Lo zucchero è una sostanza dolce e cristallina che si ottiene dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero. Qual è il suo effetto sulla salute? Alcune persone credono che lo zucchero sia dannoso, altre che lo zucchero sia essenziale nella dieta. Controlla se lo zucchero è salutare o nocivo.
Sommario
- Tipi di zucchero
- Zucchero - "carboidrati, compresi gli zuccheri"
- Zucchero - valori nutrizionali, calorie
- Zucchero: il ruolo dello zucchero nel corpo
- Zucchero e salute. Danno dello zucchero
- Zucchero - standard di consumo di zucchero
- Zucchero nella dieta media
- Zucchero: cosa invece dello zucchero?
- Zucchero - applicazione
- Zucchero - produzione
Zucchero - zucchero da tavola, zucchero bianco, zucchero cristallino, zucchero di canna, zucchero di canna, zucchero di barbabietola, ecc. - sono termini che si riferiscono alla stessa sostanza, cioè saccarosio. In termini di struttura chimica, il saccarosio appartiene ai carboidrati e, più specificamente, ai disaccaridi. È composto da due molecole monosaccaride: glucosio e fruttosio.
Il saccarosio è abbondante nella canna da zucchero e nelle barbabietole da zucchero. Possiamo trovarlo anche in alcuni frutti (es. Ananas) e verdure (es. Carote). Il saccarosio si presenta sotto forma di cristalli incolori o bianchi (a seconda del grado di macinatura), ha un sapore dolce e si dissolve bene in acqua.
Tipi di zucchero
Lo zucchero da tavola, o saccarosio, può essere ottenuto dalla barbabietola da zucchero (zucchero di barbabietola) e dalla canna da zucchero (zucchero di canna). In termini di struttura chimica e valore nutritivo, entrambi i tipi di zucchero sono uguali. Sia la barbabietola che lo zucchero di canna possono essere zucchero bianco raffinato (senza zucchero raffinato) e zucchero di canna contenente una piccola quantità di melassa che gli conferisce un colore.
Lo zucchero di barbabietola si presenta sotto forma di granuli di varie dimensioni: in polvere, fine, cristallino e raffinato. Un tipo sofisticato di zucchero sono le caramelle di ghiaccio: un singolo cristallo di saccarosio che assomiglia a pietre preziose non tagliate e caramelle d'ambra con un colore marrone che ricorda l'ambra. Puoi anche incontrare la testa di zucchero, cioè un grumo a forma di cono formato dalla pressione di cristalli.
Oltre ai cristalli marroni e bianchi, lo zucchero di canna può avere forme diverse. I più noti sono Demerara e Muscovado, ma le varietà tradizionali come panela, desi e gur sono disponibili solo nei paesi produttori.
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Zucchero - "carboidrati, compresi gli zuccheri"
Il termine "zucchero" è molto ampio e ha molti significati. Oltre alla prima associazione con cristalli bianchi e dolci, può descrivere molto di più. I termini "carboidrati nel cibo" e "zucchero nel cibo" sono spesso usati in modo intercambiabile.
Il caos aggiuntivo è introdotto dal fatto che gli zuccheri sono classificati in modo diverso dai chimici e dai nutrizionisti. Dal punto di vista chimico il saccarosio è un disaccaride, cioè già uno zucchero complesso. Tuttavia, nelle scienze nutrizionali, il saccarosio è uno degli zuccheri semplici grazie alla sua digestione e assorbimento molto veloci. Ci atterremo alla definizione nutrizionale: il saccarosio è uno degli zuccheri semplici.
Quali zuccheri distinguiamo negli alimenti?
- zuccheri semplici - tutti i monosaccaridi (ad esempio glucosio, fruttosio) e disaccaridi (ad esempio lattosio, saccarosio) presenti in un prodotto o in un alimento, naturalmente o artificialmente
- zuccheri / carboidrati complessi - zuccheri con molecole più grandi e complesse (principalmente amido) che si trovano più spesso naturalmente nei prodotti (le loro fonti principali sono pane, semole, pasta, riso)
- zuccheri liberi: tutti gli zuccheri aggiunti agli alimenti dal produttore, cuoco e consumatore, nonché zuccheri presenti naturalmente nel miele, sciroppi, succhi di frutta e concentrati di frutta
Gli zuccheri liberi devono essere descritti nella loro composizione sull'etichetta dell'alimento finito. Li troveremo, tra gli altri sotto le seguenti parole chiave: zucchero, saccarosio, sciroppo di glucosio-fruttosio, sciroppo ad alto contenuto di fruttosio, sciroppo di mais, zucchero invertito, sciroppo di zucchero invertito, destrosio, sciroppo di riso, ecc.
