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La gomma di guar (E412) è una sostanza vegetale naturale che ha proprietà di legare l'acqua, aumentare la viscosità e stabilizzare, grazie alle quali è stata ampiamente utilizzata anche nell'industria alimentare. Ci sono anche informazioni sulla sua nocività e sui cattivi effetti sulla salute. Controlla come funziona la gomma di guar, dove puoi acquistarla, qual è il suo prezzo e come si usa la gomma di guar?
Sommario
- Gomma di guar (E412) - proprietà
- Gomma di guar (E412) - applicazione
- Gomma di guar (E412) - prezzo, dove acquistare?
- Gomma di guar (E412) - in quali prodotti si trova?
- Gomma di guar (E412) - nociva. È sicuro per la salute?
- Gomma di guar (E412) - come viene prodotta?
La gomma di guar è una sostanza che ha proprietà addensanti e stabilizzanti. È sotto forma di una polvere che si dissolve molto bene in acqua, formando soluzioni viscose.
La gomma di guar si ottiene dall'endosperma dei semi della pianta Cyamopsis tetragonoloba della famiglia delle Leguminose, che cresce principalmente in India e Pakistan. Si tratta quindi di una sostanza presente in natura, composta principalmente da carboidrati (polisaccaridi) e utilizzata dall'umanità per secoli per vari scopi.
Gomma di guar (E412) - proprietà
La gomma di guar è una polvere bianca o leggermente giallastra con un gusto insipido e delicato. Non ha odore. È costituito principalmente da molecole di polisaccaridi con una massa molto grande: galattomannani.
Il galattomannano è una catena lineare composta da molecole di D-mannopiranosile legate β-1,4-glicosidicamente e molecole di D-galattopiranosile α-1,6-legate glicosidicamente che formano rami. Il rapporto tra mannosio e galattosio nella gomma di guar è di circa 2: 1.
La struttura delle particelle di gomma di guar (un gran numero di rami) è responsabile dell'idratazione (legare l'acqua) e delle capacità viscoelastiche di questa sostanza. La gomma di guar è un polisaccaride con uno dei pesi molecolari più elevati tra i polimeri naturali idrosolubili.
La gomma di guar si dissolve in acqua fredda e altri solventi polari. Forma soluzioni viscose dovute alla formazione di legami idrogeno tra galattomannano e solvente. La gomma di guar mostra le proprietà addensanti più forti a una temperatura compresa tra 25 ° C e 40 ° C.
Le soluzioni di gomma di guar sono stabili in un intervallo di pH molto ampio, da 1,0 a 10,5.Le proprietà della gomma di guar e la riduzione della viscosità delle sue soluzioni sono influenzate dallo zucchero, che compete con la gomma per l'acqua disponibile nella soluzione. Al contrario, la presenza di sale nel prodotto può aumentare la viscosità delle soluzioni di gomma di guar.
Gomma di guar (E412) - applicazione
La gomma di guar era originariamente utilizzata nell'industria cartaria e tessile, dove è apprezzata ancora oggi. Nella produzione della carta, lega le fibre di cellulosa e viene utilizzata per rivestire la carta. Nella produzione di tessuti viene utilizzato come addensante in pasta per la stampa a colori e come agente disperdente del pigmento.
In ceramica, la gomma di guar viene utilizzata come legante, addensante e agente di fissaggio per gli smalti. È anche un addensante elettrolitico in batterie, inchiostri da stampa, adesivi e paste.
L'industria farmaceutica utilizza la gomma di guar come ingrediente addensante nella produzione di compresse compresse, un riempitivo per determinati farmaci o un mezzo per rilasciare gradualmente una sostanza attiva da una dose di farmaco.
A causa del fatto che la gomma di guar è una fibra solubile, cioè una sostanza che regola il ritmo dei movimenti intestinali, si trova in misure per prevenire la stitichezza. La gomma di guar stimola i movimenti intestinali e lenisce i disturbi intestinali associati a diverticolosi del colon, morbo di Crohn, colite e sindrome dell'intestino irritabile.
La gomma di guar è un componente degli integratori alimentari il cui compito è ridurre l'appetito e quindi facilitare il controllo del peso. Può farlo perché si gonfia in presenza di acqua, riempiendo il tubo digerente e rallentando lo svuotamento gastrico. Di conseguenza, l'appetito si riduce e ti senti affamato in seguito.
