Olio di palma indurito - una fonte di grassi trans nocivi

L'olio di palma può essere trovato in molti prodotti alimentari, principalmente dolci e cibo spazzatura, ad esempio patatine fritte. È utilizzato con entusiasmo dai produttori, principalmente a causa del prezzo. I consumatori inconsapevoli, invece, acquistano in maniera massiccia prodotti con olio di palma idrogenato, non rendendosi conto del suo impatto negativo sulla salute.

L'olio di palma è ottenuto su vasta scala dalla polpa dell'olio di palma (olio di Guinea). Il grasso è di colore giallo scuro o arancione e proviene dai carotenoidi presenti in esso. Contiene inoltre: vitamina E, vitamina K, steroli, squalene e coenzima Q10. La presenza di antiossidanti prolunga la durata del grasso e previene i cambiamenti chimici dei suoi acidi grassi. L'olio di palma contiene circa il 50% di acidi grassi saturi, circa il 40% di acidi grassi monoinsaturi e circa il 10% di acidi grassi polinsaturi. È naturalmente un prodotto semisolido. L'industria alimentare utilizza olio di palma raffinato e sue frazioni, nonché olio di palma idrogenato. Durante la raffinazione, i carotenoidi e la maggior parte degli antiossidanti vengono rimossi, quindi il colore dell'olio diventa giallo chiaro. D'altra parte, il processo di indurimento cambia la consistenza dell'olio in un solido. Produce anche grassi trans dannosi per la salute.

Ascolta perché l'olio di palma nuoce alla tua salute. Questo è materiale dal ciclo ASCOLTARE BENE. Podcast con suggerimenti.

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L'olio di palma è malsano?

Quando si considerano gli effetti sulla salute dell'olio di palma, è essenziale distinguere tra olio di palma grezzo e olio di palma idrogenato. L'olio di palma grezzo, non sottoposto al processo di indurimento, ha un effetto positivo sulla salute. Nonostante l'elevato contenuto di acidi grassi saturi (circa 50%), l'olio di palma non peggiora il profilo lipidico ematico e non aumenta il rischio di malattie cardiovascolari.

Scienziati in Cina hanno condotto uno studio in cui hanno confrontato gli effetti dell'olio di palma, dell'olio di soia, dell'olio di arachidi e dello strutto sui livelli di colesterolo nel sangue. Hanno dimostrato che l'olio di palma riduce il colesterolo totale e il colesterolo LDL (cattivo), oltre ad aumentare il livello di colesterolo HDL (buono). Al contrario, l'olio di soia e l'olio di arachidi non hanno avuto alcun effetto sui livelli di colesterolo nel sangue. Ricercatori australiani hanno dimostrato che l'olio di palma e l'olio d'oliva hanno un effetto simile sui livelli delle singole lipoproteine, colesterolo totale e trigliceridi. Altri studi hanno scoperto che l'olio di palma aumenta il colesterolo HDL più dell'olio di canola. L'olio di cocco ha aumentato il colesterolo sierico totale del 10%, mentre sia il mais che l'olio di palma hanno ridotto il colesterolo totale rispettivamente del 36% e del 19%.

I risultati di questi studi indicano un effetto positivo dell'olio di palma sulla salute. Ma fa attenzione! Si riferiscono all'olio di palma grezzo. La situazione cambia drasticamente quando l'olio viene sottoposto al processo di indurimento. Ed è questo grasso di palma indurito che viene utilizzato dai produttori di alimenti. Sono tutti i grassi trans prodotti durante il processo di indurimento, noto anche come idrogenazione.

Perché i grassi trans sono pericolosi?

Il termine "trans" si riferisce alla posizione dei sostituenti su un doppio legame. I doppi legami sono presenti negli acidi grassi insaturi e i sostituenti di questi legami sono naturalmente nella posizione "cis". Durante l'idrogenazione in presenza di un catalizzatore e sotto l'influenza di alta temperatura e pressione, gli atomi di idrogeno si attaccano ai doppi legami e il grasso diventa saturo. Tuttavia, questo è un processo reversibile, i legami possono rompersi e l'acido grasso tornerà a essere insaturo. Per la maggior parte, tuttavia, non ritorna alla posizione "cis", ma va alla posizione "trans". Questa piccolissima differenza nella struttura chimica cambia drasticamente l'effetto dei grassi sulla salute. Perdono tutte le loro proprietà positive e diventano solo una fonte di energia per il corpo.

Le proprietà delle membrane cellulari cambiano sotto l'influenza di un maggiore consumo di grassi trans. La loro fluidità, flessibilità e permeabilità diminuiscono. Gli effetti dei grassi trans sul corpo sono ben noti e studiati a fondo. Sulla base di numerosi studi, incl. specialisti dell'Ufficio europeo per la sicurezza alimentare, è emerso che questi grassi sono altamente aterogenici e aumentano il rischio di eventi cardiovascolari, perché aumentano il livello di colesterolo LDL cattivo e abbassano il livello di HDL buono, aumentano anche il livello di trigliceridi. La violazione del rapporto tra colesterolo HDL e colesterolo LDL aumenta significativamente il rischio di malattia coronarica. I grassi vegetali idrogenati, contenenti grassi trans, hanno un effetto cardiovascolare peggiore rispetto ai grassi animali saturi. Anche i grassi saturi aumentano l'LDL ma non abbassano l'HDL, quindi lo squilibrio tra i due è minore.