Non tutti sono identici al saccarosio, o zucchero bianco, in termini di composizione (50% di glucosio e 50% di fruttosio). Le proporzioni dei monosaccaridi in essi contenuti possono essere diverse, ma l'effetto sulla salute della loro assunzione è, in termini semplici, lo stesso, o può essere anche peggiore di quello dello zucchero bianco.
Cosa si può leggere dalla tabella dei valori nutrizionali sulla confezione del prodotto finito? Lì troveremo informazioni sulla somma di tutti i carboidrati, cioè zuccheri sia semplici, complessi che aggiunti.
La dicitura "zuccheri inclusi" indica la quantità di zuccheri semplici nel prodotto. Tuttavia, non troveremo un'informazione separata sulla quantità di zuccheri liberi, ovvero quelli che dovremmo evitare di più.
Vale la pena notare che nel caso del miele e dei succhi di frutta, tutti i carboidrati sono zuccheri liberi, sebbene siano presenti naturalmente nel prodotto.Questi prodotti sono molte volte meno dannosi degli alimenti trasformati addolciti con lo zucchero, ma sono comunque fonti di zuccheri semplici.
Zucchero - valori nutrizionali, calorie
Il valore nutritivo dello zucchero è trascurabile. Il termine "calorie vuote" si adatta perfettamente, poiché fornisce al corpo nient'altro che energia. Lo zucchero cristallino contiene almeno il 99% di saccarosio, che è un carboidrato puro. 1 g di carboidrati fornisce 4 kcal. Ci sono almeno 393 kcal in 100 g di zucchero.
Non ci sono vitamine e solo quantità microscopiche di minerali (ferro), anche se si può dire con la coscienza pulita che non ci sono nemmeno minerali. Nel caso dello zucchero di canna, ci sono tracce di minerali dalla melassa, ma queste sono molto piccole.
Tant'è che non servono a nutrire il corpo. A meno che qualcuno non mangiasse zucchero a chili. Vi esorto a non farvi ingannare dai venditori di zucchero di canna "sano", che menzionano una litania di minerali e il loro impatto sulla salute nella descrizione del prodotto. Sì, ci sono, ma in una quantità così piccola che, con un consumo razionale di zucchero, non hanno alcun effetto sul soddisfare la domanda di minerali.
Le forme tradizionali di zucchero come la panela o le caramelle ambrate hanno un valore nutritivo più elevato, ma va ricordato che si tratta ancora principalmente di saccarosio.
Vale la pena saperloZucchero: il ruolo dello zucchero nel corpo
Tutti i carboidrati del cibo, e quindi anche lo zucchero, sono la principale fonte di energia del corpo, fornendo 4 kcal per grammo. I carboidrati vengono metabolizzati dal sistema digestivo in glucosio (monosugar) e utilizzati in questa forma dalle cellule del corpo. Il glucosio è stato a lungo considerato l'unica fonte di energia per il cervello, quindi una certa quantità di carboidrati (130 g) è stata considerata essenziale nella dieta.
È ormai noto che il cervello può "mangiare" corpi chetonici, che sono il prodotto della scomposizione dei grassi. Il glucosio che non viene utilizzato immediatamente nei processi energetici viene convertito in glicogeno, lo zucchero immagazzinato nel fegato e nei muscoli. Con l'uso degli zuccheri si creano nell'organismo strutture come proteoglicani, glicoproteine e glicolipidi.
Zucchero e salute. Danno dello zucchero
Non è lo zucchero stesso che fa male. Lo zucchero in eccesso è dannoso. Tuttavia, al giorno d'oggi, quando il cibo è abbondante e lo zucchero può essere trovato quasi ovunque, non è facile averne abbastanza.
La stragrande maggioranza della popolazione, specialmente nei paesi sviluppati, mangia troppo zucchero. Cosa comporta? Quali sono gli effetti sulla salute dell'eccesso di zucchero nella dieta?
Come dice Robert Lustig, scienziato dell'Università della California, San Francisco, pediatra ed endocrinologo, autore di pubblicazioni sugli effetti dello zucchero sul corpo, "lo zucchero è metabolicamente dannoso non perché è calorico e sovrappeso, ma perché è zucchero".
