PANE - valore nutritivo, tipologie. Ricette per un sano pane fatto in casa

Il valore nutritivo del pane dipende dalla farina da cui è prodotto. Vale la pena scegliere il pane nero a base di farina integrale, farina integrale e graham, perché è una fonte di carboidrati complessi che forniscono energia senza picchi improvvisi di insulina. Anche il pane di segale a lievitazione naturale è salutare: è una fonte di acido lattico, che migliora il funzionamento del sistema digestivo.

Sommario:

1. Pane - valore nutritivo
2. Pane - calorie
3. Pane - tipi di pane
4. Pane - additivi per il pane
5. Pane senza glutine
6. Pane: come conservare?
7. Pane - ricette per il pane fatto in casa
8. Pane - pane di diversi paesi

Il pane è principalmente una fonte di grandi quantità di carboidrati. La nostra dieta quotidiana dovrebbe consistere del 55-60 percento. dai carboidrati, nel 10-15 percento. da proteine ​​e meno del 30 percento. dai grassi. Se mangiamo in questo modo, perderemo un po 'di peso dopo 2-3 mesi.

Questo è il risultato di una ricerca condotta su 19enni americani. Perché sta succedendo? Ebbene, grazie all'elevata capacità di assorbimento dell'acqua, i carboidrati contenuti nel pane sono ottimi riempitivi di stomaco. Inoltre, forniscono meno calorie rispetto ai grassi animali.

In volume, possiamo mangiare la stessa porzione di carne e pane, ma il pane contiene meno calorie. Inoltre, i prodotti ad alto contenuto di carboidrati e fibre, come il pane, richiedono una migliore masticazione. Di conseguenza, mangiamo più lentamente e ci sentiamo sazi più velocemente.

Pane - valore nutritivo

Il valore nutritivo del pane dipende principalmente dalla farina. Le sostanze nutritive non sono distribuite uniformemente nel grano. La maggior parte di loro si trova nel sottile strato del cosiddetto aleurone, appena sotto la pelle.

Durante la produzione della farina, ovvero la macinazione multipla del chicco in polvere, la parte più pregiata viene scartata come semola. Solo quando si macinano le farine scure - mal pulite, il cosiddetto macinato - rimangono ingredienti preziosi.

• Farina di farro e farro - proprietà, valori nutrizionali

Quindi più brillante e raffinata è la farina, meno proteine, vitamine e minerali nel pane. I fornai aggiungono sempre più spesso una piccola quantità di farina di segale al pane di frumento e viceversa, perché migliora il gusto del pane e il suo valore nutritivo. La farina di segale contiene più vitamina B2, manganese e zinco e farina di frumento - più proteine, vitamine B1, PP e magnesio.

In Polonia, la maggior quantità di pane è prodotta con farina di segale (720), grano tenero (850), grano da setaccio (1400) e grano integrale (2000). I numeri indicano il grado di purificazione della farina: maggiore è il numero, meno raffinata è la farina.

• Farina di grano saraceno - proprietà nutrizionali, uso, ricette

A seconda del grado di purificazione della farina, il pane è chiaro (bianco) o scuro. Scuro e chiaro possono essere sia segale che grano e mescolati. La farina bianca è più pulita, meno lanugine, setacciata - ancora meno e meno - integrale (la più scura).

Pane - calorie

In media un polacco mangia 250-300 g di pane al giorno (100 g sono, ad esempio, tre fette di pane tostato "Tre cereali"). Non è troppo.

Ad esempio, i francesi mangiano più pane di noi, ed è difficile considerarli obesi. I nutrizionisti assicurano che non è il pane che fa ingrassare, ma gli additivi.

Quante calorie ha il pane e quante baguette e panini? (per 100 g)

Vecchio polacco	221 kcal
segale integrale	239 kcal
segale integrale	225 kcal
baguette	285 kcal
biscotto al burro-scozzese	329 kcal

I panini "impilabili" attirano l'attenzione e hanno un gusto più interessante, ma anche più calorie.

Il pane croccante viene solitamente cotto a bassa temperatura con farina di segale. Ha la forma di fiocchi sottili e un basso contenuto di acqua (8-10%, e nel pane normale - circa il 40%).

• TABELLA CALORIE: pane e prodotti a base di cereali. Controlla quante calorie hanno!

Dopo la cottura, i fiocchi vengono asciugati. Possono essere conservati fino a un anno. Molte persone pensano di avere un contenuto calorico estremamente basso. È vero e non vero allo stesso tempo. 100 g di questo pane sono 325 kcal!

Quasi la stessa di 100 g di challah. Tuttavia, di solito viene mangiato poco e un petalo è solo 29-30 kcal. Per fare un confronto, una fetta di pane bianco misto, di circa 1 cm di spessore e del peso di 30 g, contiene 75 kcal.

Il pane croccante contiene vitamine preziose per la salute: B1, B2, E e minerali: zinco, magnesio, calcio e ferro. Una fetta contiene anche quasi 10 g di fibre pregiate che facilitano la digestione. Per fare un confronto, tre fette di pane tostato "Tre cereali" contengono circa 6 g di fibre.

Leggi anche: Kvas - proprietà salutari. RICETTA per intolleranza al glutine kvas - sintomi, test, dieta Mangia prodotti a base di cereali integrali - pane, pasta, riso, semole, cereali

Pane - tipi di pane

Il pane tradizionale polacco è composto da farina, lievito, acqua e sale e non necessita di additivi. Pertanto, più breve è l'elenco degli ingredienti sull'etichetta, meglio è.

Il pane viene cotto con grano, segale o - molto spesso - una miscela di entrambi. Oltre a loro, vengono utilizzati lievito o lievito, acqua, sale da cucina e vari sapori, profumi e sostanze nutritive: latte, zucchero, uova, grasso, sciroppo di malto, miele, semi di papavero, semi di cumino, semi di girasole, semi di zucca, soia, lino, uvetta, prugne secche, erbe aromatiche e cipolle.

• TEFF (amore abissino) - proprietà e applicazione. Ricetta del pane al teff

A volte i produttori aggiungono fibra di avena al pane di segale per rafforzare l'effetto benefico della fibra (abbassa il livello di colesterolo e glucosio nel sangue, aiuta a mantenere il peso corporeo normale).

• Il pane di grano tenero è fatto con farina di frumento con l'aggiunta di lievito (lievito naturale) e, a volte, una piccola quantità di zucchero. Questo tipo di pane include Panini parigini, graham, pane di grano baltoniano e lecithal (vengono aggiunti zucchero, margarina e lecitina).
• Il pane di grano selezionato viene cotto con farina di grano con l'aggiunta di, tra gli altri zucchero, margarina, uova, latte, lecitina. Questi sono, ad esempio, croissant, baguette, involtini di margarina, bagel e involtini di specialità gastronomiche.
• Il pane di segale è fatto con farina di segale (a volte con un'aggiunta del 10% di grano), lievito naturale. È pane integrale, pane al setaccio, pane integrale con miele, Old Polish, Vilnius, pane di segale.
• Il pane misto è composto da farina di segale e grano tenero mescolate in varie proporzioni. Ciò comprende Pane al malto di Praga, Nałęczów, Zakopane e Masovia.

Pane - additivi per il pane. Balsami, miglioratori

Oggi la maggior parte del pane viene prodotto con metodi moderni: rapidamente, da miscele di cottura pronte contenenti vari miglioratori, senza lievito naturale e omettendo fasi importanti della preparazione dell'impasto.

È un hamburger roll contenente E 262 (regolatore di acidità), emulsionanti E 471 ed E 472e, che conferiscono all'impasto una consistenza setosa omogenea, nonché un addensante E 412 (gomma di guar) e agenti di lavorazione della farina E 300 (vitamina C) ed E 920 (L-cisteina, prodotta da peli di animali e piume di pollo), migliorandone il gusto e l'odore, si può ancora chiamare pane?

• Il GLUTAMINATO di sodio danneggia la salute?

Il bicarbonato di sodio a lievitazione o il bicarbonato di ammonio di solito vanno a pane bianco, panini e pane tostato. Ecco perché è umido e soffice come il cotone idrofilo, ma non resistente.

Nel pane c'è anche la gomma di cellulosa, un addensante che può provenire da piante geneticamente modificate con effetti sulla salute ancora sconosciuti; in alcuni provoca gas, diarrea e sconvolge l'intestino.

Esistono anche coloranti che conferiscono alla crosta un colore dorato, antiossidanti, sbiancanti, che non sono necessari nel buon pane. Qual è lo scopo di aggiungere un caramello dal suono naturale al pane bianco per farlo sembrare scuro?

Al pane vengono aggiunti anche conservanti per prolungarne la freschezza fino a due settimane. Ad esempio, E 211 (benzoato di sodio), E 213 (benzoato di calcio), E 282 (propionato di calcio) possono causare allergie e non sono raccomandati per i bambini.

• Sorbato di potassio (E202) - proprietà e applicazione. È dannoso?

Inoltre, queste sostanze non sono sempre in grado di svolgere il loro compito, perché il pane viene prodotto frettolosamente, contrariamente alle regole dell'arte della panificazione, ad esempio viene cotto a bassa temperatura per mantenerlo umido, raffreddato su una rampa o confezionato in sacchetti prima che si raffreddi, quindi la crescita della muffa è ancora inevitabile.

La maggior parte dei conservanti si trova nel pane tostato. Gli additivi chimici in determinate quantità non sono malsani, ma si accumulano nell'organismo e non si sa come funzioneranno negli anni.

Pane senza glutine

Il glutine è una sostanza principalmente a base di proteine ​​che si trova nei chicchi di grano. In alcune persone, provoca malassorbimento intestinale - celiachia. Devono seguire una dieta priva di glutine.

Il pane senza glutine viene cotto con farina di mais, patate, riso e soia - combinati in varie proporzioni, con lievito di birra o meno, con vari gusti.

• FARINA SENZA GLUTINE - tipi di farina senza glutine

Vale la pena saperlo

Capelli umani nel pane

La L-cisteina (E920) viene utilizzata nella produzione del pane (tranne quello cotto e precedentemente congelato). Viene aggiunto alla farina perché rende il pane più morbido.

Può ottenere L-cisteina dai cereali, ma è un metodo piuttosto costoso. L'E920 può essere ottenuto più economico e in aggiunta, da rifiuti come le piume d'anatra (da non confondere con il piumino utilizzato nella produzione di giacche isolanti) o da rifiuti ancora più economici - capelli umani raccolti dai saloni di parrucchiere.

Questo è ciò che sta accadendo in Cina. Fortunatamente, il nostro paese praticamente non importa il pane dal Regno di Mezzo. Nei paesi dell'Unione Europea è vietato produrre questa sostanza dai capelli umani. Questo è il motivo per cui l'E-920 è realizzato, ad esempio, con setole di maiale o piume di uccelli.

Pane: come conservarlo in modo che non marcisca?

È una buona idea acquistare il pane nei piccoli panifici familiari, dove spesso viene cotto secondo le ricette tradizionali.

Le muffe si sviluppano più facilmente nel pane tostato, con l'aggiunta di latte, siero di latte o zucchero, poiché questi ingredienti sono un buon terreno fertile per i batteri, così come con il caramello, i semi oleosi, perché legano bene l'acqua, e con i chicchi di grano perché sono inzuppati prima di aggiungerli a torte.

Ma il buon pane integrale a lievitazione naturale, anche avvolto nella carta stagnola, non ammuffisce. A casa, deve essere rimosso dalla pellicola e avvolto in pergamena o carta bianca.

• Micotossicosi: sintomi e trattamento dell'avvelenamento da tossine da muffe

Il pane con tracce di muffa è nocivo (contiene micotossine cancerogene). Se noti la muffa, non è sufficiente tagliare un pezzo di pane: una pagnotta intera non è adatta per essere mangiata!

Il pane che non contiene conservanti rimane fresco per 2-3 giorni, il pane a lievitazione naturale - anche 2 settimane, ma dopo circa una dozzina di ore dalla cottura inizia a diventare raffermo.

Il pane può essere congelato. Affinché mantenga il suo aroma e la sua freschezza, deve prima essere sigillato in un sacchetto di plastica. Per evitare che il pane si sbricioli, scongelatelo al microonde o al forno. Il pane con una lunga conservazione è sospetto.

Dimostra che contiene molte sostanze chimiche. Perché mangiare pane "finto" per diverse settimane quando puoi acquistare pane fresco tutti i giorni?

Pane - ricette per il pane fatto in casa

Vuoi del vero pane, cuocilo a casa, lievito naturale, con o senza lievito e con i tuoi cereali preferiti, mais, girasole o soia. Ma fa attenzione!

Alcune miscele di farina di pane contengono anche miglioratori. Devi leggere attentamente l'etichetta. Ed è meglio mescolare le farine a proprio piacimento, ricordando che sia la segale che il grano e il pane misto possono essere scuri e chiari.

Ricetta per pane lievitato, senza impastare

• 40 DAG DI FARINA DI FRUMENTO TIPO 650 • 1/2 TUBI DI LIEVITO SECCO • TEENH DI SALE • ADDITIVI A SCELTA: PEPERONI SECCHI O POMODORI, CIPOLLA ARROSTITA, FIOCCHI D'AVENA, CAPPUCCI NERI, GIRASOLE

Mescolare gli ingredienti con 1 e 1/5 bicchieri di acqua tiepida (non impastare!), Coprire e mettere da parte per 12 ore a temperatura ambiente.

Prendete l'impasto (sarà piuttosto raro) su un bancone infarinato, piegatelo due volte, mettetelo in una ciotola foderata di carta da forno, formate una palla, copritela e lasciatela lievitare ancora per circa 2 ore. Mezz'ora prima della cottura, impostare il forno a 240 ºC e mettere in una pentola di ghisa o di vetro (con coperchio).

Mettere l'impasto nella carta nella forma riscaldata, coprire, infornare per 25 minuti, poi senza coperchio per altri 15 minuti. Lasciate raffreddare sulla griglia. (dopo Jim Lahey)

Ricetta per pane multicereali a lievitazione naturale

• 40 GRANI DI FARINA DI GRANO TENERO • 10 GRANI DI FARINA DI GRANO TENERO • 5 GRANI DI FARINA DI PATATE • 3/4 BICCHIERI DI FARINA LENITIVA • 3/4 BICCHIERI DI FARINA LENITIVA • 1/2 TUBI DI OLIVA • 1/2 TUBI DI ZUCCHERO • 5 GRANI DI SEME A SCEGLIERE, DANNATO

Amalgamare gli ingredienti con 150 ml di acqua tiepida, formare un impasto omogeneo, a fine impasto aggiungere gli additivi selezionati. Mettere da parte, coperto, in un luogo caldo per un'ora.

Impastare ancora, formare una pagnotta, metterla in una padella oblunga, spalmare di grasso e cospargere di crusca. Mettere da parte in un luogo caldo, quando lievita, infornare per 30 minuti a 200ºC. Lasciate raffreddare sulla griglia.

Vale la pena saperlo

Quando è stato fatto il primo pane?

Le origini del pane risalgono all'età neolitica. La gente raccoglieva i semi dalle piante selvatiche, li masticava crudi, li sputava, formava frittelle e li tostava sul fuoco. Il passo successivo è stato cucinare una rara zuppa di ripieno con cereali tritati.

Quando apparvero le prime macine a pietra, e poi le sbavature sempre più migliorate, era già possibile addensare la zuppa con la farina.

Non si sa quando una persona ha notato che la zuppa addensata rimasta nella pentola si gonfiava dopo un po 'di tempo, cambiando odore e consistenza. Ecco come il cosiddetto lievito naturale, o lievito, necessario per cuocere il pane.

In Polonia, il pane a lievitazione naturale e cotto nei forni cominciò a essere consumato tra il I e ​​il V secolo d.C. Era fatto principalmente di segale e grano, e talvolta di orzo.

All'inizio veniva cotto dalle famiglie per uso proprio, e poco dopo apparvero stufe libere per gli abitanti delle fortezze e dei borghi. La prima corporazione dei fornai fu fondata da Boleslao il Casto nel 1260.

Pane - pane di diversi paesi

• Pumpernickel bread - pane di segale marrone scuro dalla Germania. L'impasto viene prima cotto a vapore e poi cotto per molte ore a bassa temperatura. Di conseguenza, acquisisce un colore molto scuro, un sapore leggermente aspro e un aroma caratteristico.
• Pita - pane piatto e rotondo di origine mediorientale. Viene cotto con farina integrale bianca o scura. È a due strati, con una piccola quantità di briciole. Tagliandole trasversalmente dal bordo alla metà della circonferenza, si ottiene una "tasca" da riempire con vari ripieni.
• Ciabatta - Pane soffice italiano cotto con farina di grano o mista spalmata con olio d'oliva. Spesso aromatizzato con erbe aggiunte all'impasto o utilizzato come guarnizione prima della cottura.
• Tortilla - pane tondo di mais o farina di frumento, senza lievito, originario del Messico.Dopo aver aggiunto sale e acqua, si cuoce come torte in padella.
• Maca - pane tradizionale ebraico simile a una cialda spessa, fatto di farina di frumento e acqua, senza lievito. A volte salato.
• Baguette - Rotolo lungo croccante francese (lo standard è lungo 50 cm) a base di farina di frumento. L'impasto viene prima lavorato a lungo in ciotole, poi viene sottoposto ad un lento processo di fermentazione e cotto in forni a legna.
• Naan - Pane lievitato indiano, a forma di goccia, cotto sulla parte superiore calda di un forno speciale - tandoori.

Questo ti sarà utile

Lionel Poilâne, capo del panificio più famoso di Parigi, consiglia:

1. Conservate il pane in un contenitore di legno, avvolto in carta bianca e coperto con un panno di lino leggermente umido. Non conservatela in carta stagnola, perché non "respira" e perderà il suo sapore.
2. Avvolgere strettamente il pane tostato in un foglio di alluminio.
3. Utilizzare un coltello affilato senza palla per il taglio. Con un taglio tagliare la fetta di circa un centimetro di spessore.
4. Tagliare il pane circa 10 minuti prima di servirlo in tavola.
5. Servire il pane solo in un cesto di vimini o in una ciotola di legno; plastica, metallo possono influire negativamente sul gusto del buon pane.
6. Non grigliare il pane fresco (ha un sapore leggermente raffermo).
7. Tenere il pane tostato fuori dal tostapane per 1-1,5 minuti in un cestino di legno, sotto un panno di lino.

Come conservare il pane?

mensile "Zdrowie"

Consigliamo la guida elettronica

Autore: Materiali per la stampa

Nella guida imparerai:

• Perché il pane fatto in casa è migliore?
• Come fare una buona pasta madre?
• Come preparare diversi tipi di pane?
• Come cuocere pane e panini deliziosi? Ricette

Acquista ora