Maiale: valore nutritivo e utilizzo in cucina

Molti polacchi non possono immaginare un tradizionale pranzo domenicale senza braciole di maiale, ma il maiale è considerato carne grassa e malsana. Compriamo lonza di maiale, collo di maiale o prosciutto principalmente per il prezzo e il gusto favorevoli, non per il valore nutritivo. È giusto? Quale maiale scegliere e come prepararlo per renderlo gustoso e sano?

Il maiale è molto popolare in Polonia. Lo compriamo per il suo prezzo, gusto e facilità di preparazione, ma non per il suo valore nutritivo. Nella mente dei consumatori, la carne di maiale funziona come carne con un alto contenuto di grassi e colesterolo, ricca di calorie e difficile da digerire. Nel frattempo, prosciutto e maiale magro sono ottime fonti di proteine ​​facilmente digeribili che contengono pochi grassi. Con un po 'di creatività, possono essere facilmente preparati come piatti dietetici leggeri.

Il modo in cui vengono allevati i suini e le razze animali utilizzate nell'allevamento sono cambiati molto negli ultimi 20 anni. Ciò ha comportato un cambiamento significativo nel valore nutritivo della carne di maiale. Al fine di determinare a quale livello è attualmente modellato il contenuto di nutrienti nei singoli elementi della carcassa di suino, nel 2013 sono stati condotti studi dettagliati sotto la supervisione del Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, i cui risultati sono presentati nella pubblicazione "L'attuale valore dietetico della carne di maiale, la sua importanza nella dieta e l'impatto sulla salute dei consumatori". I risultati ottenuti sono stati confrontati con gli standard americani USDA del 2013 e le "Tabelle della composizione e del valore nutritivo degli alimenti" del 2011 comunemente utilizzate in Polonia. Secondo l'indagine, i valori comunemente citati per la carne suina non sono più rilevanti. Ciò è dovuto all'intensa attività di allevamento, durante la quale il contenuto di carne magra nella carcassa del maiale è aumentato nel corso degli anni e il contenuto di grasso è diminuito. Nel periodo 1990-2012, il contenuto di carne suina è aumentato dal 43 al 57%, mentre la maggior parte dei dati non è stata aggiornata durante questo periodo.

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Maiale: valori nutrizionali

Il potere calorifico delle singole parti della carcassa di maiale differisce l'una dall'altra e dipende dalla presenza di grasso intermuscolare e intramuscolare. Il minor numero di calorie è fornito dal prosciutto - 118 kcal / 100 ge il massimo dalla pancetta - 322 kcal. La lonza di maiale, la più apprezzata sulle tavole polacche, fornisce attualmente 152 kcal per 100 g, se viene utilizzata in un piatto insieme alla crosta di carne, cioè membrane e grasso aderenti alla carne. Spesso rinunciamo alle polpette durante la lavorazione. Lonza di maiale, che ne viene privata, la cosiddetta La carne di maiale a basso contenuto di grassi contiene 122 kcal. Se confrontiamo il maiale grasso precedentemente considerato con il pollo dietetico, risulta bene. Le parti magre dei maiali sono più caloriche dei petti di pollo (circa 100 kcal / 100 g) solo per circa 20 kcal! Naturalmente, non tutti gli elementi della carcassa di maiale possono essere raccomandati nell'alimentazione dietetica e ipocalorica, ma adeguatamente preparati: in questa dichiarazione possono essere inclusi maiale magro, controfiletto e prosciutto.L'attuale potere calorifico della lonza di maiale è inferiore del 13% rispetto ai valori comunemente trovati in letteratura, prosciutto - del 55% e collo di maiale del 20%.

Contenuto proteico, grasso e calorico degli elementi della carcassa di maiale

Elemento di carcassa di maiale	Contenuto Kcal / 100 g	Contenuto proteico in g / 100 g	Contenuto di grassi in g / 100 g
Braciola di maiale	152	21,20	7,70
Lonza di maiale magro	122	22,99	1,92
prosciutto	118	22,04	3,31
Lama	145	19,29	7,50
Collo di maiale	213	16,18	16,48
costolette	309	13,97	28,17
Bacon	322	14,22	29,43

La carne di maiale ha un contenuto proteico variabile a seconda della parte della carcassa. La quantità minima di proteine ​​è nella pancetta e nelle costine (circa il 14%) e la maggior parte nel prosciutto e nel maiale magro (22-23%). Una quantità così elevata di proteine ​​e un basso contenuto di grassi qualificano il prosciutto e la lonza di maiale scremata come carni magre. L'alto contenuto di proteine ​​sane, soprattutto nelle parti magre del maiale, indica l'importanza di questa carne in nutrizione. È caratterizzato da valori simili alla carne di pollame, comunemente considerata la più dietetica. La digeribilità del maiale magro è molto elevata per il suo basso contenuto di grassi e la proteina è utilizzata dall'organismo nell'80% (90% da coniglio e 75% da pollo).

