TEFF (amore abissino) - proprietà e applicazione. Ricetta del pane al teff

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Le proprietà del teff (amore abissino) dovrebbero essere apprezzate soprattutto da chi ha problemi di celiachia, allergia al glutine o intolleranza a questa proteina. Il teff è un cereale senza glutine. Inoltre, l'erba abissina ha trovato una vasta gamma di usi in cucina: la farina che se ne ricava può essere la base di pane, torte, pasticcini, pappa, ecc. Controlla quali altre proprietà ha il teff e prova la ricetta del pane con frittelle di questo grano.

Il teff, noto anche come erba dolce abissina o abissina, è un cereale che da almeno 4,5 mila anni è utilizzato nella cucina africana, dove è alla base della nutrizione. In Etiopia è considerata una preziosa riserva durante la fame, che può essere conservata per molti anni, perché il teff è molto persistente. Secondo alcuni esperti, lo sviluppo della civiltà in Etiopia, che ha diverse migliaia di anni, e il mantenimento delle buone condizioni di salute della nazione, nonostante le invasioni ostili e le difficili condizioni climatiche, hanno garantito il cereale locale preferito, il teff .¹ In Europa, il teff è usato principalmente nella dieta dei celiaci. , quelli alle prese con l'allergia al glutine e quelli che non tollerano il glutine. Tuttavia, il teff ha anche altre proprietà.

Il teff è un cereale senza glutine

Secondo gli specialisti, il consumo regolare di teff da parte di persone affette da celiachia riduce i sintomi della malattia. Lo stesso vale per l'allergia al glutine e l'intolleranza al glutine. Inoltre, il teff è perfetto per la preparazione dei pasti di tutti i giorni: la farina di teff può sostituire la farina di frumento (es. Per cuocere il pane) e i cereali integrali, motivo per cui è sempre più spesso un complemento di una dieta priva di glutine.

Vale la pena saperlo

Teff - valore nutritivo di dolci abissini cotti in 100 g (crudo / cotto)

Valore energetico - 367/101 kcal
Proteine ​​totali - 13,30 / 3,87 g
Grassi - 2,38 / 0,65 g
Carboidrati - 73,13 / 19,86 g
Fibra - 8,0 / 2,8 g

Vitamine

Tiamina - 0,390 / 0,183 mg
Riboflavina - 0,270 / 0,033 mg
Niacina - 3,363 / 0,909 mg
Vitamina B6 - 0,482 / 0,097 mg
Acido folico - 0/18 μg
Vitamina A - 9 UI
Vitamina E - 0,08 mg
Vitamina K - 1,9 μg

Minerali

Calcio - 180/49 mg
Ferro - 7,63 / 2,05 mg
Magnesio - 184/50 mg
Fosforo - 429/120 mg
Potassio - 427/107 mg
Sodio - 12/8 mg
Zinco - 3,63 / 1,11 mg

Fonte dati: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

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Teff - altre proprietà salutari

I semi di teff sono un'ottima fonte di acido folico, responsabile del corretto funzionamento del sistema nervoso e della salute della madre incinta e del suo bambino. Tuttavia, il vero tesoro di questa vitamina è il pane a base di farina di teff, necessariamente a lievitazione naturale. Il pane a lievitazione naturale cresce nel processo di fermentazione dell'impasto da parte dei batteri dell'acido lattico. Durante la fermentazione dell'acido lattico, il contenuto di acido folico e vitamine del gruppo B nel pane aumenta.

Inoltre, nel teff puoi trovare calcio, ferro, magnesio, oltre ad antiossidanti e fibre alimentari. Secondo i ricercatori, la rarissima insorgenza di anemia, osteoporosi e diabete negli etiopi è legata al consumo frequente di teff, caratterizzato da un alto contenuto di ferro e calcio. - alto contenuto di lisina. Queste proteine ​​appartengono al gruppo degli amminoacidi essenziali che non sono sintetizzati nel corpo umano e devono essere forniti con il cibo. Svolgono funzioni molto importanti nel corpo, incluso supportano la costruzione di ossa forti, proteggono il fegato e possono prevenire l'aterosclerosi. In Etiopia, si ritiene che gli amminoacidi forniti da un pancake-bread (un piatto tradizionale etiope, chiamato injera) permettano di sopravvivere senza altri alimenti contenenti proteine¹.

