Lo "speck" o prosciutto affumicato è un prodotto regionale altoatesino iscritto nell'elenco UE dei prodotti a Indicazione Geografica Protetta. Solo qui, nel punto d'incontro tra la cultura mediterranea e quella alpina, è stato possibile sviluppare questo metodo unico di affumicatura del prosciutto.
Lo "speck", o prosciutto affumicato, ha da tempo immemorabile un ruolo importante nella vita degli altoatesini. Le prime notizie risalgono al XIII secolo, all'epoca dei principi tirolesi. Per i tirolesi, la carne affumicata era l'unico modo per fare scorta di carne per l'inverno per fornire energia per il duro lavoro sul campo.
L'aria fresca e secca di montagna e la capacità di conservare i cibi perfezionata nei secoli nel Mediterraneo e nel Nord Europa sono diventati i presupposti ideali per la produzione dello Speck piccante. Con il passare del tempo, i metodi di conservazione del cibo sono diventati sempre più perfetti.
Prosciutto affumicato altoatesino freddo
Si segue ancora l'ordine tradizionale di preparazione, dalla coscia alla stagionatura per diverse settimane. All'inizio della lavorazione, dopo la rifilatura, la coscia viene "macchiata" con l'utilizzo di singole miscele di spezie per il sottaceto (la loro ricetta è tramandata di generazione in generazione), che, oltre a sale e pepe, contengono solo erbe naturali come alloro, rosmarino o ginepro. Affinché le spezie vengano assorbite in modo uniforme nella carne, viene sistematicamente girata per tre settimane in una stanza fresca.
Nel processo di affumicatura viene utilizzato legno a basso contenuto di resina e la temperatura non deve superare i 20 ° C, grazie ai quali i pori della carne non si chiudono. Questo per produrre l'aroma più delicato possibile.
Il processo di maturazione inizia solo dopo l'affumicatura. A seconda del peso finale della gamba, questo processo richiede in media 22 settimane. Durante questo periodo, viene conservato all'aria a una temperatura di 15 ° C e un'umidità dal 60% al 90%. Durante la stagionatura sulla coscia si forma un sottile strato di muffa che garantisce una maturazione uniforme all'interno del prosciutto. In questo modo si evita che si secchi troppo velocemente e si ottiene quel particolare sapore di noci e funghi porcini freschi che distingue lo Speck altoatesino da tutti gli altri tipi di prosciutto crudo. Dopo che la maturazione è completa, lo strato di stampo viene rimosso.
ImportanteValore nutritivo per 100 g:
31,37 g di proteine
23,30 g di grasso
0,50 g di carboidrati
335,31 salina kcal
non più del 5% di sale
Il prosciutto è gustoso, perché è provato
Nel 1996 lo "Speck" dell'Alto Adige è stato inserito nella lista UE dei prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP). Questo marchio di qualità UE viene assegnato solo ai prodotti fabbricati in Alto Adige sulla base della tecnologia di produzione tradizionale, in condizioni uniformi e sotto controllo secondo gli standard internazionali. Insieme all'ente di controllo indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualita) di San Daniele, il Consortium Südtiroler Speck ha creato un sistema di controllo completo che è orientato verso gli standard dei prodotti con la massima immagine di qualità sul mercato - Parma e San Daniele.
Ogni produttore viene visitato in media due volte alla settimana da uno dei quattro ispettori a tempo pieno. Come materia prima vengono utilizzati solo prosciutti di suino magri ottenuti da carne sana secondo il disciplinare. Il disciplinare riguarda, tra l'altro, la razza dei suini, i mangimi utilizzati e il corretto allevamento degli animali, il loro trasporto e la macellazione. Inoltre, vengono controllati il peso, la temperatura e il valore PH delle gambe, così come tutte le altre proprietà importanti per la qualità ottimale dello "Specku". Prima che raggiunga i consumatori, vengono esaminati l'odore, il gusto, il contenuto di sale, il rapporto tra grasso e carne magra e il tempo di maturazione. Solo dopo aver soddisfatto tutte le condizioni, il prodotto riceve il marchio di qualità Speck g.g.A., che viene cotto sulla pelle.
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