Olio di mais - proprietà e applicazione

L'olio di mais è ampiamente considerato un olio con numerosi benefici per la salute. Nel frattempo, il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 nell'olio di mais è pessimo. Un eccesso di omega-6 nella dieta aumenta i processi infiammatori e aumenta il rischio di molte malattie. Controlla le proprietà dell'olio di mais.

Sommario

Olio di mais - valori nutrizionali
Olio di mais - proprietà salutari
Olio di semi di mais - utilizzare in cucina
Olio di mais - produzione

L'olio di mais è ottenuto dai chicchi di mais. È disponibile in commercio solo in forma raffinata come un olio giallo chiaro, insapore e inodore.

L'olio di mais fu prodotto per la prima volta a livello industriale nel 1889 e la produzione su larga scala iniziò nel 1910. Il principale produttore di olio di mais sono gli Stati Uniti, dove ogni anno vengono prodotte circa 1.800.000 tonnellate di questo grasso. Quantità molto minori di 100.000 - 200.000 tonnellate all'anno vengono prodotte in Cina, Turchia, Brasile, Giappone e Sud Africa.

Olio di mais - valori nutrizionali

L'olio di mais, come tutti gli oli, contiene solo grassi tra i macronutrienti. Tra le vitamine e i minerali presenti nell'olio di mais troviamo solo vitamina E e piccole quantità di vitamina K.

100 g di olio di mais forniscono 900 kcal. Il 59% degli acidi grassi nell'olio di mais sono acidi grassi polinsaturi (principalmente 18: 2 linoleico; omega-6), 24% - monoinsaturi (principalmente 18: 1 oleico) e 13% - saturi (principalmente palmitico 16: 0) ). L'1% degli acidi grassi è acido linolenico della famiglia degli omega-3.

Gli acidi grassi omega-6 costituiscono una percentuale molto elevata degli acidi grassi totali dell'olio di mais. I grassi omega-6 sono necessari per il corretto funzionamento dell'organismo, ma in eccesso hanno un effetto pro-infiammatorio. Devono essere mangiati in equilibrio con gli acidi grassi omega-3, che la maggior parte delle persone trova troppo poco nella dieta.

Il rapporto corretto tra omega-6 e omega-3 nella dieta è 4: 1. La dieta media contiene questi grassi in un rapporto di 20: 1. Tuttavia, nell'olio di mais il rapporto è 83: 1. Ciò significa che l'elevata quantità di omega-6 nell'olio di mais non è un vantaggio, anzi uno svantaggio.

Tra gli oli vegetali, l'olio di mais è uno dei più ricchi di fitosteroli e tocoferoli (precursore della vitamina E). I fitosteroli sono sostanze vegetali con una struttura simile a quella del colesterolo animale. Hanno un ampio effetto pro-salute dimostrato, soprattutto nell'abbassare il colesterolo nel sangue.

Il beta-sitosterolo è il più abbondante nell'olio di mais (63-70% di tutti i fitosteroli). In totale, l'olio di mais contiene 968 mg di fitosteroli in 100 g. I tocoferoli, ovvero sostanze con attività di vitamina E, hanno un effetto antiossidante e proteggono il grasso dall'ossidazione e dall'irrancidimento.

Il gamma-tocoferolo è il più abbondante nell'olio di mais e costituisce il 68-89% dei tocoferoli totali. Il secondo più importante è l'alfa-tocoferolo.

La quantità di vitamina E nell'olio di mais è 14,3 mg / 100 g. Un cucchiaio da tavola copre il fabbisogno di vitamina E del corpo nel 13%. L'olio di mais contiene anche ubichinone con proprietà antiossidanti.

Olio di mais - proprietà salutari

A causa dell'alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, l'olio di mais riduce il livello delle lipoproteine LDL nel sangue, che sono coinvolte nella formazione della placca aterosclerotica e sono un fattore di rischio per gli attacchi di cuore.

Non ha alcun effetto significativo sulla concentrazione delle lipoproteine HDL, ma abbassando le LDL ha un effetto positivo sul rapporto di entrambe le lipoproteine nel corpo. L'olio di mais può anche abbassare i trigliceridi.

