La melassa è un sottoprodotto della produzione dello zucchero, ma ha trovato un'ampia gamma di utilizzi, non solo in cucina. La melassa di canna (zucchero di canna) è la più popolare, ma anche la melassa di barbabietola, uva e carruba. Controlla quali proprietà e valori nutritivi sono la melassa, è salutare, dove puoi acquistarla e qual è il suo prezzo.
La melassa è uno sciroppo denso e marrone ottenuto dalla raffinazione dello zucchero, dal quale non è più redditizio ottenere il saccarosio.
Sebbene la melassa sia un sottoprodotto della produzione dello zucchero, ha trovato ampia applicazione e le sue proprietà sono molto apprezzate.
Sommario:
- Melassa di canna, barbabietola e carruba
- Melassa nera - valori nutrizionali
- Melassa - proprietà
- Melassa leggera - calorie
- Melassa: è salutare?
- Melassa - prezzo, dove acquistare
- Melassa - Applicazione
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Melassa di canna, barbabietola e carruba
La melassa è un sottoprodotto della produzione di zucchero. Il saccarosio del succo di canna o di barbabietola da zucchero viene cristallizzato durante il processo di produzione, mentre la melassa è lo sciroppo rimasto dalla cristallizzazione dello zucchero.
I cristalli di saccarosio vengono separati dalla melassa mediante centrifughe in cui i prodotti si separano a causa della differenza di densità.
La melassa viene separata dai cristalli di zucchero molte volte durante il processo di produzione, motivo per cui si ottengono diversi tipi di sciroppo.
Il nome "melassa" deriva dal latino e significa letteralmente "ricorda il miele".
Maggiore è la cristallizzazione e la centrifugazione eseguite, più scura è la melassa. Il prodotto finale, la melassa nera, è molto denso e appiccicoso, con il minor contenuto di zucchero, ma ricco di minerali.
A seconda della materia prima da cui viene prodotta la melassa, si distinguono:
- melassa di barbabietola - dalla barbabietola da zucchero
- melassa di canna - dalla canna da zucchero
- melassa di carruba - dalla farina di semi di carrube
La melassa è disponibile in diverse varianti, che variano per colore (dal marrone chiaro al nero), zucchero e contenuto di minerali.
Il più brillante è il più dolce e il più trasparente. Il più oscuro, il cosiddetto la melassa nera è la meno dolce, ma contiene più minerali.
Leggi anche: Lo zucchero invertito è salutare? Proprietà e uso dello sciroppo di zucchero e ... Lo sciroppo di glucosio-fruttosio è malsano? Cosa sostituire lo zucchero? ELENCO DEI sostituti sani dello zucchero Da conoscereMelassa nera - valori nutrizionali, calorie (per 100 g)
Valore calorico - 234 kcal Carboidrati - 60,7 g
Vitamine (% DV)
Niacina - 1,1 mg (7%) Vitamina B6 - 0,7 mg (34%) Acido pantotenico - 0,9 mg (9%) Colina - nessun dato
Minerali
Calcio - 858 mg (86%) Ferro - 17,4 mg (97%) Magnesio - 214 mg (54%) Fosforo - 39,9 mg (4%) Potassio - 2486 mg (71%) Sodio - 54,9 mg (2%) Zinco - 1 mg (7%) Rame - 2 mg (102%) Manganese - 2,6 mg (131%) Selenio - 17,7 μg (25%)
Melassa - proprietà
Tra i macronutrienti presenti nella melassa ci sono principalmente i carboidrati sotto forma di zuccheri semplici. La melassa è priva di grassi e fibre.
Come prodotto vegetale, non contiene colesterolo. Il potere calorifico della melassa varia a seconda della quantità di zucchero e del tipo di sciroppo. Può variare da circa 230 kcal a circa 300 kcal in 100 g.La melassa leggera contiene circa 22 g di acqua, circa 3 g di cenere e zucchero, mentre nera - circa 28 g di acqua, circa 8 g di cenere e zucchero.
L'indice glicemico della melassa è 55 ed è solo leggermente inferiore all'IG dello zucchero (60), il che significa che aumentano i livelli di glucosio nel sangue a una velocità simile.
Le vitamine del gruppo B sono presenti nella melassa e la vitamina B6 nella quantità maggiore. I sali minerali e gli antiossidanti sono ingredienti nutrizionali e salutari molto importanti della melassa. I minerali nella melassa includono ferro, magnesio, potassio, rame e manganese.
Secondo lo standard polacco, la melassa contiene almeno il 47% di saccarosio. La melassa può essere usata come dolcificante.
La melassa nera in particolare fornisce quantità significative di sali minerali. Il rapporto tra calcio e fosforo è benefico per la salute delle ossa. Va ricordato che il ferro presente nello sciroppo è il ferro non eme, meno digeribile di quello di origine animale.
La melassa non è da considerarsi la prima fonte di sali minerali in quanto è un dolcificante ad alto contenuto di zuccheri. Tuttavia, rispetto allo zucchero raffinato, completamente privo di sali minerali, è decisamente più salutare.
La melassa contiene antiossidanti: acido siringico, acido p-idrossibenzoico, acido vanillico, acido ferulico, p-benzaldeide e altri. La melassa è caratterizzata da un'elevata attività antiossidante rispetto ad altri dolcificanti.
Questa proprietà si traduce in un effetto protettivo sulle proteine e sul materiale genetico, prevenendo molte malattie e rallentando i processi di invecchiamento del corpo. L'attività antiossidante delle varietà scure di melassa è circa 500 volte quella dello zucchero raffinato.
