Il latte ha numerosi valori nutrizionali: include vitamine ed elementi minerali responsabili del corretto funzionamento del corpo. Tuttavia, nonostante ciò, le sue proprietà sollevano molte polemiche. Controlla che il latte sia sano.
Sommario
- Tipi di latte
- Latte - composizione e valori nutrizionali
- Latte e salute. Proprietà del latte
- Latte - allergia al latte
Il latte è la secrezione delle ghiandole mammarie dei mammiferi femminili. In Polonia, il latte vaccino viene utilizzato principalmente per scopi alimentari e, in misura molto minore, il latte di capra e di pecora.
Il latte è un liquido bianco, opaco. È una miscela di varie sostanze che lo rendono contemporaneamente una corretta soluzione di lattosio e parte di sali minerali, una soluzione colloidale di caseina e parte di fosfati, ed un'emulsione in cui sono dispersi i componenti grassi e la fase disperdente - acqua.
Il latte contiene: grassi, lattosio, proteine, magnesio, potassio, calcio, vitamine del gruppo B, vitamina A, vitamina D, vitamina K e vitamina E. In termini di scienza dei prodotti, viene fatta una distinzione tra latte crudo (un prodotto naturale ottenuto nel processo di mungitura degli animali da latte). a cui nulla è stato aggiunto e nulla è stato aggiunto) e il latte alimentare (latte destinato al consumo sottoposto ad opportuni processi tecnologici).
Tipi di latte
Il latte alimentare viene prodotto da latte crudo nelle seguenti fasi:
- raccolta del latte crudo,
- latte detergente,
- normalizzazione del latte (portando al contenuto di grassi appropriato: il più delle volte 0,5% , 1,5%, 2% o 3,2% ),
- omogeneizzazione del latte - rompere i globuli di grasso sospesi nel latte in modo da distribuirli uniformemente su tutto il volume del liquido ed evitare l'accumulo di grasso sulla superficie,
- trattamento termico - pastorizzazione o sterilizzazione UHT,
- riempimento in imballaggi commerciali - bottiglie, sacchetti o cartoni,
- Conservazione.
Guarda quali tipi di latte ci sono. Dopotutto, il latte può anche essere in polvere!
Il latte da bere disponibile in commercio è:
- latte pastorizzato - con un diverso contenuto di grassi, ha una durata di diversi giorni, deve essere conservato in frigorifero,
- Latte UHT - con diverso contenuto di grassi, ha una durata di diversi mesi e non necessita di refrigerazione prima dell'apertura,
- Latte ESL (extended shelf life) - con una shelf life estesa, è sottoposto a microfiltrazione, che consente la rimozione della contaminazione microbiologica e la riduzione del numero di batteri, seguita da una pastorizzazione delicata; con diverso contenuto di grassi, ha una durata di diverse settimane, necessita di refrigerazione.
Ogni anno in Polonia vengono prodotti circa 12 miliardi di litri di latte crudo. Sono utilizzati nella lavorazione non solo per la produzione di latte alimentare, ma tutti i latticini: burro, panna, panna, ricotta, formaggio non stagionato, formaggio a maturazione caglio, yogurt, kefir, latticello, latte condensato, latte in polvere, gelato, siero di latte e caseina .
Il consumo di latte in Polonia è in aumento da diversi anni. Nel 2018, il polacco medio ha consumato 226 litri di latte sotto forma di latte liquido e tutti i suoi prodotti tranne il burro.
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Autore: Time S.A
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Scopri di piùLatte - composizione e valori nutrizionali
Il latte di mammiferi diversi contiene generalmente gli stessi nutrienti ma in quantità leggermente diverse. La composizione di base del latte di mammiferi è presentata nella tabella:
Composizione di base del latte
| latte | Peso a secco | Lattosio | Proteine totali | Caseina | Grasso | Cenere |
| femminile | 10,5 – 13,0 | 7,0 – 8,8 | 2,0 -2,3 | 1,0 – 1,2 | 0,5 – 4,0 | 0,2 – 0,3 |
| mucca | 10,8 – 15,0 | 3,6 – 5,3 | 2,5 – 4,2 | 2,0 – 3,2 | 2,7 – 5,5 | 0,6 – 0,8 |
| pecore | 15,0 – 21,0 | 4,5 – 5,8 | 5,0 – 7,5 | 4,0 – 6,0 | 5,0 – 9,0 | 0,7 – 1,2 |
| capra | 10,5 – 14,5 | 4,4 – 4,8 | 3,5 – 4,5 | 2,5 – 3,5 | 2,5 – 5,0 | 0,8 – 1,0 |
| bufalo | 14,0 – 19,0 | 3,5 – 5,0 | 2,5 – 4,0 | 2,0 – 3,00,5 – 4,0 | 7,0 – 9,0 | 0,6 – 0,9 |
Il latte è un prodotto unico in termini di valori nutrizionali. L'uomo dovrebbe ricevere circa 60 ingredienti nel cibo, che il corpo non è in grado di produrre da solo.
