Vacanze: buoni consigli per preparare gustosi piatti natalizi

Si avvicina il Natale, e con loro le ore passate in cucina a preparare piatti prelibati. Cosa fare in modo che la maionese non venga pesata, il pan di spagna sia soffice e la gelatina sia come cristallo? E importa quando saliamo il brodo? Ecco alcuni trucchi di cucina che ti aiuteranno a preparare meravigliosi piatti natalizi.

È ora di prepararsi per il Natale. Gli odori amichevoli della zuppa di funghi, della carpa fritta e della pasta lievitata si sono diffusi in tutta la casa. La piacevole atmosfera che accompagna il viavai prenatalizio, però, è solitamente disturbata da una certa ansia che tutto vada per il meglio. Affinché il borscht avesse il suo colore intenso e il suo bell'aroma, la carne era tenera e succosa e la torta di semi di papavero cresceva proprio come l'anno scorso. In cucina, di solito ci atteniamo a ricette collaudate, senza pensarci, grazie alle quali i piatti hanno il loro gusto e hanno un aspetto appetitoso. E questo a volte li fa fallire. Ma proviamo a guardare le ricette della nonna con gli occhi di un chimico. Comprendere i fenomeni fisici e i processi chimici che avvengono in una pentola o padella ci aiuterà a evitare contrattempi culinari.

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Consigli per le feste: quando salare il brodo

Qualunque sia la zuppa che prepari - zuppa di funghi, borscht rosso o zuppa di pesce - dovrebbe essere aromatica. Bisogna cucinarlo in modo da ottenere la stessa concentrazione di tutti i sapori e gli aromi. Sali minerali e altri composti che determinano il gusto della zuppa sono chiusi nelle cellule della barbabietola, delle verdure da zuppa o della carne. Quindi hanno bisogno di tempo per entrare in acqua e mescolare. Ma quando la zuppa viene riscaldata, le molecole iniziano a muoversi sempre più velocemente, sbattendo l'una contro l'altra. L'acqua quindi entra nelle cellule attraverso la membrana cellulare e quindi rilascia i sali minerali da esse. Questo fino a quando le concentrazioni non si equalizzano. Quindi otteniamo il sapore completo del brodo. Il momento importante in questo processo è quando aggiungi il sale al brodo. Affinché abbia un sapore delizioso e tutti gli ingredienti siano ben cotti (sodi e non troppo morbidi), deve essere fatto in circa due terzi della cottura. Se lo fai all'inizio, il processo di penetrazione dell'acqua attraverso le membrane cellulari sarà lento e la maggior parte dei sapori rimarrà nei prodotti nella zuppa. Se salate a fine cottura il brodo risulterà aromatico, ma il pesce o la barbabietola saranno duri e insapore.

Consigli per le feste: come preparare deliziose gelatine

La gelatina non è altro che collagene, un componente delle ossa. È fatto di fili lunghi che possono arricciarsi. Quindi legano insieme le molecole d'acqua per formare un gel. Il riscaldamento della soluzione di collagene sopra i 30 ° C provoca la rottura delle sue catene in pezzi più corti, l'acqua viene rilasciata e la gelatina si trasforma di nuovo in un liquido. D'altra parte, come risultato del raffreddamento, le particelle rotte si riorganizzano in una catena e il gel si indurisce lentamente. Purtroppo spesso commettiamo l'errore di mettere in frigo un piatto di pesce ricoperto di gelatina. E poi ci preoccupiamo che sia troppo morbido. Perché sta succedendo? Ci vuole tempo perché tutti i frammenti che galleggiano nella soluzione trovino e formino un gel. E nel frigorifero, il processo di raffreddamento e ripristino della struttura è troppo veloce. Di conseguenza, le molecole sono in grado di ricostruirne solo brevi frammenti invece di catene lunghe e rigide. Quindi è meglio mettere il pesce in un luogo fresco, ad esempio sul davanzale della finestra della cucina, dove la temperatura è di diversi gradi. Anche la gelatina di raffreddamento non deve essere spostata, per non rompere i legami che si formano e per prolungare il processo di indurimento.

