Burro chiarificato (ghee): proprietà ed effetti sulla salute. Ricetta per burro chiarificato

Il burro chiarificato (ghee) si ottiene riscaldando il burro, facendo evaporare l'acqua da esso e separando le altre particelle solide dal grasso. Di conseguenza, è adatto per friggere ad alte temperature e può essere utilizzato da persone allergiche ai latticini. Verifica quali proprietà ha il burro chiarificato, quali sono i suoi valori nutrizionali e come puoi prepararlo da solo a casa.

Il burro chiarificato proviene dall'Asia, dal Medio Oriente e dall'Africa. A seconda della regione, viene prodotto in modo leggermente diverso. Il burro chiarificato è più comunemente usato nella tradizione culinaria indiana, dove viene indicato come "ghee". Presente nella cucina locale da millenni, viene prodotto con latte di bufala o vaccino e utilizzato in quasi tutte le pietanze che richiedono la presenza di grasso. In Polonia, negli ultimi decenni, si è usato piuttosto burro fuso, ma sempre più casalinghe e chef utilizzano burro chiarificato.

Il burro chiarificato è ampiamente utilizzato nella cucina indiana ed è stato utilizzato come medicinale nella medicina ayurvedica per migliaia di anni.

Il burro chiarificato viene prodotto riscaldando lentamente il burro e rimuovendo acqua e solidi non grassi, ad es.proteine ​​che formano schiuma sulla superficie del grasso o depositi sul fondo della padella. 1 kg di burro con l'82% di grassi produce circa 700-800 g di burro chiarificato, che è quasi puro grasso di latte (99,5-99,8% di grasso). Il burro liquido chiarificato è trasparente e ha un colore giallo. Quando concentrato, sembra burro, ma ha un colore giallo molto più intenso. Il suo sapore è descritto come leggermente nocciola e "più burroso del burro".

Burro chiarificato: proprietà

Facendo evaporare l'acqua e rimuovendo le impurità, il burro chiarificato diventa un ottimo grasso per friggere. Il suo punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale il grasso inizia a bruciare e produce tossine, è di circa 100oC superiore a quello del burro e ammonta a 252oC. Grazie a questa proprietà e al contenuto di acidi grassi principalmente saturi, il burro chiarificato è adatto anche per fritture a lungo termine.

Un altro vantaggio del burro chiarificato è la sua durata molto lunga. Chiuso in un barattolo, può essere conservato a temperatura ambiente fino a 9 mesi e in frigorifero fino a 15 mesi. Una durata di conservazione così lunga è dovuta alla distruzione della maggior parte dei batteri a temperature elevate e all'evaporazione dell'acqua, che nel burro ordinario è un fattore che consente la crescita di microrganismi e il deterioramento del prodotto. A causa del fatto che il burro chiarificato è praticamente lo stesso grasso e in gran parte saturo, che non è suscettibile all'ossidazione, il prodotto non irrancidisce per molto tempo e rimane fresco.

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La chiarificazione, ovvero la separazione delle proteine ​​e di altre sostanze solide dal grasso del latte, rende il burro chiarificato sicuro per chi soffre di allergie e per le persone intolleranti al latte vaccino. Può essere utilizzato da persone allergiche alle proteine ​​del latte, ad esempio caseina e intolleranti al lattosio. La condizione è che il burro sia pulito a fondo.

Il burro chiarificato è grasso quasi puro, quindi, analogamente ad altri grassi, fornisce circa 900 kcal per 100 g, costituito dal 62,7 percento. acidi grassi saturi, 2,3% KT polinsaturi e 26,9 per cento. KT monoinsaturo. Ok. 25 per cento I grassi nel burro chiarificato sono acidi grassi a catena corta e media che vengono metabolizzati in modo diverso dagli acidi grassi a catena lunga. Di conseguenza, non influenzano il rischio di malattie cardiache e provocano anche un'accelerazione del metabolismo e una migliore combustione dei grassi. Uno degli acidi grassi importanti nel burro chiarificato è l'acido butirrico, che è collegato alla salute dell'intestino. Il burro chiarificato è una fonte di vitamine liposolubili: vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K. La vitamina A è la più abbondante in esso: un cucchiaio da 14 grammi copre il fabbisogno giornaliero in circa il 9 percento.