Tutti questi ingredienti si trovano nel latte di ogni mammifero. Il latte è classificato come un prodotto con valori nutrizionali molto elevati ed è digeribile quasi al 100%. Il potere calorifico del latte in 100 ml dipende dalla sua composizione, principalmente dal contenuto di grassi.
Il valore nutritivo del latte vaccino con diverso contenuto di grassi
| Nutriente | 0% di latte | Latte 0,5% | Latte 1,5% | Latte 2,0% | Latte 3,2% |
| Energia | 32 kcal | 39 kcal | 47 kcal | 51 kcal | 61 kcal |
| Proteina | 3,2 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,3 g | 3,2 g |
| Grasso | 0 g | 0,5 g | 1,5 g | 2,0 g | 3,2 g |
| Carboidrati | 4,7 g | 5,1 g | 5,0 g | 4,9 g | 4,8 g |
- lattosio
Il lattosio è uno zucchero che si trova solo nel latte. È un disaccaride costituito da molecole di glucosio e galattosio.Il galattosio, che è un componente del tessuto cerebrale e del sistema nervoso centrale, svolge un ruolo speciale nel corpo umano ed è quindi essenziale per la loro crescita e la corretta forma.
La quantità di lattosio nel latte dei mammiferi è proporzionale al peso del loro cervello, indicando che questo zucchero è essenziale per il corretto sviluppo del cervello e del sistema nervoso centrale.
Nel tratto digestivo, il lattosio viene facilmente convertito in acido lattico, che supporta la crescita della normale microflora intestinale. La presenza di lattosio nel tratto digerente favorisce l'assorbimento di calcio, magnesio e fosforo.
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- proteine
Le proteine del latte sono proteine salutari, cioè contengono amminoacidi che il corpo non è in grado di produrre. La loro effettiva digeribilità è molto elevata, attestandosi al 97%. Già 0,5 litri di latte coprono il fabbisogno umano di aminoacidi essenziali. Ci sono due gruppi di proteine nel latte: caseina e siero di latte.
Le proteine della caseina formano la cagliata del formaggio, mentre le proteine del siero di latte rimangono nel siero liquido. La caseina è una proteina complessa. È un complesso di oltre 20 diverse proteine, contenente ioni calcio e fosforo. Nel latte vaccino quasi il 40% è caseina-α, il 30% - caseina-β e il 15% - caseina-κ.
Le proteine del siero di latte sono proteine semplici. Nel latte vaccino il 50% è β-lattoglobulina, il 25% - α-lattoalbumina, il 15% - immunoglobuline e albumina sierica. I componenti proteici del latte includono lattoferrina, lisozima e lattoperossidasi, che hanno un effetto antibatterico.
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- lipidi
Il 98% della frazione grassa del latte sono grassi semplici. Un altro 2% è colesterolo, fosfolipidi, carotenoidi e vitamine A, D, E e K. 100 ml di latte contengono il 3,2% di 10 mg di colesterolo.
Il grasso del latte è molto facilmente digeribile, a causa dell'elevato grado di dispersione (il grasso viene scomposto in palline molto piccole) - può essere assorbito nel tratto digestivo senza previa idrolisi. La reale digeribilità dei grassi è del 97-99%. Gli acidi grassi nel latte sono 65% di acidi grassi saturi, 29% monoinsaturi e 6% polinsaturi.
Inoltre, il latte delle mucche al pascolo nei prati e nutrito tradizionalmente contiene piccole quantità di acido grasso CLA, che ha proprietà anti-cancro e supporta il controllo del peso. I fosfolipidi sono componenti che costruiscono le membrane cellulari. Il più importante di loro - la lecitina - è un elemento del cervello e del tessuto nervoso.
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- minerali
I micronutrienti e i macronutrienti nel latte sono principalmente sotto forma di sale. Questi sono citrati, carbonati, fosfati e cloruri. Inoltre, nei composti organici sono presenti calcio, fosforo e zolfo.