Torta

Inizia a cucinare una settimana prima. Per chilogrammo di cavolo, prendi circa 60 grammi di varie carni (manzo, maiale, pollame, pancetta affumicata, salsiccia), cipolla e 2 grammi di funghi secchi. Stufare la carne e unire la semi-morbida con il cavolo cappuccio e cuocere a fuoco molto basso. Congela i bigos pronti. Grazie a questo, assumerà un gusto profondo.

Barbabietola

Cuocetelo o lessatelo in poca acqua. Grazie a questo, il borscht avrà un colore rosso intenso. Sbucciarli mentre sono ancora caldi: la pelle si staccherà da sola. Quindi grattugiare su una grattugia grossa. Versare il brodo o il brodo vegetale freddo e portare a ebollizione. Non cucinare! Aggiungi il succo di limone per fissare il colore. Per litro di borscht bastano 1/2 kg di barbabietole e 1/2 succo di limone. Puoi cuocere le barbabietole un giorno o due prima, sbucciarle, metterle in un sacchetto di alluminio e conservarle in frigorifero.

Consigli per le vacanze: come chiarire le scorte

La gelatina sarà la più gustosa se la prepari su un brodo in cui è stato bollito pesce o carne. Quindi, prima di sciogliere la gelatina nel brodo, dobbiamo prima chiarirla. Mettere la pentola di brodo freddo a fuoco bassissimo, aggiungere l'albume e cuocere lentamente, sbattendolo. Ciò garantisce che il particolato indesiderato sia intrappolato nella proteina. Sbattere fino a ebollizione in modo che le proteine ​​siano distribuite uniformemente su tutto il brodo e non si attacchino al fondo della pentola. Lasciare il brodo a fuoco basso per altri 10 minuti. Quando si sarà un po 'raffreddato passare lentamente al setaccio fine. Possono essere rivestiti con una garza. Se il liquido non è ancora completamente limpido, potete filtrarlo nuovamente attraverso la stessa garza senza disturbare i "galleggianti" presenti su di esso, che faciliteranno il filtraggio.

Consigli per le vacanze: cosa fare per mantenere liscia la tua maionese

La maionese è un'emulsione di acqua e olio. Tuttavia, se li mescoliamo insieme e li battiamo vigorosamente, si verificherà la sospensione, ma solo per un tempo molto breve. Dopo una dozzina di secondi circa, gli ingredienti si separeranno di nuovo. Per evitare ciò, è meglio iniziare mescolando una goccia di tuorlo d'uovo e qualche goccia d'acqua in una ciotola con una frusta, un po 'di acido - aceto o succo di limone e sale. In questa miscela il tuorlo è fonte sia di acqua che di proteine, oltre che di molecole tensioattive, cioè quelle, alcune delle quali si combinano con l'acqua e altre con l'olio. Ciò impedisce all'acqua e al grasso di essere respinti. Ora puoi aggiungere qualche goccia di olio d'oliva e mescolare bene fino a completo assorbimento. Quindi aggiungere ancora un po ', mescolando continuamente. L'olio dovrebbe essere aggiunto gradualmente in piccole quantità, perché poi è più facile romperlo in particelle. Se versiamo troppo e troppo presto, invece di particelle di olio disperse nell'acqua, otterremo l'effetto opposto: nell'olio appariranno delle goccioline d'acqua e la maionese si ammuffirà. Affinché la maionese sia densa, deve essere sbattuta a lungo. Quindi le goccioline d'olio diventano molto piccole e occupano così tanto spazio nell'emulsione che sono difficili da spostare, aumentando così la viscosità della massa.