Confronto dell'attività antiossidante di diversi dolcificanti:
| Tipo di dolcificante | Attività antiossidante |
| Zucchero raffinato | Meno di 0,01 |
| Sciroppo di mais | Meno di 0,01 |
| Sciroppo di agave | Meno di 0,01 |
| Zucchero di canna grezzo | 0,01 |
| sciroppo d'acero | 0,02 – 0,07 |
| zucchero di canna | 0,02 – 0,07 |
| Miele | 0,02 – 0,07 |
| Melassa | 4,6 – 4,9 |
Melassa leggera - calorie, valori nutrizionali (per 100 g)
Valore calorifico - 290 kcal Carboidrati - 74,7 g
Vitamine (% DV)
Niacina - 0,9 mg (5%) Vitamina B6 - 0,7 mg (34%) Acido pantotenico - 0,8 mg (8%) Colina - 13,3 mg
Minerali
Calcio - 205 mg (20%) Ferro - 4,7 mg (26%) Magnesio - 242 mg (61%) Fosforo - 31 mg (3%) Potassio - 1464 mg (42%) Sodio - 37 mg (2%) Zinco - 0,3 mg (2%) Rame - 0,5 mg (24%) Manganese - 1,5 mg (77%) Selenio - 17,8 μg (25%)
Melassa: è salutare?
È stato suggerito che la melassa possa contribuire ad alcuni aspetti della salute a causa del suo alto contenuto di minerali e antiossidanti.
Tuttavia, mancano ampi studi scientifici che confermino la sua applicabilità. Gli attuali rapporti sugli effetti sulla salute della melassa si basano su poche ricerche (anche sugli animali) o solo sull'analisi degli effetti dei singoli composti presenti nello sciroppo.
Potenziali usi salutistici della melassa:
- supporta il sistema immunitario (confermato nei test sui topi)
- aumenta i livelli di testosterone e supporta la fertilità maschile (confermato nei test sui topi)
- grazie all'alto contenuto di calcio e una bassa quantità di fosforo, può supportare la mineralizzazione ossea e quindi prevenire l'osteoporosi
- è una buona fonte di potassio, quindi aiuta a normalizzare la pressione sanguigna
- grazie al contenuto di antiossidanti, può proteggere le cellule dallo stress ossidativo
- l'elevato contenuto di ferro, zinco e magnesio può avere un effetto positivo sulla concentrazione
- fornisce circa il 30% in meno di calorie rispetto allo zucchero
La melassa ha una composizione molto migliore dello zucchero raffinato, ma è comunque un dolcificante con un alto contenuto di saccarosio. Quando si sceglie tra zucchero e melassa, è decisamente meglio optare per la melassa.
Il più sano, tuttavia, è limitare entrambi su base giornaliera. La melassa non è un buon sostituto dello zucchero per le persone con insulino-resistenza e diabete.
Melassa - prezzo, dove acquistare?
La melassa può essere acquistata nei negozi con il cosiddetto alimenti naturali, ipermercati e negozi online. Per 400 g di melassa di canna da zucchero devi pagare circa 15 PLN. Allo stesso modo per la melassa di barbabietola e carruba.
Melassa - Applicazione
La melassa contiene grandi quantità di zuccheri semplici e minerali. Per questo motivo viene utilizzato come ingrediente nutritivo per l'alimentazione animale.
Viene anche utilizzato nell'industria della fermentazione, dove i microrganismi appropriati convertono gli ingredienti della melassa in alcol etilico, aceto, glicerolo, acido ossalico o acido citrico. Con il suo utilizzo si moltiplica anche il lievito da forno e da foraggio.
La melassa di canna ha un aroma molto più gradevole della melassa di barbabietola, motivo per cui è stata utilizzata nell'industria alimentare: pasticceria, pasticceria e produzione di rum. Lo zucchero di canna raffinato viene prodotto utilizzando la melassa.
La melassa leggera è dolce quasi quanto lo zucchero, mentre la melassa nera ha circa 2/3 della dolcezza dello zucchero normale e un sapore agrodolce.
La melassa è spesso accreditata con un sapore e un aroma di caramello. La melassa può essere utilizzata come sostituto dello zucchero sia nei prodotti da forno che per dolcificare i pasti di tutti i giorni.
Funziona bene come aggiunta al porridge, per spalmare su omelette, toast, addolcire un cocktail e persino caffè, il cui aroma enfatizzerà ed eliminerà ulteriormente il retrogusto aspro.
Sarà anche un ottimo ingrediente per marinate di carne e verdure, glasse e salsa barbecue. Se sostituiamo il miele con la melassa, il sapore del prodotto finito sarà leggermente amaro.
Allo stesso modo, in pasticceria, è facile sostituire il miele con la melassa. Il suo sapore è più adatto a biscotti piccanti e torta di carote o noci, ma dovresti provare la melassa anche in altre ricette.
IMPORTANTE! Se vogliamo utilizzare la melassa al posto dello zucchero, sostituire ogni tazza di zucchero con 1,25 tazze di melassa nella ricetta e sottrarre 2 cucchiai dei liquidi utilizzati nella ricetta.
Fonti:
1. Varzakas T. (ed.), Dolcificanti: aspetti nutrizionali, applicazioni e tecnologia di produzione, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Molasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Contenuto totale di antiossidanti delle alternative allo zucchero raffinato, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Attività antiossidante della melassa di zucchero, compresi gli effetti protettivi contro il danno ossidativo del DNA, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., L'effetto della melassa di canna da zucchero sul sistema riproduttivo immunitario e maschile utilizzando metodi in vitro e in vivo, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
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