Aceto balsamico e salute. Proprietà e regolamenti

L'aceto balsamico è l'aceto più famoso. Le sue proprietà e valori nutritivi sono apprezzati da secoli in Italia, da dove proviene. Bastano poche gocce e anche un piatto semplice acquisirà un gusto raffinato. Il più apprezzato è l'aceto balsamico tradizionale e originale - di Modena. Quali sono le proprietà dell'aceto balsamico? Dove comprarlo e qual è il suo prezzo? Quale aceto balsamico scegliere? Prova le ricette con l'aceto balsamico.

L'aceto balsamico è l'aceto ottenuto dal mosto d'uva concentrato che subisce un lungo processo di fermentazione in botti di legno. Il mosto d'uva viene bollito fino a quando il suo volume si riduce di circa 1/3, il che aumenta la concentrazione di zucchero e provoca l'imbrunimento del prodotto (per reazione di Maillard). Il mosto concentrato viene fermentato (effettuato con l'ausilio di uno specifico ceppo di funghi Zygosaccharomyces e batteri Gluconobacter) e affinamento in botti di rovere, castagno, ciliegio, gelso o ginepro. Le partite di aceto invecchiate e più vecchie vengono integrate con quelle più fresche e trasferite in botti successive, sempre più piccole. Nella produzione dell'aceto balsamico, i processi di fermentazione alcolica e fermentazione dell'acido acetico avvengono simultaneamente e lentamente durante tutto il periodo di maturazione. L'aceto balsamico tradizionale è un prodotto che ha almeno dodici anni, anche se in alcuni casi può essere invecchiato fino a 25 anni.

L'aceto balsamico tradizionale e originale è prodotto secondo ricette custodite utilizzando ingredienti locali italiani e il processo di fermentazione viene effettuato con l'aiuto di uno specifico ceppo di funghi.

La base dell'aceto balsamico originale e tradizionale è il mosto di uve Trebbiano bianco o Lambrusco rosso, coltivate nei dintorni di Modena e Reggio Emilia in Italia. Il nome "balsamico" è riservato all'aceto prodotto solo da queste varietà. L'etichetta di questo aceto riporta la dicitura Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. È un nome di proprietà cui è intitolato un piccolo gruppo di produttori della regione di Modena e Reggio Emilia, associati in un consorzio che aderisce a severi standard di qualità e attenta all'unicità del prodotto. In un piccolo ingorgo, invece, si trova la banda del Consorzio Aceto Balsamico.

Sfortunatamente, i prodotti ottenuti in vari paesi - il più delle volte in Spagna e Lussemburgo - da altri ingredienti e con l'uso di altri ceppi, compaiono sul mercato con il nome di aceto balsamico. Quello prodotto nei paesi asiatici ha meno a che fare con il vero aceto balsamico. In questa parte del mondo l'aceto balsamico è prodotto con riso o sake diluito.

Ascolta le proprietà dell'aceto balsamico. Questo è materiale dal ciclo ASCOLTARE BENE. Podcast con suggerimenti.

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Vale la pena saperlo

Aceto balsamico di Modena - valori nutrizionali in 100 ml / cucchiaio (15 ml)

Valore energetico - 100/15 kcal
Proteine ​​totali - 0 g
Grasso - 0 g
Carboidrati - 20/3 g (inclusi zuccheri semplici 20/3 g)

Fonte dati: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

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Aceto balsamico per una migliore digestione

Storicamente l'aceto balsamico era usato come rimedio per i disturbi di stomaco e anche come antidoto durante le epidemie di peste. Attualmente, l'aceto balsamico è accreditato di dozzine di proprietà salutari. Molti di loro non hanno ancora trovato conferme scientifiche. Tuttavia, è noto per certo che l'uso dell'aceto balsamico può essere utile sotto alcuni aspetti.