Teff - da usare in cucina

Esistono diverse varietà di teff: bianco, rosso, marrone. Gli ultimi due sono utilizzati principalmente in cucina. La varietà bianca è usata meno spesso perché è più costosa. Le varietà più chiare sono caratterizzate da un sapore dominante di castagna, mentre quelle più scure sono più mite, nocciola. I chicchi di teff vengono macinati in farina integrale, quindi non c'è perdita di sostanze nutritive.

Importante

Il teff ha una lunga durata e può essere cucinato velocemente

Il grano e la farina di teff hanno una durata di conservazione più lunga rispetto ad altri cereali e farine, perché il grasso nella farina abissina è meno incline all'irrancidimento. I preparati di teff possono essere conservati in frigorifero (fino a 6 mesi) o congelatore (fino a 12 mesi). Oltre alla durabilità, il vantaggio del teff è anche la velocità di cottura - circa 10-20 minuti. Per fare un confronto, fai bollire il riso selvatico e integrale per 40–60 minuti, il sorgo per 30–45 minuti e il miglio per 20–40 minuti.

In Etiopia ed Eritrea, il teff è l'alimento base della cucina, dove vengono preparati molti piatti, come ad esempio:

• injera - è un pane frittella a base di farina di teff, cotto con lievito. Il lievito madre è una parte dell'impasto non cotto dei pasticcini precedenti. Injera rimane fresca per diversi giorni, a differenza dei dolci a indurimento rapido di miglio, sorgo e frumento. Inoltre, batteriLattobacilli il lievito elimina le tracce di impurità del glutine dalla cottura. In Europa, l'injera si trova nei ristoranti africani
• il cosidetto dimiso (chifko) - è uno spuntino tradizionale etiope, preparato con teff, zucchero e semi oleosi tostati (sesamo, olio abissino e girasole)
• kitta - è una torta dolce e piatta che viene prodotta senza fermentazione
• nifro: questo è teff bollito
• kolo - questo è teff arrostito insieme ad altri cereali

Sulla base del teff fermentato si realizzano anche bevande alcoliche (birra - tela, ovvero bevanda a gradazione alcolica più elevata - katikala), ma poco apprezzate.

In Europa, il teff è utilizzato come addensante nell'industria alimentare, incl. per la produzione di zuppe in polvere, biscotti, farine, semole e crostate. La farina di teff è perfetta per preparare il pane a lievitazione naturale fatto in casa.

Vale la pena saperlo

Ricetta per pane frittella etiope Teff (Injera)

Ingredienti: 0,7 kg di farina di teff, 2 cucchiai da tavola di lievito, 1,5 l di acqua tiepida, un pizzico di sale.

Metodo di preparazione: mescolate accuratamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato. Chiudere la pirofila con un coperchio e lasciarla per 2-3 giorni in un luogo caldo. Scolare il liquido in eccesso da sopra la pasta lievitante. Aggiungere una piccola quantità di acqua tiepida fino a quando non diventa un impasto quando mescolato con sale e mescolato. Lasciare caldo per 0,5 ore. Versare l'impasto in uno strato sottile su una padella antiaderente calda. Cuocere da un lato. Dopo circa 1,5 min. (dopo che sono apparse le bolle) il pancake è pronto. Dovrebbe essere raffreddato su un asciugamano di lino. La misura della qualità dell'injera è la sua delicata morbidezza, rotolamento ininterrotto e conservazione fresca per diversi giorni. Il pane frittella ha un sapore leggermente acidulo, quindi è ottimo con sughi di carne e verdure.

La ricetta proviene da: Hozyas Kamil K., Słowik M., Teff - un prezioso cereale senza glutine, "Przegląd Gastroenterologiczny" 2009, n. 4 (5)

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Autore: Materiali per la stampa

Nella guida imparerai:

• Perché vale la pena mangiare le semole?
• Come prepararli?
• Come usarli?
• Con cosa servire?

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Bibliografia:

1. Hozyasz Kamil K., Słowik M., Teff - prezioso grano senza glutine, "Przegląd Gastroenterologiczny" 2009, n. 4 (5)
2. Przetaczek-Rożnowska I., Bubis E., Cereali senza glutine come alternativa per le persone affette da celiachia, "Kosmos. Il problema delle scienze biologiche", vol. 65, n. 1