Il pesce affumicato è sano? Sebbene il pesce abbia un effetto positivo sulla salute, il processo di affumicatura significa che il pesce contiene molti composti chimici diversi indesiderabili per la salute, compresi quelli allergici, tossici e cancerogeni. Controlla cosa sono queste sostanze.
Sommario
- Pesce affumicato: che aspetto ha il pesce affumicato?
- Pesce affumicato freddo e caldo
- Pesce affumicato: sono sani?
- Pesce affumicato - calorie, valori nutrizionali
Il pesce affumicato è molto popolare. Il pesce è buono da fumare come la carne. Il fumo cambia il gusto, l'odore e il colore del pesce. Sulla sua superficie si forma una pelle secondaria che impedisce la penetrazione di microrganismi all'interno del prodotto e garantisce la succosità.
Il fumo che permea l'intero prodotto ha un effetto battericida e batteriostatico. Il pesce affumicato è più resistente all'irrancidimento dei suoi grassi, perché i componenti del fumo hanno proprietà antiossidanti. La maggiore durata di conservazione del pesce affumicato è dovuta anche alla loro essiccazione e quindi ad una minore attività dell'acqua nel prodotto.
Pesce affumicato: che aspetto ha il pesce affumicato?
Puoi fumare pesce grasso e magro. Il pesce grasso assorbe più fumo e quindi ha un sapore e un aroma più intenso. I pesci magri sono facili da essiccare. Puoi affumicare il pesce intero, in campanelle o filetti con la pelle. Pesce intero e campanule vengono affumicati su ami e filetti sulla griglia con la pelle rivolta verso il basso.
I tipi di pesce più comuni utilizzati per l'affumicatura sono lo sgombro, il salmone, la trota e l'anguilla. Tuttavia, non sono gli unici. Il metodo a freddo solitamente affumica le falde di aringhe, la trota, la trota di mare e il salmone e il metodo a caldo: aringhe intere, anguille, spratti e pesci piatti. Il pesce per essere affumicato deve essere assolutamente fresco.
Devono essere puliti a fondo, devono essere rimossi gli interni, le branchie e gli occhi, il che, anche dopo aver fumato, accelera notevolmente il deterioramento del pesce. Prima di fumare, il pesce deve essere salato. Questo può essere fatto a secco, strofinando la superficie o bagnato, immergendolo in salamoia. Il metodo umido è preferibile in quanto consente al sale di diffondersi uniformemente su tutto il pesce. La salamoia dovrebbe essere 10: 1.
L'ammollo dura dai 30 minuti alle 3-4 ore a seconda delle dimensioni del pesce e va fatto in un luogo ombreggiato ad una temperatura non superiore a 12 gradi C.Per la salamoia utilizzare sale non iodato e acqua non clorata. Parte dell'acqua nella salamoia può essere sostituita con un decotto di ortaggi a radice o vino bianco.
Dopo la salatura, il pesce deve essere accuratamente risciacquato e asciugato. Il pesce non trattato bolle durante l'affumicatura. Un pesce è considerato secco quando la sua superficie è asciutta al tatto e la coda diventa leggera e soda.
I pesci vengono affumicati bruciando il legno di latifoglie senza corteccia. Non si usa per affumicare conifere perché è molto affumicato e conferisce al cibo un sapore di trementina. Il tipo di legno utilizzato influisce sul colore e sull'aroma del prodotto finito. Le tipologie di legno consigliate per affumicare il pesce sono:
- acero zuccherino - conferisce alla carne affumicata un gusto dolce e leggermente dolce e un colore giallo dorato
- vite - fornisce molto fumo con un sapore profondo e ricco e un aroma fruttato
- lilla - ha un fumo molto leggero, con aromi e sapori floreali, particolarmente indicato per i frutti di mare
- quercia bianca - conferisce un sapore di miele e un colore giallo scuro
- faggio - dà un colore giallo dorato
- ontano - il legno universale, anche per il pesce, conferisce un colore giallo scuro
- noce - conferisce un aroma specifico e un colore giallo scuro
Pesce affumicato freddo e caldo
A seconda della temperatura del fumo utilizzato, si distinguono affumicatura fredda e calda.
L'affumicatura a freddo avviene a una bassa temperatura compresa tra 20 e 28 gradi Celsius, con fumo molto sottile. A seconda delle dimensioni del pesce, dura da alcune ore a diversi giorni. Prima dell'affumicatura il pesce viene essiccato per 20-50 minuti a 18-23 gradi centigradi, metodo che permette di ottenere prodotti più durevoli, meno sensibili al deterioramento, più saturi di fumo, aromatici, succosi e di consistenza compatta.
L'affumicatura a caldo richiede una temperatura del fumo compresa tra 70 e 85 gradi C. Il pesce ha un odore leggermente affumicato, la consistenza della carne non è soda: è tenera e succosa. Spesso viene utilizzato un trattamento termico in due fasi. La prima fase del fumo dura 30 minuti. La temperatura all'interno del pesce raggiunge il valore di 60-70 gradi C, mentre per i successivi 30-45 minuti è superiore e ammonta a 82-85 gradi C.