Le prove scientifiche (inclusa la revisione Stanhope del 2016), compresi gli studi epidemiologici, mostrano che il consumo eccessivo di zucchero:
- è la causa diretta del sovrappeso e dell'obesità
- provoca la carie
- è responsabile della sindrome metabolica (uno stato patologico combinato in cui gli organi interni sono grassi e i parametri di trigliceridi, glucosio, pressione sanguigna e colesterolo LDL superano la norma)
- è un fattore di rischio significativo per le malattie cardiovascolari
- provoca insulino-resistenza (una condizione in cui le cellule diventano sempre meno sensibili all'insulina e il pancreas produce sempre più insulina per ottenere lo stesso effetto metabolico)
- a lungo termine porta al diabete di tipo II, che molto spesso è una conseguenza dell'insulino-resistenza
- è associato a infiammazione cronica di basso grado
- è associato ad un profilo lipidico anormale, livelli di glucosio nel sangue e insulina eccessivamente alti, fegato grasso, aterosclerosi, obesità addominale e iperuricemia
- intensifica l'acne poiché aumenta la secrezione di androgeni, l'attività delle ghiandole sebacee e l'infiammazione
- può aumentare il rischio di depressione
Inoltre, gli scienziati stanno postulando sempre più audacemente che il consumo eccessivo di zuccheri aggiunti sia associato all'incidenza e alla sopravvivenza del cancro dopo il trattamento del cancro, al morbo di Alzheimer, ai problemi di memoria e al declino cognitivo generale, nonché all'accelerazione dell'invecchiamento cellulare e alla comparsa di rughe sulla pelle.
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In che modo lo zucchero ci influenza?
Fonte: x-news.pl/20m2 Łukasz
Zucchero - standard di consumo di zucchero
Nel 2015, l'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) ha pubblicato un rapporto sul consumo di zucchero da parte di adulti e bambini e raccomandazioni che indicano quantità sicure di zucchero nella dieta. Attualmente si ipotizza che la limitazione siano gli zuccheri liberi, ovvero quelli aggiunti agli alimenti, e quelli che si trovano naturalmente nei succhi di frutta e nel miele.
Altri zuccheri semplici, come il lattosio nel latte o il glucosio e il fruttosio nella frutta, non sono soggetti a limitazione, in quanto non è stato dimostrato che il loro consumo abbia effetti negativi sulla salute.
Si raccomanda che gli zuccheri liberi non forniscano più del 10% di energia nella dieta di adulti e bambini. Allo stesso tempo, gli esperti sottolineano che limitare ulteriormente il consumo di zuccheri liberi a meno del 5% dell'energia nella dieta può avere ulteriori benefici per la salute.
Forti evidenze scientifiche hanno dimostrato un'associazione tra il consumo di zuccheri liberi superiore al 10% dell'energia nella dieta e sovrappeso, obesità e carie negli adulti e nei bambini.
Va notato che il sovrappeso e l'obesità sono importanti fattori di rischio per molte malattie della civiltà e l'obesità stessa è riconosciuta dall'OMS come una malattia cronica.
Per la donna media con attività fisica moderata, il tasso metabolico totale è di 2000 kcal e questa è la quantità di energia che fornisce con la sua dieta. Il 10% di questo valore è di 200 kcal, che corrisponde a 50 g di zuccheri liberi.
50 g di zuccheri liberi si trovano in:
- 10-14 cucchiaini piatti di zucchero da tavola
- 500 ml (bottiglietta) di Coca-Cola
- 550 ml (2 bicchieri) di succo d'arancia
- due wafer al cioccolato da 40 grammi
- 90 g (barretta) di cioccolato al latte
Le principali fonti di zuccheri liberi sono:
- dolci in qualsiasi forma
- ciambelle, focacce, torte ecc.
- bevande gassate e non gassate
- succhi di frutta, sciroppi, concentrati di frutta
- marmellate, marmellate
- ketchup (fino a 4 g di zuccheri liberi in 1 cucchiaio di ketchup!)
- sughi pronti
- piatti istantanei
- miele, sciroppo d'acero, sciroppo d'agave ecc.
Gli zuccheri liberi si trovano anche in salumi, salsicce, cibi in scatola e altri prodotti a base di carne, nonché latticini zuccherati: yogurt alla frutta, kefir, latticello, latte aromatizzato e dessert al latte.
