Grano: varietà e valore nutritivo

Il grano appartiene alla famiglia delle erbe selvatiche delle Triticeae. La storia della coltivazione del grano risale a 9-10 mila anni fa e le varietà originali di grano sono apparse circa 75 mila anni fa. Oggi si possono distinguere quasi 100.000 varietà di grano. I più apprezzati sono il grano rosso (inverno e primavera), il bianco e il grano duro. Quali sono i valori nutrizionali del grano e quante calorie ha?

Sommario:

Produzione mondiale di grano
Grano - varietà
Grano - valore nutritivo e calorie
Valore nutritivo di frumento tenero, farro e farro monococco
Varietà di grano antico e varietà moderne
Storia della coltivazione del grano

Il grano proviene dal Medio Oriente. Tuttavia, è un cereale in grado di crescere in condizioni climatiche molto diverse, quindi con il movimento delle persone, il grano ha iniziato a diffondersi ed è il cereale più abbondante al mondo. I raccolti di grano vengono raccolti in diversi luoghi in tutto il mondo ogni mese dell'anno, a seconda delle condizioni climatiche prevalenti. È un cereale molto popolare da cui vengono realizzati molti prodotti. Viene macinato in farina, da cui puoi cuocere pane e dolci, e anche fare pasta, frittelle, tagliatelle, ecc.

Produzione mondiale di grano

Le colture di grano sono le colture di superficie più estese di qualsiasi cereale al mondo. Insieme al riso e al mais, il grano è in grado di nutrire 10 miliardi di persone. Questo cereale è l'alimento base in molti paesi e garantisce la sopravvivenza dei più poveri.

La produzione di grano aumenta di anno in anno poiché la coltivazione sta diventando più efficiente. La produzione mondiale di grano è triplicata dal 1955 e dal 1951 è aumentata del 2,3% all'anno. A causa del continuo aumento della popolazione mondiale, la domanda di grano è in costante aumento.

Questo grano è uno degli ingredienti alimentari di base delle persone in tutto il mondo. Tuttavia, il grano non è solo una materia prima per la farina (e quindi per tutti i tipi di pane, pasta, biscotti, tagliatelle, cracker, biscotti e molto altro).

Non bisogna dimenticare che circa il 16% della produzione mondiale di grano viene utilizzato per l'alimentazione animale e che il grano viene utilizzato anche per produrre etanolo e persino imballaggi.

La produzione annuale mondiale di grano è di oltre 700 milioni di tonnellate. I maggiori produttori di questo cereale sono Cina, Stati Uniti, Romania, Repubblica Ceca, Slovacchia, Russia, Canada, Germania e Francia.

Grano - varietà

Attualmente ci sono circa 100.000 varietà di grano che rientrano in 6 classi:

duro inverno rosso,
molla rossa dura,
morbido rosso invernale,
grano duro (pasta),
bianco duro,
bianco morbido.

I gradi di grano duro contengono più proteine (compreso il glutine) rispetto al grano tenero, motivo per cui vengono utilizzati per preparare il pane e altri tipi di pane, pasta e impasti per pizza.

Il grano tenero viene utilizzato per preparare biscotti, torte, noodles asiatici, cracker, ecc.

I gradi bianchi sono più desiderabili perché i prodotti a base di grano bianco sono di colore più chiaro e privi del retrogusto amaro che si trova nel grano rosso.

Tutte le varietà di grano coltivate oggi nel mondo derivano da queste 14 specie:

14 cromosomi

Triticum aegilopoides (monococco selvatico)
T. monococcum (monococco = monococco)

28 cromosomi

Tritcum dicoccoides (farro selvatico)
T. dicoccum (farro = farro)
T. durum (maccheroni di grano, prodotto per la prima volta nel I secolo a.C.)
T. persicum (grano persiano, attualmente nessuna importanza commerciale)
T. turgidum (grano grezzo, attualmente nessuna importanza commerciale)
T. polonicum (grano polacco, attualmente nessuna importanza commerciale)
T. timopheevi (nessun nome colloquiale, coltivato solo in piccole aree della Georgia)