Ricorda che l'aggiunta di grasso durante la cottura rende la carne più difficile da digerire! Per condurre uno stile di vita sano, dovresti evitare le parti grasse del maiale: strutto, giogaia, inguine, pancetta e costine e mangiare occasionalmente la spalla e il collo.

La quantità di colesterolo nella carne di maiale è quasi la stessa del pollame e non è superiore a 55 mg / 100 g La quantità raccomandata di colesterolo fornita al corpo con il cibo non deve essere superiore a 300 mg al giorno. Per superare questi consigli, dovresti mangiare più di mezzo chilo di maiale. Inoltre, secondo le ultime ricerche, è stato scoperto che il colesterolo negli alimenti non influisce negativamente sui livelli di colesterolo nel sangue, e i più pericolosi per la salute sono i grassi trans e gli acidi grassi saturi. Quindi non dovremmo aver paura del maiale in termini di colesterolo. Quando si tratta di grasso di maiale, possiamo evitare del tutto il grasso sottocutaneo e scegliere elementi che hanno poco grasso intermuscolare (visibile). Non abbiamo solo un'influenza sul grasso intramuscolare (invisibile), ma non dobbiamo preoccuparcene. Il contenuto di grasso intramuscolare di solito non supera il 3 percento e questa quantità è necessaria per modellare il gusto e il sapore della carne. Il profilo di acidi grassi e la proporzione tra grassi saturi e insaturi nella carne di maiale sono a un livello decente, ma non è sufficiente trattare la carne di maiale come una buona fonte di acidi grassi insaturi necessari per il corretto funzionamento dell'organismo.

Il livello di sodio e potassio nella carne di maiale dipende dal contenuto di grasso delle varie parti della carcassa. Maggiore è il grasso, maggiore è il contenuto di sodio e più salata sarà la carne. La quantità di sodio nella carne di maiale è bassa (0,35-0,58 g / 100 g) rispetto al pollame (0,77 g / 100 g) e al manzo (0,74 g / 100 g). La carne di maiale contiene molto ferro e zinco facilmente digeribili. È caratterizzato da un alto contenuto di vitamine del gruppo B e vitamina E.

Il contenuto di vitamine e minerali in elementi selezionati della carcassa di maiale

	Lonza di maiale magro	prosciutto	Collo di maiale	Bacon
Sodio (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Potassio (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Ferro (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Zinco (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Vitamina B1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Vitamina B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Vitamina B12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
Vitamina A (µg / g)	nd * / 0,05	nd * / 0,05	0,17	0,34
Vitamina E (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - contenuto al di sotto della soglia di rilevamento del cromatografo 0,01 percento

Consumo di carne di maiale in Polonia

Nel 2014 il polacco medio ha mangiato 71 kg di carne e frattaglie, di cui 38,5 kg di maiale. Si mangia molto comunemente nel nostro paese, ma in Europa non siamo sul podio. Spagnoli, danesi, austriaci, tedeschi, portoghesi e belgi mangiano più carne di maiale di noi.

Da anni sono in corso lavori per aumentare continuamente il contenuto di carne e ridurre il contenuto di grassi dei suini. A tale scopo, le razze di suini polacche tipiche, come la piega bianca polacca e il grande maiale bianco polacco, vengono incrociate con razze straniere, ad esempio duroc, landrace e yorkshire. Negli ultimi due decenni, il contenuto di carne nella carcassa di maiale è aumentato dal 43 al 57 percento, il che ha portato a un significativo miglioramento del suo valore nutritivo. Nei negozi acquistiamo carne principalmente da allevamenti standardizzati, proveniente da grandi impianti. Siamo quindi sicuri di scegliere la carne non grassa. I sostenitori dei metodi tradizionali di allevamento degli animali e del cibo naturale possono rivolgersi direttamente all'allevatore.