La quantità di energia nella dieta dagli zuccheri liberi varia da paese a paese. In Ungheria o Norvegia è del 7-8%, mentre in Gran Bretagna e Spagna è del 16-17%. Il consumo di zucchero è molto più alto tra i bambini. Va dal 12% dell'energia nella dieta in Danimarca al 25% in Portogallo.
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Autore: Time S.A
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Scopri di piùZucchero nella dieta media
Viene chiamata la maggior parte dello zucchero consumato quotidianamente zuccheri nascosti - già nel prodotto finito. In questa forma, i polacchi ne mangiano molto di più di quanto aggiungano al tè, al caffè o alle torte da forno. Attualmente è visibile una tendenza molto interessante. Le case polacche usano meno zucchero puro, che è correlato ai cambiamenti dello stile di vita e alle tendenze della salute. Allo stesso tempo, però, aumenta il consumo di cibi con aggiunta di zuccheri.
- Fai attenzione allo zucchero nascosto in cibi apparentemente sani
Il consumo di zucchero in Europa continua a crescere nonostante le nostre dichiarazioni di limitarlo. Come ha detto un analista, "Se tutte le persone in Europa che dicono di aver tagliato lo zucchero dicessero la verità, metà del Brasile perderebbe il lavoro". Il polacco medio mangia 0,93 kg di zucchero da tavola gratis al mese, mentre qualche anno fa era di 1,5 kg a persona.
La maggior parte dello zucchero viene consumata nelle famiglie di agricoltori, pensionati e pensionati, mentre il consumo più basso è caratteristico delle persone che gestiscono un'attività in proprio. Nel 2017, il polacco medio ha mangiato in totale 44,5 kg di zucchero in forma pura e aggiunto al cibo pronto. Per fare un confronto, nel 2016 era di 42,3 kg e nel 2005 di 40,1 kg.
Molto meno zucchero, 21 kg all'anno, veniva consumato dal polacco medio negli anni '50, ma non negli anni '70, quando il consumo medio era di 39,2 kg. Come è facile contare, attualmente il consumo annuo di zucchero in forma pura è in media di 11,2 kg a persona, mentre nei prodotti pronti - 33,3 kg. In Europa, i turchi e gli inglesi sono i leader nel consumo di zucchero. I detentori del record mondiale sono gli americani che mangiano oltre 70 kg di zucchero per persona all'anno.
Tra gli alimenti trasformati, le bevande gassate e non gassate sono le principali fonti di zuccheri aggiunti. Nella dieta degli adulti forniscono il 25% dello zucchero consumato e nella dieta dei bambini - fino al 40%! Mangiamo il 20% con vari tipi di biscotti, l'11% da bevande alcoliche, il 6% da latticini zuccherati e il 5% da piatti pronti e salse pronte, compreso il ketchup.
Vale la pena saperloZucchero: cosa invece dello zucchero?
Il gusto dolce è da noi desiderato, è invariabilmente associato al piacere e al relax. Non dobbiamo rinunciarci completamente. Di tanto in tanto puoi concederti dei dolci. Tuttavia, è decisamente meglio scegliere un altro dolcificante naturale al posto dello zucchero, che, oltre alla dolcezza, fornirà ingredienti preziosi o almeno ridurrà la quantità di calorie consumate.
- Cosa sostituire lo zucchero? ELENCO DEI sostituti sani dello zucchero
Zucchero - applicazione
Oltre al suo ovvio ruolo di dolcificante, lo zucchero ha molte altre funzioni nella produzione alimentare, conferendo ai prodotti finiti qualità senza le quali molti consumatori non possono immaginare un determinato alimento.
Spesso, la riduzione del contenuto di zucchero di un prodotto è associata a un cambiamento nel suo aspetto, consistenza o aroma, che è già inaccettabile per gli acquirenti. Questo è il motivo per cui molti produttori non corrono il rischio di "curare" la ricetta, poiché i loro prodotti zuccherati vengono comunque acquistati con entusiasmo. Cosa influenza la presenza di zucchero nel prodotto?