La gomma di guar è una materia prima molto apprezzata nell'industria cosmetica. Viene utilizzato nella produzione di dentifrici, schiume da barba, creme, lozioni, cosmetici spray, shampoo e maschere. Permette la creazione di gel, stabilizza le schiume, lascia un sottile strato sulla pelle, rendendola liscia, previene la delaminazione di fase, ecc.
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Gomma di guar (E412) - prezzo, dove acquistare?
Puoi acquistare la gomma di guar nei negozi con il cosiddetto cibo sano e utilizzarlo nella cucina casalinga, ad esempio per addensare salse o cuocere torte senza glutine. 100 g di gomma di guar costano da 5 a 10 PLN.
Gomma di guar (E412) - in quali prodotti si trova?
70 per cento la gomma di guar prodotta nel mondo viene utilizzata nell'industria alimentare. La gomma di guar è usata come
- addensante
- stabilizzatore
- emulsionatore
- fonte di fibra alimentare
La gomma di guar come additivo alimentare è contrassegnata dal simbolo E 412.
Viene utilizzato nell'industria alimentare per produrre alimenti trasformati. È apprezzato sia dai produttori che dai consumatori perché è un integratore economico e naturale. Il contenuto di gomma di guar più comune nei prodotti alimentari non supera l'1% Gli alimenti a cui può essere aggiunta la gomma di guar includono:
- dolciumi e miscele per la cottura di pane, torte (non più dello 0,35%)
- cereali per la colazione (non più dell'1,2%)
- formaggi (non più dello 0,8%)
- grassi e oli (non più del 2%)
- marmellate e gelatine (non più dell'1%)
- latticini (non più dello 0,6%)
- conserve vegetali e succhi vegetali (non più del 2%)
- minestre pronte e preparati per minestre (non più dello 0,8%)
- salse dolci, sciroppi, condimenti, pomate (non più dell'1%)
- condimenti per insalata (non più dell'1%)
- preparazioni di carne
L'aggiunta di gomma di guar al cibo può avere usi diversi e influenzare altre caratteristiche del prodotto.
- nel pane, la gomma di guar aumenta la morbidezza e il volume della pagnotta
- nei prodotti fritti riduce l'assorbimento dell'olio
- negli yogurt e in altri latticini migliora la consistenza
- nelle torte è un sostituto dei grassi
- nelle salsicce - è un legante
- nelle salse e nelle marinate impedisce agli ingredienti solidi di sedimentarsi e stratificarsi, analogamente ai latti vegetali (es. latte di cocco, latte di mandorle, latte di soia)
- nelle tagliatelle migliora la consistenza
- nel gelato previene la formazione di cristalli troppo grandi durante il congelamento
- nel ketchup ne migliora la consistenza
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Gomma di guar (E412) - nociva. È sicuro per la salute?
La gomma di guar è un additivo alimentare "generalmente riconosciuto come sicuro", il che significa che ha lo stato GRAS. Ciò è dovuto al fatto che non è stata stabilita un'assunzione giornaliera accettabile per la gomma di guar. La gomma di guar è un polisaccaride naturale con le funzioni di una fibra solubile, quindi non solo non è un pericolo per la salute, ma può anche avere proprietà salutari.
Non dovresti aver paura della gomma di guar negli alimenti, ma dovresti sempre ricordare che gli additivi sono solitamente ingredienti di prodotti altamente trasformati e poco nutritivi, e quando scegli il cibo, devi prenderti cura della sua qualità.
La gomma di guar può essere dannosa se consumata in eccesso, ma è impossibile ottenere troppo dal cibo. Il problema potrebbe essere correlato agli integratori alimentari che dovrebbero aiutare la perdita di peso. Un eccesso di gomma di guar può portare alla rimozione di batteri troppo buoni dall'intestino e aumentare eccessivamente la viscosità del chimo, che a sua volta può causare disturbi gastrointestinali, digestione compromessa e assorbimento dei nutrienti.
La gomma di guar nelle concentrazioni utilizzate negli alimenti ha un effetto positivo sulla salute. Previene la stitichezza, ma devi ricordarti di bere acqua. Altrimenti, l'effetto sarà opposto. La gomma di guar viene fermentata nell'intestino per produrre acidi grassi a catena corta, ingredienti preziosi che nutrono le cellule dell'intestino.
Rallenta l'assorbimento dello zucchero nel sangue e quindi previene picchi di glucosio e improvvise esplosioni di insulina. Ciò rende più facile controllare il diabete e altri disturbi dei carboidrati. È stato anche scoperto che la gomma di guar nei pasti abbassa i livelli di colesterolo LDL nel sangue.
Alcuni studi hanno scoperto che l'aggiunta di gomma di guar alla tua dieta ti consente di perdere peso più velocemente svuotando lentamente lo stomaco e sopprimendo la fame. Inoltre, rallenta la digestione dell'amido, poiché crea un rivestimento in gel attorno ai suoi chicchi che impedisce l'accesso agli enzimi digestivi.
Nella sua forma parzialmente idrolizzata, la gomma di guar è utilizzata come coadiuvante della nutrizione clinica e nel trattamento delle malattie intestinali. Viene utilizzato nella sindrome dell'intestino irritabile, sia sotto forma di diarrea che di stitichezza.
Gli scienziati fanno un ulteriore passo avanti e riferiscono che il guar C-glicosilato ei suoi derivati solfatati hanno proprietà antinfiammatorie e chemiopreventive. Possono prevenire il cancro perché inibiscono l'azione degli enzimi cancerogeni e promuovono l'attività dell'enzima glutatione S-transferasi con proprietà antitumorali.
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L'80% della gomma di guar viene prodotta in India. Altri paesi in cui viene coltivato il guar sono Pakistan, Brasile, Stati Uniti (Texas, Arizona), Australia e Sud Africa. La produzione mondiale annua di gomma di guar è di 11-13 milioni di tonnellate. Il suo principale importatore sono gli Stati Uniti (33% della produzione indiana), la Cina (11,6%) e la Germania (9,4%).
La gomma di guar è stata prodotta in India probabilmente dal XIII secolo. È stato prodotto industrialmente al di fuori dell'India solo negli anni '40 negli Stati Uniti. L'impulso per uno studio più dettagliato delle proprietà della gomma di guar furono i problemi con l'approvvigionamento di farina di carruba dall'Europa e dal Nord Africa durante la seconda guerra mondiale, che era un'importante materia prima nell'industria della carta e del tessile.
La gomma di guar è ottenuta dai semi della pianta di guar, che sono più piccoli dei piselli, rotondi e marroni. I chicchi sono costituiti da tre strati: l'embrione è l'elemento più interno (43-46% in peso del chicco), l'endosperma circostante (34-40% in peso del chicco) e la buccia esterna (16-18% in peso del chicco). L'endosperma è usato per produrre la gomma di guar.
Per ottenere la gomma di guar, i semi vengono spezzati in due metà e l'embrione viene quindi separato dall'endosperma. La decorticazione (rimozione delle squame) avviene a una temperatura maggiore. L'endosperma pulito viene macinato in una polvere fine, quindi essiccato e setacciato attraverso schermi di spessore variabile per separare la gomma di guar in frazioni di diverse dimensioni delle particelle. Il processo di produzione può essere completato in questa fase.
Tuttavia, viene prodotta anche gomma di guar chiarificata, la cui tecnologia di produzione è più complessa. L'endosperma di guar macinato viene sciolto in acqua calda e filtrato per separare le particelle insolubili. Una soluzione alcolica (etanolo o isopropanolo) viene quindi utilizzata per precipitare le sostanze indesiderabili.
I passaggi successivi sono la filtrazione dei sedimenti, l'essiccazione della soluzione di gomma di guar, la macinazione delle erbe e il confezionamento. In questo modo si ottiene una gomma guar chiarificata, ovvero un polisaccaride puro a ridotto contenuto di impurità.
Fonti:
1. Mudgil D. et al., Guar gum: Processing, properties and food applications - A Review, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. et al., Gomma di guar: stato attuale e applicazioni, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. Kawamura Y., gomma di guar, valutazione chimica e tecnica, http://www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf
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