Vale la pena saperlo

Lo stinco di maiale alla birra o la braciola di maiale nel pangrattato sembrano essere i piatti della vecchia cucina polacca. Tuttavia, non è così. Il maiale non godette dell'interesse delle corti nobili fino al XIX secolo. Il maiale era considerato difficile da digerire ed era principalmente il cibo delle classi sociali inferiori. Tuttavia, il lardo di maiale era comunemente usato nei piatti. Nei libri di cucina del XVII e XVIII secolo, il maiale non compare affatto o molto raramente e solo come contorno o ingrediente di salsicce. Il diciannovesimo secolo è un periodo di democratizzazione dei gusti e dei gusti, e sempre più spesso i grandi chef puntano al maiale. I piatti tradizionali più associati al maiale provengono da questo periodo, non dall'antica cucina polacca. Le carni di maiale e le salsicce giocano un ruolo molto importante nella nostra tradizione culinaria. Siamo famosi in tutto il mondo per le salsicce come la lisiecka, il ginepro, il cacciatore e il kabanosy.

Come scelgo un buon maiale?

Prosciutto, lonza di maiale, collo di maiale, costine, pancetta ... Tutte le parti della carcassa di maiale possono essere acquistate nelle macellerie, nei discount e nei grandi supermercati. Cosa cercare quando si sceglie il maiale? L'unico fattore determinante non dovrebbe essere il prezzo.

Quando acquisti carne di maiale, considera il colore e l'odore.

Il maiale è una delle carni rosse e questo è il suo colore. Troppo leggero di solito è un segno di acquosità e morbidezza della carne. Il colore rosa scuro indica che la carne proviene da animali giovani di sei mesi che sono stati nutriti e trattati secondo i principi del benessere. Questo colore indica anche un metodo appropriato di conservazione e mantenimento di un'adeguata bassa temperatura, rallentando la crescita dei microrganismi e prolungando la freschezza del prodotto. Presta attenzione all'odore: dovrebbe essere molto delicato e appena percettibile. Se avvertiamo odori sgradevoli o estranei, è segno che la carne è raffermo o è stata conservata male e ha assorbito odori dall'ambiente. A volte si avverte un caratteristico odore di urina durante la preparazione di un piatto. Ciò significa che la carne proviene da maiali che non sono stati castrati. Tale carne non è dannosa, ma per molte persone l'odore è inaccettabile e sfortunatamente può essere sentito solo durante la cottura. Se acquisti carne preconfezionata, presta attenzione alle etichette e alle date di scadenza. È meglio scegliere la carne sottovuoto: senza accesso all'aria, rimane fresca più a lungo. È anche più difficile falsificare la sua data di scadenza. È più sicuro acquistare carne senza sottaceti e prepararla da soli. Le marinate possono facilmente mascherare il gusto e l'odore della carne non necessariamente fresca e spesso si aggiungono al suo prezzo. Se vuoi congelare la carne, è meglio farlo subito dopo averla acquistata. In questo modo eviterai la crescita dei batteri. Il maiale può essere conservato nel congelatore per circa 6 mesi. Più grassa è la carne, più breve è il periodo di congelamento sicuro, poiché il grasso diventa rancido anche a basse temperature.

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Come preparare il maiale per essere il più gustoso?

• La braciola fiore all'occhiello nel pangrattato va fritta nello strutto o nell'olio, alla fine versare il grasso e friggere la cotoletta nel burro chiarificato.
• La carne con un eccesso di grasso, come il collo di maiale, è meglio friggere in un po 'di olio, perché molto grasso è naturalmente presente nella carne e si scioglierà da essa.
• Anche la carne marinata con olio aggiunto dovrebbe essere fritta con un po 'di grasso. Le marinate non sono necessarie, ma per rendere la carne più tenera, vale la pena aggiungere alla marinata un ingrediente acido, es. Succo di limone, aceto di vino, vino, passata di pomodoro o latticello e lasciar riposare per 8 ore.
• Come preparare un collo di maiale o un controfiletto in modo che non sia asciutto? Prima di friggere o grigliare, dovrebbe essere a temperatura ambiente. Friggerlo su entrambi i lati fino a doratura nel grasso bollente e non pungerlo! Dopotutto, vogliamo mantenere i succhi nella carne. Dopo averlo tolto dalla padella o dalla griglia, lasciare riposare la carne per 5 minuti.
• Il controfiletto intero, la lonza di maiale o il prosciutto vengono prima fritti su entrambi i lati e poi cotti al forno. Tuttavia, la carne più facilmente digeribile può essere ottenuta senza frittura.
• È una buona idea cuocere al cartoccio, che riduce i tempi di preparazione e l'aggiunta di grasso.
• Anche le parti magre del maiale sono adatte per la cottura a vapore. Quindi otteniamo un piatto dietetico e facilmente digeribile.

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