Una festa con le erbacce nel ruolo principale

Risotto con trifoglio, insalata di piantaggine e per dessert torta di ortiche o fiori di tarassaco fritti in pastella per frittelle. Questo non è cibo dei poveri, ma piatti squisiti a base di fiori ed erbe commestibili, deliziosi e molto sani. Una volta venivano trattate un po 'con disprezzo, oggi le erbacce sono usate da grandi chef, creatori di tendenze culinarie. Da dove viene questa moda dell'erba?

Un fastidio per i giardinieri, perché crescono ovunque e hanno un potere inesauribile di sopravvivere. Anche a metà del XX secolo, la stagione pre-raccolta era una componente importante della dieta in molte case, non solo in campagna. Parliamo con Małgorzata Kalemba-Dróżdż, l'autore del libro "Delicious Weeds", sui valori nutrizionali e gustativi di queste piante.

Da dove è nata l'idea di scrivere un libro di cucina sulle erbacce?

Prima di tutto, scrivere un libro sull'erba selvatica stava sviluppando i miei interessi. Fin dall'infanzia, ho avuto una leggera inclinazione verso la cucina di sopravvivenza e la fitoterapia. La causa immediata è stata la ricerca del materiale per il mio primo libro sui fiori commestibili. Le idee per i piatti con l'uso delle foglie mi sono saltate in testa da sole, e non si adattavano al tema dell'allora scritto "Festa dei fiori", né corrispondevano al concetto originale del mio blog per pubblicarle lì. Inoltre, mi è sembrato che manchi un libro di cucina del genere. Quando ho letto la letteratura sulle piante selvatiche commestibili, si leggeva ovunque: "Puoi cucinarlo come gli spinaci". Significa? Come polpa verde informe, che è ciò che di solito si intende servire "come gli spinaci". Eppure ci sono tanti modi per creare piatti usando le foglie. E anche i fiori, perché in "Delicious Weeds" non sono scappato dalla mia grande passione, che sono i fiori commestibili. Puoi fare qualsiasi cosa dalle piante selvatiche, dalle zuppe ai dolci, ed è quello che volevo mostrare.

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In che modo le piante selvatiche sono diverse da quelle coltivate dagli esseri umani? Sono più sani?

Le piante selvatiche crescono da sole e fanno bene senza cure umane. Questo è uno dei motivi per cui producono numerose sostanze attive, principalmente composti polifenolici come: flavonoidi, alcaloidi, glicosidi e oli essenziali. Grazie a questi composti, combattono per l'esistenza in condizioni difficili, ma grazie a loro acquisiscono anche proprietà curative. Le piante selvatiche contengono anche maggiori quantità di minerali e fibre rispetto alle piante coltivate fortemente irrigate perché la loro crescita non è accelerata artificialmente e quindi hanno il tempo di accumularle.

Quali delle piante che crescono nei nostri prati sono, secondo voi, le più pregiate in termini di gusto e nutrimento?

Personalmente adoro l'ortica. È un'erba molto versatile e può essere utilizzata in quasi tutti i piatti, dalla zuppa alla torta e al gelato. Contiene molto calcio, magnesio, vitamina K e provitamina A. Inoltre, mi piacciono i fiori e le gemme di tarassaco, sono ricchi di carotenoidi e hanno un sapore delizioso quando sono fritti. Mi piacciono anche le foglie di achillea, tasznik e piantaggine. Infatti, ognuna delle quattordici piante da me comunemente coltivate ha sapori interessanti, enormi possibilità culinarie e un grande potenziale di promozione della salute grazie a minerali, vitamine e polifenoli. Vale la pena raggiungerli!

Come raccogliere le erbacce senza perdere nulla del loro valore?

Raccogli piante sane e non danneggiate. Trasporto in borse di tela ariose o cesti. È meglio elaborarli il prima possibile in modo che non mentano per molto tempo. Ma la maggior parte delle piante può essere tranquillamente conservata in frigorifero o come bouquet fino al giorno successivo.

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Tutte le erbacce sono un prodotto sicuro in cucina? Cosa devi sapere su di loro per non farti del male?

Prima di tutto, possiamo mangiare solo piante che possiamo riconoscere e che sappiamo essere commestibili. Se abbiamo dei dubbi, è meglio chiedere a qualcuno di confermare qual è la pianta. In secondo luogo, non dovresti mai dimenticare di lavare accuratamente le piante prima del consumo. Ma questa regola si applica anche alle piante agricole acquistate in un negozio. Ovviamente la sicurezza alimentare dipende anche dalle condizioni in cui sono cresciute le piante. Devono essere raccolti lontano da strade e aree contaminate. E qui otteniamo un altro vantaggio rispetto alle piante dei negozi, di cui non sempre sappiamo se non sono cresciute proprio accanto a una strada trafficata.

So che ognuno dei piatti che presenti nel tuo libro è stato testato dalla tua famiglia. Li hanno mangiati anche i bambini? Hai i tuoi piatti di erba preferiti?

Certo, anche i bambini li hanno mangiati! Ed è proprio a causa della loro allergia al latte che viene data una versione alternativa alle ricette, ipotizzando l'abbandono del latte e delle uova. Molti dei piatti presentati in "Delicious Weeds" hanno lo status dei nostri preferiti. Tutte le zuppe miste sono il dominio di mio figlio. Mia figlia adora le insalate. Adoro i cocktail e le creme spalmabili verdi. I famosi risotti, kashotta e pasta all'erba sono uno dei piatti più apprezzati nella nostra cucina. E la torta di ortiche, oh, ha conquistato molti cuori!

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>>> VEDI >>> Ricetta torta di ortiche

Le piante giovani raccolte in primavera e all'inizio dell'estate hanno un sapore migliore. Ma le erbacce non mancano fino al tardo autunno. Cosa consiglieresti ai lettori che ora vorrebbero sperimentare con le erbacce in cucina?

Anche per le gelate, puoi usare foglie di ortica, piantaggine, achillea, tasznik, acetosa, fiori di margherita e persino dente di leone. Vale la pena ricordare che se queste piante crescono nel nostro giardino, è sufficiente falciarle e faranno germogliare rapidamente nuovi germogli, preziosi quanto i primi germogli primaverili. C'è, tuttavia, un regalo particolarmente prezioso dell'autunno a cui i signori dovrebbero essere interessati: i semi di ortica. Sono usati come spezia per carni, verdure, anche per la pasticceria, ma gli arabi trattano con loro l'impotenza da oltre mille anni.

Małgorzata Kalemba-Drożdż - dottore in biochimica, crea il blog culinario "Una piccola pasticceria diversa". Autore dei libri "Delicious Weeds" e "Flower Feast" (casa editrice Pascal).

Nel libro splendidamente pubblicato "Delicious Weeds" troverete non solo ricette per insalate, zuppe, primi piatti, torte e dessert. L'autrice condivide anche le sue conoscenze sulle erbacce che crescono in Polonia e suggerisce dove e come raccoglierle.

mensile "Zdrowie"