Consigli per le feste: come preparare un arrosto tenero e succoso

L'odore della carne arrosto e il colore marrone della pelle che la ricopre è il risultato del riscaldamento ad una temperatura superiore ai 140 gradi C. Quindi, come risultato della combinazione di zuccheri e proteine, si formano composti che conferiscono al piatto un bellissimo aroma. Ma non puoi esagerare. Se superiamo i 200 gradi C, verranno rilasciate sostanze dannose per la salute e il piatto assumerà un retrogusto bruciato. Il tempo di cottura può essere ridotto marinando in anticipo la carne o il pesce. Basta spennellare con olio d'oliva, spolverare con limone, coprire con fettine di cipolla e mettere in frigo per mezz'ora. È più facile friggere. L'olio caldo inizia a fumare a 190 gradi Celsius e quando ci butti dentro un pezzo di pesce, la temperatura scende immediatamente a un valore sicuro. Affinché il pesce abbia una pelle croccante, è necessario passarlo nella farina e friggerlo in molto olio. Quindi, in superficie, le proteine ​​si fonderanno rapidamente, creando una gustosa crosta. Grazie a questo "guscio", non entrerà olio - il pesce sarà umido all'interno, ma non grasso. Non pungere la carne o il pesce durante la cottura e la frittura. Il nostro obiettivo è ridurre le proteine ​​mantenendo il massimo dei succhi. Se pungi la carne, le sue cellule saranno danneggiate e il succo fuoriuscirà.

Consigli per le feste: cosa fare per far lievitare bene la pasta lievitata

La pasta lievitata ama il calore e odia gli sbalzi di temperatura. Se vuoi che abbia successo, assicurati che non "colpisca". Il lievito che acquistiamo in negozio è in realtà un impasto composto da numerosi organismi unicellulari chiamati lieviti (funghi della classe delle bagasse). Quando lo zucchero e il latte vengono aggiunti al fuoco, si moltiplicano, germogliano e rilasciano anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto. A loro piace di più la temperatura di 25-35 gradi centigradi, quando fa troppo freddo il loro potere biologico rallenta, mentre quando la temperatura è troppo alta il lievito viene ucciso. Gli esperti dicono che l'impasto preparato con il lievito dovrebbe essere impastato due volte. Quando impastate, allungatele e poi arrotolatele. È molto importante. Di conseguenza si forma una rete di glutine contenuto nella farina, che trattiene l'anidride carbonica, grazie alla quale l'impasto cresce ed è soffice. Impastandolo due volte ne aumenta la morbidezza e la leggerezza. Dopo la prima impastatura, coprire con un canovaccio di lino e mettere da parte in un luogo caldo per un'ora. Durante questo tempo il lievito trasformerà lo zucchero contenuto nella farina in glucosio e lo scomporrà in anidride carbonica e un intero gruppo di alcoli che conferiscono all'impasto il suo odore caratteristico. Quando sarà cresciuto, ricominciate a impastare in modo che il lievito moltiplicato si distribuisca uniformemente su tutto l'impasto. Di conseguenza, l'ulteriore fermentazione sarà ancora più intensa e l'impasto raddoppierà di dimensioni.

Consigli per le feste: come preparare un soffice pan di spagna

Si ritiene comunemente che la schiuma di albume d'uovo non funzioni se vi entra anche un po 'di tuorlo. Inoltre, non cospargere di zucchero prima di montare le proteine. Vero, ma questa conoscenza è necessaria quando si prepara un panino, non un impasto per biscotti. Quando si prepara un pan di spagna per un dolce natalizio, sbattere le uova intere, con lo zucchero. Anche se una tale miscela impedisce la formazione di schiuma! Inoltre, tutti gli ingredienti devono essere cotti a vapore per 15 minuti. Ed è qui che sta il segreto del pan di spagna. Sbattiamo le uova non per creare schiuma, ma per far entrare bolle d'aria nella massa. Si otterrà un effetto migliore se durante questa operazione si inclina leggermente la planetaria (rischiando di spruzzare) per facilitare l'immissione di aria nell'impasto. Dovresti anche sapere che l'impasto lievita per l'evaporazione dell'acqua. Pertanto, dovrebbe essere in ogni massa che sta per crescere. Grazie a tali trattamenti il ​​pan di spagna raddoppia il suo volume.

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