42 cromosomi (le prime 3 specie sono il vero grano tenero, che rappresenta circa il 90% del grano di oggi)

Triticum aestivum (grano tenero)
T. sphaerococcum
T. compactum
T. spelta (spelta; cresce in Georgia, è di grande importanza nell'Europa centrale)
T. macha (coltivato solo in piccole aree della Georgia)

Termini come grano antico (antico), varietà tradizionali e moderne (pane) sono di uso comune. Il grano antico è quello che cresceva allo stato brado e poi veniva coltivato nel Neolitico.

Includono einkorn (farro monococco), farro (farro) e kamut (khorosan). Le varietà tradizionali di grano sono state ottenute fino al 1950 circa, attualmente non hanno rilevanza commerciale. Il grano contemporaneo è stato ottenuto incrociando varietà tradizionali e antiche, oltre ad altre erbe, e con l'uso di metodi di ingegneria genetica - principalmente la varietà Triticum aestivum.

Grano - valore nutritivo e calorie

100 g di chicchi di grano secco forniscono circa 320 kcal. Il contenuto proteico delle varietà di grano antico è nettamente superiore a quello del grano tenero, variando dal 18% al 26%, mentre il grano moderno contiene il 10-15% di proteine.

Il glutine (fondamentalmente glutenina e gliadina che lo producono durante la produzione dell'impasto) è la proteina tecnologicamente più importante del grano. Sia nel grano antico che in quello moderno, il glutine costituisce il 70-75% delle proteine totali, il che significa che nelle varietà antiche è anche più che nel grano tenero.

Il potere del glutine (W), invece, è completamente diverso. Nelle varietà antiche, il glutine è molto più debole. La sua potenza è fissata a 100, mentre nel grano moderno - 300.

La creazione di incroci successivi di grano nel corso della storia ha portato alla produzione di chicchi più ricchi di amido. Il grano moderno è più ricco di carboidrati totali rispetto ai suoi antenati, e quindi anche di amido e fibre. Tuttavia, contiene meno minerali e vitamine.

I risultati sono contraddittori negli studi sul contenuto di polifenoli, acidi fenolici e altri composti bioattivi. Alcune fonti riportano livelli molto più elevati di queste sostanze nelle varietà di grano antico, altre molto paragonabili al grano moderno.

Studi di revisione sottolineano che il clima e il suolo hanno un enorme impatto sul contenuto di composti bioattivi. Pertanto, è difficile confrontare le prove individuali.

Valore nutritivo di frumento tenero, farro e farro monococco

Ingrediente nutriente	Frumento tenero	Emmer	Einkorn
Proteine	14,2	19,3	18 - 20
Grassi	2,1	2,8	4,2
Amido	67,8	64	60,8
Cenere	2,0	2,9	3,3
Fosforo	396	350	415
Potassio	432	420	390
Manganese	3,8	472	4,4
Ferro	4,6	2,9 – 5,1	4,7
Zinco	3,3	1,3 – 3,4	5,5
Rame	0,4	Nessun dato	0,64
Selenio	70,7	3,3 – 23,8	27,9
Tiamina	0,37	0,5	0,5
Riboflavina	0,071	0,2	0,45
Niacina	0,087	6,8	3,1
Piridossina	0,22	Nessun dato	0,49
Fibra totale	14,96	9,2	10,8
Fibra insolubile	11,3	Nessun dato	6,9
Fibra solubile	1,7	Nessun dato	1,7
Β-glucano	0,72	0,36	0,39

Varietà di grano antico e varietà moderne

Le prime differenze tra varietà di grano antiche e moderne sono visibili ad occhio nudo. I chicchi di grano tenero sono molto più grandi e il chicco è più piccolo (circa 50 cm invece di 150-180 cm nelle varietà antiche). Le varietà di grano antico differiscono dalle varietà di grano moderne in termini di genoma.