Burro chiarificato: valore nutritivo

Grandezza della porzione	1 cucchiaio
valore energetico	112 kcal
Contenuto grasso	14 g
Il contenuto di acidi grassi saturi	7,9 g
Colesterolo	36,5 mg
Sodio	0,0 g
Proteina	0,04 g
Vitamina A	438 UI (8,7% del fabbisogno giornaliero)
Vitamina D	15 μg
Vitamina E	0,4 mg (2% DV)
Vitamina K	1,2 μg (1,6 percento di DV)
Colina	2,7 mg

Burro chiarificato e salute

Il burro chiarificato ghee è stato usato come rimedio nella medicina ayurvedica per migliaia di anni. L'Ayurveda gli attribuisce molte proprietà salutari, tra cui influenza sul miglioramento della memoria e delle capacità cognitive, rafforzamento del tessuto connettivo, trattamento delle allergie o miglioramento della digestione e assorbimento dei nutrienti. Sono sempre di più i rapporti scientifici che confermano gli effetti benefici del burro chiarificato sulla salute, e uno dei più interessanti è il fatto che gli estratti di erbe vengono effettivamente assorbiti meglio dall'organismo quando somministrati insieme al burro chiarificato che sotto forma di compresse. Cucinare le erbe nel burro chiarificato è uno dei metodi di guarigione di 2-3 mila anni fa.

Effetto del burro chiarificato sul corpo:

• Il burro chiarificato non è un fattore di rischio significativo per le malattie cardiovascolari. Come altri grassi saturi, è generalmente considerato dannoso per il cuore. Questo non è del tutto vero. In primo luogo, un numero crescente di scienziati si sta ritirando dalla teoria secondo cui i livelli di grassi saturi e colesterolo nel sangue hanno il maggiore impatto sul rischio di attacchi di cuore e aterosclerosi. In secondo luogo, mangiare grandi quantità di burro chiarificato ha fatto aumentare il colesterolo totale nel sangue di circa il 50 percento, ma ha anche aumentato il colesterolo HDL "buono" di circa il 110 percento e il colesterolo LDL "cattivo" solo di circa il 40 percento. I risultati di cui sopra sono stati ottenuti in uno studio sui ratti di 40 giorni. Un altro studio sui ratti non ha mostrato alcun aumento statisticamente significativo del colesterolo totale e delle sue frazioni, ma solo un aumento dei livelli di trigliceridi. Al contrario, uno studio su pazienti con psoriasi ha mostrato una diminuzione di tutti gli elementi del profilo lipidico. L'argomento è soggetto ad analisi più dettagliate, ma la conclusione generale della ricerca è che il burro chiarificato non aumenta il rischio di malattie cardiovascolari.
• Nonostante l'alto contenuto di colesterolo del burro chiarificato, la sua composizione non contiene colesterolo ossidato, che è considerato un fattore di rischio per l'aterosclerosi. Viene prodotto solo durante la frittura a lungo termine (oltre 60 minuti).
• Il burro chiarificato può ridurre l'infiammazione gastrointestinale dovuta alla presenza di acido butirrico e aiutare a calmare i processi infiammatori a lungo termine in tutto il corpo. Il burro chiarificato riduce la secrezione di prostaglandine e leucotrieni, che mediano il processo infiammatorio. È efficace nel ridurre i sintomi della psoriasi, una malattia infiammatoria autoimmune.
• Il burro chiarificato ha un effetto positivo sul processo digestivo e sulla salute del tubo digerente. Ciò è dovuto alla presenza di acidi grassi a catena corta, soprattutto acido butirrico, che nutre le cellule intestinali e migliora l'escrezione delle tossine.
• Grazie alla presenza di acidi grassi a catena corta e media e acido CLA, il burro chiarificato può essere utile nel dimagrimento, perché accelera il metabolismo e aumenta l'utilizzo dei grassi immagazzinati.
• La presenza di vitamina K e D nel burro chiarificato migliora le condizioni del sistema scheletrico.

L'uso del burro chiarificato in cucina

Il burro chiarificato è un ottimo grasso per friggere. Puoi preparare carne, pesce e verdure. Esalta perfettamente il sapore dei piatti e conferisce loro un aroma leggermente nocciola-caramello, perfetto ad esempio per i piatti di miglio. Anche la frittura, ad esempio le ciambelle, è una buona opzione. Il burro solido chiarificato può essere utilizzato per cuocere torte e biscotti. Sostituire la margarina da forno con essa è molto più salutare, poiché ci permette di sbarazzarci di grassi trans molto dannosi.

