Gli alimenti trasformati non hanno sempre un effetto dannoso sulla salute. Alcuni prodotti trasformati hanno una buona composizione. Tuttavia, esiste un gruppo di alimenti altamente trasformati e ultra-elaborati che hanno subito così tanti processi di lavorazione da non avere alcun valore nutritivo. Scopri cosa sono esattamente gli alimenti trasformati e come influiscono sulla tua salute.
Sommario
- Alimenti trasformati - esempi
- Alimenti trasformati: un impatto sulla salute
- Alimenti trasformati - metodi di lavorazione degli alimenti
Il cibo trasformato è quello che ha subito qualsiasi lavorazione, cioè processi che modificano la composizione e le proprietà del prodotto. La lavorazione del cibo può avvenire nelle famiglie, ad esempio quando si macina carne cruda e poi si preparano le polpette.
L'industria alimentare si basa sui processi di trasformazione degli alimenti, producendo prodotti semilavorati o anche pasti pronti. Il cibo può subire un numero molto diverso di processi di lavorazione. Quindi, viene fatta una distinzione tra alimenti trasformati, altamente trasformati e persino ultra elaborati.
Gli scopi della lavorazione degli alimenti sono:
- consentendone l'uso come alimento, ad es. arrosto di carne
- aumentare la durata di conservazione, ad esempio congelamento, decapaggio, affumicatura, conservazione
- migliore digeribilità, ad esempio cottura, estrusione
- soddisfare le esigenze dei consumatori, ad esempio aggiungendo colore giallo ai formaggi.
Alimenti trasformati - esempi
Non tutti gli alimenti trasformati sono nocivi. Alcuni dei prodotti trasformati hanno buoni ingredienti e sono caratterizzati da un alto valore nutritivo. Tuttavia, ci sono gruppi di prodotti inclusi nella categoria degli alimenti ultra-trasformati che hanno subito così tanti processi di lavorazione che fondamentalmente forniscono al corpo nient'altro che energia. Gli alimenti ultra trasformati includono:
- bevande colorate, bevande gassate
- dolci: caramelle, barrette, biscotti, wafer, gelatine, marshmallow, ecc.
- gelato
- patatine fritte
- cracker, bastoncini
- cereali per la colazione zuccherati
- margarine dure
- carne lavorata molto economica, ad esempio salsicce per 6 PLN / kg
- piatti pronti, ad es. crocchette impanate
- pasti istantanei, ad es. zuppe in polvere, purè di patate per versare acqua bollente
- Fast food
Alimenti trasformati: un impatto sulla salute
Gli alimenti altamente trasformati, e in particolare gli alimenti ultra trasformati, sono alimenti a basso valore nutritivo che in genere forniscono solo zucchero, sale, grassi di bassa qualità e calorie.
Uno studio in Canada ha dimostrato che nel gruppo di studio, quasi il 50% dell'energia fornita al corpo durante il giorno proveniva da alimenti ultra elaborati. Questo ci consente di concludere vagamente che nelle società altamente sviluppate la quantità di cibo altamente trasformato nella dieta è molto significativa e, ovviamente, troppo.
È noto che una dieta sana a base di verdure, pesce, uova, noci e prodotti poco lavorati con una composizione breve (ad esempio cereali integrali, latticini fermentati) è correlata positivamente con l'aspettativa di vita, il ridotto rischio di malattie cardiache, diabete e obesità.
Una dieta sana limita i grassi trans idrogenati, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio-fruttosio, il sale, la farina bianca e gli additivi artificiali: tutti gli ingredienti che sono alla base di alimenti altamente trasformati. C'è una percezione diffusa tra i nutrizionisti e coloro che sono interessati all'argomento che gli alimenti altamente trasformati contribuiscono all'aumento di peso e al deterioramento della salute sotto molti aspetti.
Gli studi mostrano una relazione tra il consumo di alimenti ultra-trasformati e l'obesità, un aumento del glucosio a digiuno, la sindrome metabolica, l'aumento del colesterolo totale e LDL e il rischio di ipertensione.
Uno degli studi più recenti ha studiato l'effetto diretto degli alimenti altamente trasformati sul peso corporeo.
Sono stati analizzati l'apporto calorico e le variazioni del peso corporeo. Allo studio hanno preso parte 20 persone: 10 donne e 10 uomini. Ogni partecipante ha trascorso 28 giorni presso il NIH Clinical Center di Bethesda, negli Stati Uniti, seguendo una dieta a base di alimenti poco elaborati e altamente trasformati per i successivi 14 giorni.
Entrambe le diete consistevano in 3 pasti e spuntini. I singoli pasti in entrambe le diete contenevano la stessa quantità di calorie, carboidrati, grassi, zuccheri e fibre. Ai partecipanti è stato permesso di mangiare quanto ritenevano appropriato per loro. Le conclusioni dello studio sono molto interessanti e stimolanti.
Durante la dieta ad alto contenuto di due settimane, i soggetti hanno mangiato circa 500 calorie in più al giorno rispetto alla dieta a basso processo. Alimenti altamente elaborati, i soggetti mangiavano più velocemente e avevano un problema molto maggiore con l'interruzione del pasto. Con una dieta altamente elaborata, i partecipanti hanno guadagnato un peso medio di 1 kg, mentre con una dieta poco elaborata, i partecipanti hanno perso circa 1 kg.
Gli alimenti altamente trasformati possono anche essere associati a un aumentato rischio di malattie cardiovascolari. Uno studio condotto presso l'Università di Parigi, che ha monitorato la dieta di 105.000 persone per una media di 5 anni, ha trovato un legame tra il consumo di alimenti ultra elaborati e il rischio di malattie cardiovascolari.
Lo studio ha rilevato che un aumento del 10% dell'apporto calorico da cibi ultra-elaborati è associato a un aumento del 12% del rischio di congestione, attacchi di cuore e altre malattie cardiovascolari.
In questo ampio studio prospettico osservazionale, un maggiore consumo di alimenti ultra elaborati è stato associato a un maggior rischio di malattie cardiovascolari, coronariche e cerebrovascolari. Tuttavia, questi risultati devono essere confermati in altre popolazioni e ambienti e resta da stabilire una relazione causale.
Mancano ancora ricerche che dimostrino inequivocabilmente che è il grado di elaborazione, e non solo il contenuto di nutrienti, a essere responsabile degli effetti negativi sulla salute degli alimenti trasformati.
Alimenti trasformati - metodi di lavorazione degli alimenti
Il cibo trasformato non è un'invenzione moderna. I processi di lavorazione sono utilizzati da migliaia di anni. I metodi di lavorazione classici sono, ad esempio, pelatura, affettatura, macinazione, cottura, salatura, essiccazione, decapaggio e molti altri. Tuttavia, sono apparsi nuovi metodi di lavorazione che interferiscono in modo significativo con il prodotto naturale e non sempre aggiungono valore al prodotto alimentare.
La lavorazione industriale degli alimenti comprende operazioni meccaniche, operazioni di trasferimento di massa e calore e processi chimici.I processi meccanici sono la frantumazione (affettatura, frantumazione, macinazione, omogeneizzazione), miscelazione e separazione di miscele (concentrazione per sedimentazione e filtrazione, separazione per setacciatura, processi idraulici e pneumatici).
I processi di trasferimento di calore e di massa vengono utilizzati per accelerare o rallentare le reazioni chimiche e i processi biologici nelle materie prime, per fissarli, modificarne lo stato fisico e provocare il trasferimento di massa tramite evaporazione, sublimazione, estrazione o diffusione. I metodi di elaborazione termica includono:
- sbollentamento: riscaldamento a breve termine delle materie prime a una temperatura inferiore a 90 ° C, che protegge le materie prime e i prodotti vegetali semilavorati da cambiamenti negativi e ne aumenta la digeribilità
- pastorizzazione - riscaldamento fino a 100oC, assicura la completa inattivazione degli enzimi e la purezza microbiologica delle materie prime lavorate e dei prodotti finiti, senza perdita di valore nutritivo
- cottura a vapore - ammorbidimento dei tessuti vegetali
I processi di trasferimento di calore e massa includono:
- concentrazione: aumentare la concentrazione dei liquidi evaporando i liquidi per ottenere sciroppi o consentire la cristallizzazione, ad esempio nella produzione di zucchero
- crioconcentrazione - congelamento dell'acqua e sua rimozione meccanica
- concentrazione della membrana, ultrafiltrazione - osmosi inversa con l'uso di membrane semipermeabili e alta pressione che consente la penetrazione di particelle di dimensioni specifiche
- essiccazione - rimuovendo l'umidità dal prodotto al fine di aumentarne la shelf life e ottenere i parametri alimentari attesi, l'essiccazione viene effettuata utilizzando molte tecniche
- estrazione - separazione degli ingredienti dalla miscela con solventi, ad esempio olio da semi oleosi
- assorbimento - consiste nell'assorbimento fisico di una sostanza specifica, la cosiddetta sorbato da altri organismi - assorbenti, è stato implementato per purificare i succhi zuccherini durante la produzione di zucchero bianco, ottenendo acqua gassata, soluzioni purificanti e decoloranti con l'uso di carbone attivo e nell'ottenere sostanze aromatiche utilizzate nella produzione alimentare
- distillazione, rettifica - consiste nel separare un singolo componente o più componenti da una miscela liquida utilizzando i parametri di evaporazione dei componenti volatili
I processi chimici utilizzati nella lavorazione degli alimenti sono:
- idrolisi - rottura dei legami chimici della materia prima con l'aggiunta di acqua in presenza di catalizzatori, utilizzati principalmente nell'idrolisi di amido e proteine, nella produzione di amminoacidi, aromi, e recentemente anche negli integratori alimentari per sportivi
- ossidazione - le reazioni in presenza di ossigeno di solito influenzano negativamente le proprietà del cibo, portando all'imbrunimento dei tessuti o dei grassi rancidi, ma l'ossidazione viene utilizzata nella lavorazione dell'amido e nella produzione di gluconato e acido gluconico dal glucosio
- idrogenazione - indurimento dei grassi saturando gran parte dei doppi legami insaturi di olio caldo con gas idrogeno
Il termine cibo è inteso come qualsiasi prodotto commestibile per l'uomo e che è comunemente usato come cibo. Viene fatta una distinzione tra alimenti non trasformati e alimenti trasformati. Il cibo non trasformato è quello che non ha subito alcun trattamento, alcun processo che modificherebbe in alcun modo la composizione chimica, l'aspetto e le proprietà del prodotto. Gli alimenti non trasformati comprendono tutta la frutta e la verdura, le noci sgusciate, la carne cruda, il latte di vacca, ecc. Sono quindi prodotti ai quali nulla è stato aggiunto e nulla è stato tolto.
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Fonte: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Fonti:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
- https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
- https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
- https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- alimenti-funzionali-Prog-civiltà-in-produzione-cibo-od-zywnosci-tradizionale-do-zywnosci-funzionale.pdf
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