Il grano più antico, o monococco, ha un unico genoma chiamato A ed è un diploide (in ogni cellula, a parte i gameti, ci sono due copie del genoma, scritto come AA). Il genoma del monococco è composto da 14 cromosomi. Il farro e le varietà di frumento prodotte nei secoli XVIII e XIX sono tetraploidi. Hanno 28 cromosomi e due genomi - AABB.

Al contrario, il grano tenero moderno è esaploide, ha 42 cromosomi e tre genomi - AABBDD. Gli esaploidi non esistono in natura, sono stati creati attraverso l'intervento umano. Le varietà di grano antiche e moderne hanno un valore nutritivo simile.

Farro e farro contengono ancora più glutine del grano tenero, ma è glutine con una struttura completamente diversa, molto più debole, più digeribile e meno tossico. È anche noto che il grano esaploide è molto più pericoloso per le persone che soffrono di celiachia.

Il genoma D in esso presente è responsabile principalmente della tossicità del grano nei confronti dei pazienti celiaci. Tuttavia, anche i diploidi e i tetraploidi del grano contengono proteine dannose per loro, quindi non possono essere inclusi nella dieta per la celiachia.

Finora, non ci sono molti studi che confrontano gli effetti sulla salute del consumo di grano tenero e varietà antiche. Tuttavia, la letteratura disponibile indica che la sostituzione del grano tenero con il grano vecchio non solo non ha un effetto pro-infiammatorio, ma può anche avere proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Tuttavia, questo problema richiede certamente uno sguardo approfondito.

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Storia della coltivazione del grano

Il grano appartiene alla famiglia delle erbe selvatiche delle Triticeae. Le varietà più antiche di grano, cioè farro monococco e farro, crescevano nell'Asia occidentale e nell'Africa settentrionale almeno 75.000 anni fa. La coltivazione del grano da parte delle prime persone sedentarie risale a 9-10 mila anni fa.

Da allora, l'uomo ha iniziato a selezionare, selezionando per la successiva semina i semi con i migliori parametri: i più grandi, non sgretolabili e più facili da mondare. Iniziò così il processo di miglioramento graduale del grano, adattandolo ai bisogni umani.

Una svolta nella diversificazione e l'emergere di nuove varietà di grano furono le scoperte ottocentesche di Grzegorz Mendel, che diedero origine alla genetica. Fino all'inizio del XXI secolo si ottengono nuove varietà di frumento incrociando due varietà di frumento o frumento e altra erba, che presentavano le caratteristiche desiderate (resistenza alle malattie, resistenza ai parassiti, freddo, granulometria, altezza del fusto, ecc.) E osservando le caratteristiche dell'ibrido.

I moderni metodi di ingegneria genetica hanno consentito l'inclusione nel genoma di una varietà di geni specifici responsabili dei tratti desiderati, come il contenuto di proteine o la resistenza alle muffe.

Tutte le varietà di grano coltivate oggi derivano dal grano monococco selvatico (Triticum monococcum), il cui materiale genetico è registrato su 14 cromosomi. Incrociando il grano monococco con un'altra erba con 14 cromosomi si ottengono varietà di grano con 28 cromosomi.

L'unico grano selvatico con 28 cromosomi è il farro selvatico (Triticum dicoccoides). Il farro selvatico cresce nelle aree del nord di Israele, della Giordania occidentale, del Libano, della Turchia meridionale, dell'Iran occidentale, dell'Iraq settentrionale e della Siria nord-occidentale. Esiste anche un farro coltivato (Triticum dicoccum).

Il grano duro da cui si ricavano la pasta e il cuscus è stato ottenuto incrociando il farro. Le moderne varietà di grano coltivate oggi hanno 42 cromosomi. Sono stati tutti ricevuti dagli umani. Sono ibridi di varietà di grano con 28 cromosomi con grano 14-cromosomico in crescita o con altre specie di erba.

Le varietà di grano da panificazione contemporanee sono state prodotte incrociando un farro con una capra a spillo. Questa erba è la fonte dei geni unici della glutenina che consentono la formazione del glutine e la cottura del pane come lo conosciamo oggi.