I minerali presenti in 100 ml di latte sono:
- calcio - 113 mg (11% di DV),
- magnesio - 10 mg (2% del fabbisogno giornaliero),
- fosforo - 91 mg (9% del fabbisogno giornaliero),
- potassio - 143 mg (4% di DV),
- sodio - 40 mg (2% del fabbisogno giornaliero),
- zinco - 0,4 mg (3% del DV),
- selenio - 3,7 mcg (5% del fabbisogno giornaliero).
Il latte vaccino contiene molte volte più macronutrienti del latte umano.
- vitamine
Il latte contiene tutte le vitamine tranne la vitamina C.Il contenuto delle singole vitamine in 100 ml di latte vaccino è il seguente:
- vitamina A - 102 UI (2% del fabbisogno giornaliero),
- vitamina D - 40 UI (10% del fabbisogno giornaliero),
- vitamina E - 0,1 mg (0% del fabbisogno giornaliero),
- vitamina K - 0,2 mcg (0% del fabbisogno giornaliero),
- tiamina (vitamina B1) - 0,04 mg (3% DV),
- riboflavina (vitamina B2) - 0,2 mg (11% DV),
- niacina (vitamina B3) - 0,1 mg (1% DV),
- vitamina B6 - 0,036 mg (2% del fabbisogno giornaliero),
- folati - 5 mcg (1% di DV),
- vitamina B12 - 0,4 mcg (7% del fabbisogno giornaliero),
- acido pantotenico (vitamina b5) - 0,4 mg (4% DV).
Latte e salute. Proprietà del latte
Le opinioni sugli effetti sulla salute del latte sono divise sia nella comunità scientifica che tra i consumatori. Innanzitutto viene sollevata la questione che l'uomo è l'unico animale a bere latte in età adulta e, inoltre, beve il latte di altri animali.
La controversia più grande ruota attorno all'impatto del bere latte sulla prevenzione dell'osteoporosi. La pubblicazione del 2016 presenta i risultati raccolti di studi di alta qualità: meta-analisi di studi osservazionali e studi randomizzati controllati sugli effetti sulla salute del consumo di latte e latticini. Le sue conclusioni dicono:
- il consumo di latte e latticini infantili riduce il rischio di obesità infantile e migliora la composizione corporea negli adulti.
- bere 200-300 ml di latte al giorno non aumenta il rischio di malattie cardiache.
- non esiste una forte evidenza scientifica che il consumo di latte riduca il rischio di fratture ossee e osteoporosi in età avanzata.
- il consumo di latte e prodotti lattiero-caseari riduce probabilmente il rischio di cancro del colon-retto, cancro della vescica, cancro allo stomaco e cancro al seno.
- non esiste alcuna relazione tra consumo di latte e aspettativa di vita.
Latte - allergia al latte
Il latte è uno degli allergeni alimentari più comuni tra i bambini. L'allergia IgE-dipendente alle proteine del latte è il tipo di allergia maggiormente correlata all'età e scompare in oltre il 90% dei bambini. La prevalenza di allergie al latte nel primo anno di vita è di gran lunga la più alta tra tutti gli alimenti.
Si stima che sia lo 0,5% dei bambini allattati al seno e l'1,9-3,2% dei bambini allattati con latte artificiale. I sintomi delle allergie più spesso includono eruzioni cutanee, diarrea e dolore addominale, nonché rinite e asma.
La stragrande maggioranza dei bambini sviluppa tolleranza al latte vaccino prima dei 5 anni. I sintomi scompaiono inizialmente solo dopo aver consumato latte che ha subito un intenso trattamento termico, e poi anche dopo aver consumato latte crudo.
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Fonti:
- Kongerslev Thorning T. et al., Latte e latticini: buono o cattivo per la salute umana? Una valutazione della totalità delle prove scientifiche, Food Nutr Res., 2016, 60, 10.3402 / fnr.v60.32527
- https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc%20odzystcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf
- http://empi2.pl/images/przykladowe/A18_towar_roz.pdf
- https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
- http://milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm
- https://www.topagrar.pl/articles/rynek-mleka/polacy-wiecej-pija-mleka/
- Wąsik M. et al., Reazioni allergiche al latte vaccino (...), Postępy Hig Med Dośw, 2018, 72, 339-348
- https://forumpediatrii.pl/artykul/alergia-na-bialka-mleka-krowiego-u-dzieci
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