Certamente l'aceto balsamico aiuta la digestione. Nei dintorni di Modena, il "balsamico" viene bevuto in piccole quantità prima e dopo i pasti per migliorare la digestione. Tuttavia, le persone con uno stomaco sensibile dovrebbero usare l'aceto in qualsiasi forma in quantità minime.

Aceto balsamico - proprietà antibatteriche

L'acido acetico contenuto nell'aceto balsamico ha dimostrato proprietà antibatteriche e antisettiche. L'aceto balsamico è stato tradizionalmente utilizzato per pulire e disinfettare le superfici, curare onicomicosi, pidocchi, verruche e infezioni dell'orecchio. Molti di questi usi non sono stati confermati dalla ricerca scientifica.

L'aceto balsamico regola i livelli di colesterolo

Tali conclusioni sono state raggiunte, tra l'altro, da Scienziati giapponesi del Tokyo Institute of Environmental Science for Human Life .¹ Nel Journal of Nutritional Science and Vitaminology, affermano che i polifenoli contenuti nell'aceto balsamico abbassano il colesterolo e i trigliceridi. Inoltre, inibiscono l'ossidazione del colesterolo LDL, che riduce il rischio di aterosclerosi.

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Autore: Time S.A

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Aceto balsamico - dove acquistarlo? Quanto costa?

L'aceto balsamico tradizionale di ottima qualità viene venduto solo in piccole bottiglie da 100 ml. Più è vecchio, più è costoso. A seconda dell'età e dell'origine, un litro di aceto balsamico tradizionale può costare fino a $ 4.000. C'è un motivo per cui l'aceto balsamico è chiamato "oro nero" (oronero). Questo, disponibile nei negozi, in confezioni da 200-250 ml per un prezzo ragionevole (non superiore a 10 PLN) ha poco a che fare con il vero aceto balsamico. Molti produttori aggiungono caramello, antiossidanti, conservanti o coloranti all'aceto di vino debole per migliorare il colore, il gusto e la consistenza. I più economici sono una scarsa imitazione del mitico sciroppo denso con un colore marrone scuro e un gusto agrodolce meravigliosamente equilibrato. È perfettamente legale scrivere sulla loro bottiglia che si tratta di aceto balsamico di Modena. Ricorda, l'etichetta del vero aceto balsamico dice "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena". I prezzi dei veri aceti balsamici partono da 100 PLN.

L'aceto balsamico abbassa la pressione sanguigna

I ricercatori dell'Arizona State University in Medscape General Medicine ² sostengono che, poiché l'aceto balsamico previene l'aterosclerosi, può anche aiutare a normalizzare i livelli di pressione sanguigna, gli scienziati spiegano che il consumo regolare di aceto balsamico riduce la pressione sanguigna sistolica fino a 20 mmHg. Tuttavia, va notato che gli studi sono stati condotti sui ratti, l'aceto balsamico può avere un effetto benefico sulla pressione sanguigna negli esseri umani, ma sono necessarie ulteriori ricerche.

L'aceto balsamico regola i livelli di zucchero nel sangue

L'aceto balsamico riduce i livelli di glucosio nel sangue e aumenta la sensibilità delle cellule all'insulina .² È raccomandato nella dieta di persone con pre-diabete, diabete, resistenza all'insulina e tutti i disturbi dei carboidrati. L'effetto ipoglicemico dell'aceto è una delle sue proprietà meglio documentate e l'acido acetico ne è responsabile. Pertanto, non solo l'aceto balsamico, ma tutti i tipi di aceto e gli alimenti conservati con esso hanno un effetto positivo sulla regolazione del metabolismo dei carboidrati, che è stato confermato in molti studi.

Aceto balsamico per dimagrire

L'aceto balsamico aumenta il tasso metabolico. Aiuta la digestione, perché grazie ad esso vengono secreti più succhi gastrici e gli enzimi digestivi vengono sintetizzati più velocemente. Se aggiungiamo le proprietà dell'aceto che supportano la scomposizione dei grassi e l'azione delle pectine e dei fitochimici che influenzano vari processi nel corpo e proprietà disintossicanti, otteniamo un miglioramento del metabolismo. Tuttavia, va notato che non puoi assumere l'aceto balsamico senza restrizioni, perché puoi irritare la mucosa gastrica e portare alla formazione di ulcere.