- consistenza, volume e umidità: lo zucchero consente una maggiore ventilazione nei prodotti da forno, il che conferisce loro una consistenza leggera e un volume maggiore. Lega l'acqua, quindi i prodotti con lo zucchero si asciugano più lentamente e hanno l'umidità desiderata
- colore: gli zuccheri sono responsabili del colore bruno-dorato della crosta del pane e di altri prodotti da forno, derivante dalle reazioni di Maillard. La caramellizzazione è importante anche per il valore visivo e l'aroma
- conservazione degli alimenti - lo zucchero è un conservante naturale che previene la moltiplicazione dei microrganismi nelle marmellate e in altre conserve di frutta
Zucchero - produzione
Fasi di preparazione dello zucchero di barbabietola:
1. Coltivazione - La barbabietola da zucchero viene seminata solitamente a cavallo tra marzo e aprile.
2. Raccolta - di solito inizia a settembre.
3. Taglio: le barbabietole vengono lavate e affettate sottilmente.
4. Estrazione e pulizia - La barbabietola affettata viene lavata in un getto di acqua calda per estrarne lo sciroppo di zucchero. Al succo viene aggiunto il calcare, che lega tutte le impurità come proteine e altre sostanze non zuccherine, che vengono poi rimosse per filtrazione.
5. Evaporazione ed ebollizione: l'acqua viene evaporata per addensare il succo e aumentare la concentrazione di saccarosio in esso. Il succo di zucchero viene ulteriormente bollito sotto vuoto per ottenere un impasto denso e cristallino.
6. Centrifugazione - La centrifugazione separa i cristalli di zucchero bianco dallo sciroppo marrone (melassa).
7. Essiccazione e raffreddamento: i cristalli di zucchero vengono asciugati completamente.
8. Imballaggio.
L'80% della produzione mondiale di zucchero è ottenuta dalla canna da zucchero, ei principali produttori sono Brasile, India, Cina, Messico, Australia, Thailandia, Pakistan e Stati Uniti. Il 20% dello zucchero è ottenuto dalla barbabietola da zucchero, che è una fonte di saccarosio in Europa. Tra i paesi dell'Unione Europea, i maggiori produttori di zucchero sono Germania, Francia e Polonia. Nel 2016 sono state prodotte nel mondo 169 milioni di tonnellate di zucchero.
Fasi della produzione dello zucchero di canna:
1. Coltivazione - La canna da zucchero cresce in climi tropicali per 12-18 mesi prima della raccolta.
2. Raccolta - la canna viene tagliata a mano o in macchina vicino al suolo, perché è lì che si accumula la maggior parte dello zucchero.
3. Tagliare e schiacciare: i gambi vengono tagliati in pezzi più piccoli e schiacciati per facilitare l'estrazione del succo di zucchero. Una polpa fibrosa è un sottoprodotto di questo processo, che viene separato dal succo.
4. Purificazione - Il calcare viene aggiunto al succo di zucchero caldo, che lega le impurità, e quindi rimosso per filtrazione.
5. Evaporazione - il succo va agli evaporatori, dove viene privato dell'acqua fino a ottenere lo zucchero sotto forma di cristalli.
6. Centrifugazione - i cristalli vengono separati dal residuo di sciroppo mediante centrifughe.
7. Asciugatura.
8. Imballaggio.
Articolo consigliato:
Inulina - zucchero che ti aiuta a perdere peso. Proprietà e applicazione dell'inulinaFonti:
1. OMS, Linee guida: assunzione di zuccheri per adulti e bambini, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1
2. L'OMS invita i paesi a ridurre l'assunzione di zuccheri tra adulti e bambini, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/
3. EUFIC, Carbohydrates, https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-basics-carbohydrates
4. Stanhope K.L., Consumo di zucchero, malattia metabolica e obesità: lo stato della controversia, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67
5. Unveristy of California, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/#.W6uC8GgzbIU
6. Unveristy of California, Sugar Science, Too much can make us sick, http://sugarscience.ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/#.W6uWAGgzbIU
7.https: //www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-health-just-days
8. Kubala J., 11 motivi per cui troppo zucchero fa male, https://www.healthline.com/nutrition/too-much-sugar
9. EUFIC, Zuccheri dal punto di vista della tecnologia alimentare, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food-technology-perspective
10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic
11. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-produced-from-cane-infographic
12. GUS, Consegne al mercato interno e consumo di determinati beni di consumo pro capite nel 2017, https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/ceny-handel/handel/dostawy-na-rynek-krajowy- e -consumo-di-alcuni-prodotti-di-consumo-per-abitante-nel-2017-anno, 9.8.html
13.https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych;447017.html
14.https: //www.nhs.uk/live-well/eat-well/top-sources-of-added-sugar/
15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar
16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru
