Lo zucchero invertito è un dolcificante a base di saccarosio (zucchero da tavola) derivato dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero. Non viene utilizzato nelle famiglie e come sciroppo viene spesso utilizzato nell'industria alimentare - panificazione, pasticceria e produzione di alcol. Lo zucchero invertito è più dolce del saccarosio, si dissolve meglio in acqua e prolunga la durata di conservazione dei prodotti a cui viene aggiunto. Ha lo stesso effetto negativo sulla salute dello zucchero da tavola.
Lo zucchero invertito è una miscela con lo stesso contenuto di glucosio e fruttosio - monosaccaridi che fanno parte del saccarosio (zucchero da tavola). Viene prodotto sotto forma di uno sciroppo denso e trasparente. Rispetto al saccarosio, lo zucchero invertito ha cristalli più fini, ha un sapore più dolce, ha la capacità di trattenere l'umidità nei prodotti, è più difficile da cristallizzare e la sua piccola aggiunta a masse, creme e guarnizioni contenenti zucchero impedisce la precipitazione di cristalli di saccarosio in essi, migliorando così la scorrevolezza e consistenza dei prodotti finiti. Grazie alla sua altissima igroscopicità, si dissolve facilmente.
Lo zucchero invertito è spesso usato in pasticceria e in pasticceria.
Un cucchiaio di zucchero invertito contiene 14,6 g di carboidrati semplici e 58 kcal. Non è una fonte di vitamine o minerali. Se consumato, lo zucchero invertito provoca un aumento molto rapido e elevato dei livelli di glucosio nel sangue, nonché un grande rilascio di insulina, che ha un effetto negativo sulla salute.
Come viene prodotto lo zucchero invertito?
La prima fase nella produzione dello zucchero invertito è l'idrolisi, cioè la scomposizione del saccarosio nelle sue molecole di costruzione. L'idrolisi può avvenire sotto l'influenza del riscaldamento della soluzione acquosa di zucchero da tavola, ma di solito la reazione viene accelerata con l'aggiunta di un catalizzatore - saccarasi e invertasi. Lo stesso effetto si ottiene aggiungendo un acido come l'acido cloridrico, citrico o tartarico. L'enzima necessario per l'inversione dello zucchero è prodotto dal lievito e dalle api e lo zucchero invertito è il componente principale del miele. Come suggerisce il nome, lo zucchero invertito è lo zucchero in cui cambia la direzione di rotazione del piano di polarizzazione della luce (inversione).
I processi tecnologici che consentono la produzione di zucchero invertito sono i seguenti:
- Idrolisi acida: l'acqua viene riscaldata e miscelata con zucchero da tavola in un rapporto in peso di circa 1: 3. Lo zucchero viene aggiunto lentamente all'acqua - fino a ottenere una soluzione con il 70-72% di saccarosio. La miscela viene riscaldata per sciogliere lo zucchero a 71 ° C o per accelerare il processo a 88 ° C e poi raffreddata a 71 ° C. L'acido cloridrico viene aggiunto alla soluzione in una quantità dello 0,1% in peso. Il processo è più efficace a pH = 2,15. Si riscalda per circa 4 ore fino a quando il contenuto di saccarosio della soluzione è inferiore al 4%. Per neutralizzare l'acidità dello sciroppo, viene aggiunto bicarbonato di sodio.
- Idrolisi enzimatica: La miscela di saccarosio / acqua viene portata ad una temperatura di 60 ° C e pH = 5. Quindi, si aggiunge invertasi in una quantità dello 0,15% in peso dello sciroppo e si lascia per circa 8 ore. Trascorso questo tempo, la temperatura della soluzione viene aumentata per inibire l'azione dell'invertasi. Lo sciroppo di zucchero invertito viene fatto evaporare sotto vuoto per addensarlo e mantenere il colore desiderato.
- Idrolisi acida domestica: il saccarosio viene miscelato con acqua in rapporto 2: 1 in peso e viene aggiunto 1 g di acido citrico o 20 g di succo di limone per ogni chilogrammo di zucchero da tavola utilizzato. La miscela viene riscaldata a 114 ° C, quindi rimossa dal fuoco e raffreddata lentamente a temperatura ambiente.
Il prodotto finale dell'inversione del saccarosio è lo sciroppo di zucchero invertito con la seguente composizione:
- fruttosio - 37,5%
- glucosio - 37,5%
- saccarosio - 2,5%
- acqua - 22,4%
- cenere - 0,1%
Come risultato del processo tecnologico, piccole quantità di oligosaccaridi composti da diverse molecole di zucchero sono sottoprodotti. L'idrolisi acida produce anche ossimetilfurfurolo dal fruttosio, che è sempre presente nel miele artificiale prodotto dallo zucchero invertito.
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Zucchero invertito e sciroppo di glucosio-fruttosio
I prodotti finali sotto forma di sciroppo di zucchero invertito e sciroppo di glucosio-fruttosio sono molto simili tra loro, differendo solo nel rapporto tra glucosio e fruttosio. Il processo di produzione stesso e il prodotto in uscita sono completamente diversi. Lo sciroppo di glucosio-fruttosio è ottenuto dalla conversione enzimatica dei costituenti dello sciroppo di mais quasi interamente in glucosio e dalla successiva aggiunta di altri enzimi che convertono alcune delle molecole di glucosio in fruttosio. A seconda delle condizioni di processo, si ottiene uno sciroppo contenente il 42%, 55% o 90% di fruttosio. Lo sciroppo di zucchero invertito contiene glucosio e fruttosio in proporzione 1: 1 ed è prodotto dal saccarosio ottenuto dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero. È più costoso dello sciroppo di glucosio-fruttosio.
L'uso dello zucchero invertito
Grazie alla sua molto facile solubilità e leggera cristallizzazione, lo sciroppo di zucchero invertito è prontamente utilizzato nell'industria alimentare, in particolare nella panificazione e pasticceria, e anche per la produzione di conserve di frutta. Combinato in piccole quantità con lo zucchero, ne impedisce la cristallizzazione nei prodotti finiti. Inoltre prolunga la loro durata di conservazione e previene l'essiccazione. Lo zucchero invertito è un ingrediente:
Lo zucchero invertito non è usato come dolcificante nelle famiglie e non può essere acquistato al dettaglio.
- condimenti e pomate;
- sciroppi;
- gelatine;
- marmellate, conserve, confetture di prugne;
- caramelle morbide;
- cioccolatini ripieni;
- marzapane;
- miele;
- sciroppo d'acero;
- liquori;
- Gin;
- Birra belga;
- vini spumanti;
- pane.
I pasticceri lo usano volentieri per produrre la ganache, una crema di cioccolato dalla consistenza molto liscia. In gelati, sorbetti e biscotti non è il dolcificante principale, ma è un'aggiunta del 5-10%. Lo zucchero contenuto nel miele è principalmente zucchero invertito, prodotto grazie alla presenza di api invertasi. Il miele artificiale viene prodotto anche dallo zucchero invertito, che per definizione deve contenere piccole quantità di idrossimetilfurfurale. Tuttavia, non ha proprietà salutari positive del miele naturale, non si saccarifica e rimane liquido anche durante una lunga conservazione.
Danno dello zucchero invertito
Lo zucchero invertito ha lo stesso effetto sulla salute dello zucchero da tavola normale.
Lo zucchero invertito dovrebbe essere limitato nella dieta quotidiana, così come lo zucchero raffinato. A causa del fatto che il glucosio e il fruttosio si verificano separatamente, può avere un effetto negativo sul corpo in modo simile allo sciroppo di glucosio-fruttosio. I rischi per la salute associati al consumo eccessivo di zucchero in varie forme, compreso lo zucchero invertito, includono:
- fegato grasso analcolico - in particolare il fruttosio libero contribuisce ad esso;
- resistenza all'insulina e diabete di tipo 2 - l'alta concentrazione di zuccheri semplici e le rapide variazioni dei livelli di glucosio contribuiscono alla riduzione della tolleranza ai carboidrati;
- obesità - lo zucchero invertito ha lo stesso potere calorifico dello zucchero da tavola;
- carie;
- malattie cardiache - secondo uno studio del 2014, le persone che forniscono l'8% dell'energia derivata dallo zucchero al giorno hanno un rischio inferiore del 38% di morire di malattie cardiache rispetto a quelle il cui zucchero rappresenta il 17-21% delle calorie nella dieta quotidiana;
- tumori dell'esofago, dell'intestino tenue, dell'intestino crasso e della mammella;
- squilibrio della microflora intestinale e sindrome dell'intestino permeabile - lo zucchero semplice è un ottimo terreno fertile per lieviti e batteri patogeni indesiderabili nel microbiota intestinale;
- infiammazione cronica.
Fonti:
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