Il burro chiarificato è disponibile in molte varietà. Oltre al ghee indiano, sono noti i seguenti:

• samna: burro chiarificato prodotto in Egitto con sale aggiunto;
• meshho - Grasso di latte non deperibile assiro prodotto dal burro di zebdo locale a base di yogurt; durante la chiarifica del meshho, viene gettato un pezzo di pane e il processo è completato quando il pane diventa croccante e leggermente marrone; meshho è conservato in contenitori di metallo, ceramica o pelle;
• Ghee etiope - fatto con l'aggiunta di farina di mais o sorgo, erbe aromatiche e sale;
• samin - burro chiarificato, prodotto in Sudan da latte fermentato all'interno del frutto della zucca precedentemente affumicato (grosso, carnoso e con buccia dura), grazie al quale ha un aroma caratteristico.

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Autore: Time S.A

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Ricetta per burro chiarificato fatto in casa

Al giorno d'oggi, puoi acquistare burro chiarificato in molti negozi. Viene spesso venduto in secchi di plastica da 500 grammi. Puoi anche prepararli da solo. Il burro chiarificato può essere preparato con qualsiasi quantità di cubetti di burro. Tieni presente che più burro usi, più tempo ci vorrà per cucinare. Con 500 g di burro bastano normalmente 15-20 minuti per far evaporare l'acqua, con 1 kg bastano 30-40 minuti.

Metodo 1

1. Mettere 3-4 cubetti di burro in una casseruola dal fondo spesso. Metti a fuoco basso.

2. Sciogliere il burro.

3. Far bollire per 30-40 minuti, scoperto, finché tutta l'acqua non bolle. Questo momento si riconosce dalla scomparsa del rumore caratteristico dell'acqua bollente, dalla riduzione del diametro delle bolle emergenti e dal leggero attaccamento del contenuto della pentola al fondo.

4. Spegni il fuoco sotto la pentola.

5. Raccogliere delicatamente la schiuma proteica formata sulla superficie e metterla in un recipiente separato o gettarla via. Ripeti fino a quando la superficie del grasso è completamente pulita.

6. Lasciare agire per un'ora finché i solidi non cadono sul fondo della padella.

7. Versare delicatamente il burro liquido dalla casseruola in una ciotola o in un piatto rettangolare. Eseguire l'operazione lentamente in modo che lo strato di proteine ​​raccolto sul fondo della casseruola non penetri nel burro chiarificato.

8. Versare in un recipiente chiuso o lasciare concentrare, tagliare a pezzi e, avvolto nella carta, conservare in frigorifero.

Modo 2

Quando si prepara il classico burro chiarificato, si perde molto del burro contaminato da proteine ​​che rimane sul fondo della padella. È anche facile contaminare il burro chiarificato con proteine ​​durante il versamento, il che è molto importante per chi soffre di allergie. Per evitare questo, puoi preparare il burro chiarificato in un modo diverso, proprio come il classico ghee.

Per fare ciò, procedere allo stesso modo fino al punto 3 compreso, quindi:

1. Dopo che l'acqua è evaporata, mantenere il burro a fuoco basso.

2. Le particelle solide affonderanno sul fondo, aderiranno e caramelleranno. Il fango non deve essere bruciato.

3. Mescolare di tanto in tanto e interrompere il riscaldamento quando il burro misto appare completamente limpido e il sedimento sul fondo è dorato ma non nero.

4. Spegni il fuoco sotto la pentola.

5. Lasciar riposare per un po 'affinché tutti i sedimenti si depositino.

6. Versare lentamente in un contenitore.

Fare il burro chiarificato è più economico: non sprechi il burro mescolandosi con le proteine ​​sul fondo. È anche più appropriato per chi soffre di allergie poiché è più difficile contaminarli. Il burro chiarificato ha un retrogusto più nocciola del classico burro chiarificato, che proviene da proteine ​​caramellate.

Fonti:

1. Sserunjogi M.L. e altri,Un documento di revisione: conoscenza attuale del ghee e dei prodotti correlati, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​et al.,L'effetto del ghee (burro chiarificato) sui livelli sierici di lipidi e sulla perossidazione lipidica microsomiale, An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
3. Reddy A.M. e altri,Miti e fatti sul consumo di burro chiarificato in relazione a problemi cardiaci - uno studio di ricerca comparativo, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Burro chiarificato: come si prepara?

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