L'olio di mais è una fonte di ubichinone (CoQ10), che è un antiossidante. In molte malattie, incl. malattie cardiovascolari, malattie neurodegenerative, AIDS, neoplasie, c'è carenza di coenzima Q10.

In questi casi viene utilizzata la supplementazione o la dieta viene arricchita con alimenti contenenti questo ingrediente. Allo stesso tempo, però, l'olio di mais ha un effetto pro-infiammatorio, derivante dall'elevata concentrazione di acidi grassi omega-6.

Ci sono quantità significative di fitosteroli nell'olio di mais. I fitosteroli sono sostanze con potenziale antinfiammatorio e una dieta ricca di fitosteroli aiuta a prevenire malattie come il diabete di tipo II e alcuni tumori.

I fitosteroli vegetali hanno una struttura simile al colesterolo animale. Bloccano il suo assorbimento e riducono la concentrazione nel sangue. È stato dimostrato che una dieta ricca di fitosteroli abbassa il colesterolo.

A causa del contenuto di vitamina E, acido linolenico e fitosteroli, l'olio di mais può ridurre il rischio di malattie cardiache.

La proporzione di acidi grassi omega-6 e omega-3 nell'olio di mais è pessima. Un eccesso di omega-6 nella dieta aumenta i processi infiammatori e promuove condizioni come obesità, malattie cardiache, funzioni mentali compromesse e depressione.

Vale la pena saperlo

Nonostante i suoi benefici per la salute, l'olio di mais non è considerato salutare. Il motivo principale è l'alta concentrazione di acidi grassi omega-6, che si consiglia di limitare.

La presenza di fitosteroli e vitamina E è una caratteristica della maggior parte degli oli vegetali. Benefici per la salute come l'abbassamento del colesterolo e la riduzione del rischio di alcune malattie sono anche associati al consumo di altri oli vegetali.

Una scelta molto più sana è l'olio d'oliva non raffinato, l'olio di colza non raffinato o l'olio di lino crudo. Puoi friggere in olio raffinato. Tuttavia, per friggere ad alte temperature, si consiglia lo strutto o l'olio di cocco.

Olio di semi di mais - utilizzare in cucina

L'olio di mais ha un gusto neutro, che lo rende adatto a molti piatti. Adatto sia per uso freddo che caldo. È molto più spesso usato per friggere che come aggiunta fredda a insalate e altri piatti.

L'elevata stabilità e la resistenza alla temperatura rendono l'olio di mais ideale per la frittura a lungo termine, poiché inizia a fumare solo a temperature superiori a 230 gradi Celsius.

I prodotti impanati come carne, verdure, gamberetti ecc. Fritti in olio di mais sono molto croccanti. Il sapore neutro e la consistenza leggera consentono l'uso dell'olio di mais come ingrediente di torte, muffin, biscotti, ecc.

L'olio di mais funziona particolarmente bene nei piatti saltati in padella, fritti in un wok a una temperatura molto elevata e per un breve periodo.

Olio di mais - produzione

I chicchi di mais normali contengono dall'1 al 4% di grassi.Il mais ad alto contenuto oleoso, d'altra parte, contiene il 6% di grasso, che si trova principalmente nel germe del chicco, che contiene l'80-84% della quantità totale di grasso nel mais. L'olio di mais si ottiene attraverso un processo che prevede le seguenti fasi:

pressatura meccanica a secco o ad umido
estrazione con esano
deodorizzazione e sbiancamento: rimuove odori e sapori indesiderati
Winterization - rimozione di cere e parti di acidi grassi saturi, che mantiene il liquido dell'olio a bassa temperatura.

L'olio di mais viene utilizzato principalmente per la frittura profonda perché ha un punto di fumo elevato (la temperatura alla quale l'olio inizia a bruciare) - 232 gradi C.

Ciò consente di ottenere prodotti con un'elevata croccantezza senza preoccuparsi del retrogusto indesiderato dei grassi bruciati. L'olio di mais viene anche utilizzato nella produzione di grasso idrogenato, che viene ulteriormente utilizzato nell'industria alimentare in margarine, snack, dolci, ecc., Nonché nei pantaloncini di pasticceria.