Vale la pena saperlo

Salsa e sciroppo balsamico

Oltre all'aceto balsamico tradizionale e alle sue contraffazioni, in commercio esistono anche sciroppi e salse a base di aceto balsamico a prezzi bassi, che possono essere utilizzati, ad esempio, come sugo per patatine fritte, sugo per carni alla griglia, e anche per sushi.

Aceto balsamico - utilizzo in cucina

L'aceto balsamico originale ha un colore marrone scuro unico che brilla di riflessi rosso-oro, che si ottiene a seguito di invecchiamento in botti di legno per molti anni. Con l'invecchiamento l'aceto acquista anche un gusto e un aroma delicati. Il gusto e l'aroma unici e fortemente aromatici dell'aceto balsamico sono costituiti da prodotti e intermedi di processi di fermentazione lenta insieme ai prodotti della suddetta reazione di Maillard. L'acidità dell'aceto balsamico è del 6%.

L'aceto balsamico esalterà perfettamente il gusto di insalate, piatti di pollame e carni rosse. Si sposa bene con il pesce, le verdure e anche il gelato. Ai nativi italiani piace versarlo su fragole o frutti di bosco. L'aceto balsamico è anche un'aggiunta insostituibile quando si degustano formaggi, sia freschi, come la mozzarella, sia quelli dai sapori più forti, come il parmigiano (grana padano).

L'aceto balsamico è l'aggiunta perfetta alla frutta fresca come fragole, meloni, ananas e pere.

Pezzi di Parmigiano Reggiano versato con aceto balsamico con l'accompagnamento di pere mature, fresche, dolci e succose sono una vera sinfonia di gusto per molti palati. C'è una condizione: deve essere aggiunto con moderazione in modo che non domini il piatto con il suo gusto agrodolce.

Come faccio a scegliere un buon aceto balsamico? Prima di tutto, dovresti prestare attenzione alla sua composizione. È importante che non sia colorato con caramello, addolcito artificialmente, ad esempio con zucchero o succo di mela, e che sia privo di conservanti. È meglio scegliere aceti ecologici e naturali, solo da negozi buoni e collaudati. Quelli che puoi trovare nei supermercati sono solitamente di produzione di massa, in cui gli aceti sono fatti con ingredienti addensati. Se possiamo permettercelo, scegli quello con il logo del certificato DOP, abbreviazione di Denominazione di Origine Protetta, ovvero Denominazione di Origine Protetta. È una categoria di prodotti fabbricati in una regione, luogo o (eccezionalmente) in un paese specifico. Il nome di questo luogo o regione è riservato a uno specifico prodotto protetto e non può essere utilizzato come nome di prodotti fabbricati altrove o secondo altre ricette. È un rigoroso sistema di identificazione del prodotto.

Ricetta per costolette di agnello all'aceto balsamico

Fonte: x-news.pl/TVN Style

Aceto balsamico - utilizzare nei cosmetici

L'aceto balsamico in combinazione con l'olio d'oliva può essere utilizzato come maschera con effetto detergente e lubrificante. Applicato sul viso, pulirà i pori da batteri e impurità, lasciando la pelle liscia e con ridotta tendenza a punti neri e brufoli antiestetici. L'aggiunta di olio fornirà una lubrificazione delicata della pelle e ne impedirà la secchezza. L'aceto migliora anche la condizione dei capelli, riducendo la caduta dei capelli.

Fonte:

1. Effetti inibitori dell'aceto balsamico sull'ossidazione delle LDL e sull'accumulo di lipidi nei macrofagi THP-1, https://www.jstage.jst.go.jp/article/jnsv/56/6/56_6_421/_article/-char/ja/

2. Aceto: usi medicinali ed effetto antiglicemico, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1785201/