persone che tollerano il glutine?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

Circa l'autore

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietista Tecnologa alimentare, dietista, educatrice. Laureato in Biotecnologia presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice e sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono la costruzione di cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e la composizione individuale di una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché non tutti sono sani! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione della conoscenza sulla nutrizione, analizzo i nuovi risultati della ricerca e traggo le mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.

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