La perdita di peso del pesce durante l'affumicatura a caldo è inferiore rispetto ai prodotti preparati a freddo. Il pesce affumicato caldo è il più gustoso subito dopo la cottura. Per conservarli per dopo, lasciarli raffreddare in un luogo ventilato. Sono molto meno resistenti e più inclini al deterioramento rispetto al pesce affumicato a freddo.
Vale la pena saperloPreparazioni di fumo per affumicare il pesce
Il pesce può essere affumicato non solo con metodi tradizionali, ma anche con l'uso di preparati affumicati: coloranti e aromi. L'affumicatura avviene nebulizzando i preparati nelle camere di affumicatura o cospargendovi o immergendovi il pesce.
I preparati affumicati si ottengono condensando componenti del fumo e rimuovendo composti non necessari nei processi di aromatizzazione e tintura, principalmente IPA (idrocarburi policiclici aromatici) dannosi per la salute.
Meno dannoso per la salute è il vantaggio più frequentemente menzionato dell'uso di preparati per l'affumicatura. Tra gli altri, vengono menzionati tempi di fumo più brevi e minore perdita di peso del prodotto affumicato.
Non c'è dubbio però che il gusto, l'odore e la consistenza del pesce affumicato con metodi tradizionali e di quelli affumicati con l'utilizzo di preparati affumicati differiscono diametralmente, ovviamente a favore del primo.
Pesce affumicato: sono sani?
Il fumo è un metodo di conservazione degli alimenti, che da un lato impedisce al grasso di irrancidirsi e ha proprietà antibatteriche e antisettiche, ma dall'altro provoca la comparsa di molti composti chimici diversi indesiderabili per la salute di pesce e carne. Il fumo affumicato contiene numerosi aromi e composti aromatici, ma allo stesso tempo è anche tossico e patogeno.
Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono i composti chimici più riconosciuti nel fumo con un effetto dannoso sul corpo. Si formano durante la combustione del legno. Quando la temperatura di decomposizione termica del legno supera i 425 gradi C, la loro quantità nel fumo aumenta notevolmente.
Non si può dire che mangiare pesce affumicato abbia un effetto tossico o cancerogeno sull'organismo, perché oltre ai composti nocivi, contengono sostanze benefiche per la salute. Quindi l'effetto sulla salute è piuttosto neutro.
Più di una dozzina degli IPA identificati nel fumo sono considerati altamente tossici, mutageni e cancerogeni. Il più pericoloso di loro è il benzoapirene. Gli IPA hanno una bassa tossicità acuta ma un'elevata tossicità cronica. Altre sostanze pericolose presenti nel fumo sono:
- diossine: sono estremamente tossiche, causano intossicazione alimentare, acne da cloro e in alte concentrazioni causano avvelenamento fatale
- nitrosammine: questi composti sono formati principalmente da nitriti in prodotti precedentemente polimerizzati, ammine e ammidi. Sono altamente dannosi per il corpo sotto molti aspetti. Le nitrosammine sono neurotossiche, nefrotossiche, mutagene, teratogene e cancerogene
- fenoli, cresoli, furfurolo - sono tossici, ma non cancerogeni
- formaldeide - allergica e cancerogena
- Benzene - si trova in piccole quantità nel fumo, ma è noto per causare il cancro del sangue
- acroleina - una sostanza mutagena formata durante la combustione dei grassi, ad es. a base di pesce affumicato
Tuttavia, devi ricordare che il pesce affumicato dovrebbe essere solo un'aggiunta e una diversificazione alla tua dieta, non un elemento frequente.
Soprattutto è necessario limitare il pesce fortemente affumicato, con una pelle scura e intensamente saturo di fumo da fumo, perché contengono più sostanze derivate dal fumo e sono più dannosi.
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Pesce affumicato - calorie, valori nutrizionali
I pesci affumicati più popolari in Polonia sono il salmone, l'aringa, lo sgombro e l'anguilla. La tabella seguente mostra il loro valore nutritivo.
Valore nutritivo di pesce affumicato selezionato per 100 g
| Ingrediente nutriente | salmone | aringa | Sgombro | Anguilla |
| Energia | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Proteine | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Grasso | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Carboidrati | 0 | 0 | 0 | 0 |
L'affumicatura è uno dei metodi tradizionali di lavorazione degli alimenti utilizzati da secoli. In origine, il suo ruolo era quello di conservare il cibo e prolungarne la durata. Attualmente, nei paesi sviluppati, il fumo viene utilizzato principalmente per ottenere prodotti con un gusto e un aroma caratteristici.
L'affumicatura consiste nel saturare la materia prima con componenti di fumo di legno, rimuovendo una certa quantità di umidità e provocando tali cambiamenti nelle proteine, grazie ai quali il prodotto diventa commestibile senza ulteriori lavorazioni culinarie.
Il fumo si ottiene nel processo di combustione incompleta del legno con accesso limitato all'aria. Può contenere fino a 10.000 composti chimici diversi, che variano a seconda del tipo di legno utilizzato, umidità, accesso all'ossigeno o temperatura di combustione.
Fonti:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp&ds=qa=&ds=&ds= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
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