Il consumo di acidi grassi trans è correlato positivamente con un aumento del peso corporeo e un aumento del tessuto adiposo, principalmente addominale. Questa relazione è stata trovata, tra l'altro, in uno studio di 9 anni su 16.587 uomini. L'aumento del consumo di acidi grassi trans ha determinato un aumento della circonferenza della vita tre volte maggiore rispetto al caso del consumo di acidi grassi saturi con un potere calorifico simile. La presenza di grassi trans nella dieta riduce la sensibilità delle cellule all'insulina. L'aumento della produzione di insulina da parte del pancreas porta all'accumulo di lipidi nel tessuto adiposo viscerale, aumenta la resistenza all'insulina e può causare lo sviluppo del diabete di tipo II.

Riduci al minimo i grassi trans

Si raccomanda che l'apporto energetico dei grassi trans non superi l'1%, che per una persona che consuma 2.000 kcal al giorno significa 2 g di questi grassi forniti con il cibo. Il consumo medio di grassi trans in Polonia è di 2,8-6,9 g al giorno. Tuttavia, se mangiamo una porzione di patatine fritte, una porzione di pollo impanato, 100 g di biscotti e 100 g di popcorn, otterremo circa 40 g di grassi trans! In Polonia, le patatine fritte dei fast food contengono il 18% di grassi trans, ovvero una porzione innocente fornisce loro fino a 9 grammi, che è più di 4 volte lo standard di consumo. In Polonia, non esistono normative legali che impongano la necessità di specificare il contenuto di acidi grassi trans nei prodotti alimentari o di limitare la quantità di questi grassi negli alimenti. Pertanto, è nostra responsabilità scegliere e consumare consapevolmente il meno possibile prodotti contenenti grassi vegetali idrogenati, compreso l'olio di palma.

Autore: Time S.A

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Perché i produttori di alimenti amano l'olio di palma idrogenato?

L'aggiunta di grassi vegetali idrogenati ai prodotti alimentari, e di conseguenza il suo elevato consumo, porta a effetti sulla salute molto negativi. Tuttavia, ciò non impedisce ai produttori di trarne vantaggio. Dal punto di vista economico e tecnologico, l'utilizzo dell'olio di palma idrogenato porta solo benefici. Il grasso indurito a temperatura ambiente ha una consistenza solida, che ne consente un utilizzo più ampio rispetto al caso dei grassi liquidi. È anche più stabile, si ossida più lentamente e ha una maggiore resistenza alle alte temperature. Può essere conservato a lungo e senza refrigerazione.

Il grasso di palma indurito si trova principalmente negli alimenti con una lunga durata. I prodotti da forno preparati con la sua partecipazione hanno un volume maggiore, una migliore porosità e una struttura più delicata. L'olio di palma indurito è molto popolare tra i ristoranti, principalmente fast-food, perché a causa dell'elevato punto di fumo in una frittura, può essere fritto molte volte e per molte ore. Le patatine devono anche la loro caratteristica croccantezza alla frittura nel grasso solidificato. A causa del fatto che è solido a temperatura ambiente, le patatine non gocciolano grasso.

Un altro aspetto molto importante per i produttori è il prezzo. L'olio di palma è il grasso più economico disponibile. Il seme oleoso della Guinea è la pianta olearia più efficiente. 1 ettaro di piantagione di palme può produrre fino a 10 volte più olio rispetto ad altre colture di semi oleosi. Il raccolto medio di olio di soia è di 0,37 tonnellate per ettaro all'anno (t / ha / anno), dal girasole - 0,53 t / ha / anno, dalla colza - 0,69 t / ha / anno e dall'olio di palma - 4,14 t / ha / anno. Sono ancora in corso lavori per aumentare l'efficienza dell'estrazione dell'olio di palma. Le varietà più efficienti possono produrre fino a 10 t / ha / anno. Nel 2009, l'area delle piantagioni di palma da olio rappresentava il 4,8% del totale dei raccolti di semi oleosi e la quota dell'olio di palma nella produzione totale di olio era fino al 30,8%! Ciò si traduce in differenze molto grandi nel prezzo degli oli. E come è noto, i produttori sono sempre alla ricerca di risparmi.

Vale anche la pena menzionare l'enorme devastazione dell'ambiente naturale associata allo sviluppo delle piantagioni di palma da olio. In Indonesia e Malesia, le foreste pluviali vengono bonificate per le piantagioni, il che priva gli animali delle loro condizioni di vita naturali e aumenta l'emissione di anidride carbonica nell'atmosfera. L'espansione è contrastata da organizzazioni pro-ecologiche che coinvolgono i maggiori produttori di cibo negli sforzi per fermare questa pratica.Anche noi possiamo contribuire alla riduzione della produzione di olio di palma rinunciando all'acquisto di prodotti che lo contengono.

Dove si nasconde l'olio di palma indurito?

In margarine dure, patatine fritte, prodotti dolciari, dolci da negozio: biscotti, cioccolatini, barrette, gelati e altri snack dolci, patatine, popcorn, burro di arachidi, maionese, nonché in prodotti pronti e istantanei: dadi da brodo, zuppe in polvere, Zuppe cinesi, creme in polvere, tortillas, alcuni muesli, patatine fritte surgelate e altri piatti pronti surgelati e in barattolo, miscele per torte pronte, budini in polvere e dessert al latte, cappuccini, caffè 3 in 1 ... La lista è molto lunga e ancora disponibile espandere. In linea di principio, si può sospettare che qualsiasi alimento finito contenga olio di palma idrogenato. Pertanto, è necessario leggere le etichette e cercare l'olio nella composizione. Sotto quali slogan possiamo trovarlo lì? Di solito, l'elenco degli ingredienti non include l'olio di palma, ma il grasso idrogenato, il grasso idrogenato, il grasso parzialmente idrogenato, il grasso vegetale idrogenato e l'olio vegetale idrogenato. Sii vigile e controlla sempre gli ingredienti, perché l'olio di palma idrogenato malsano può essere trovato anche nei prodotti di fascia alta.