Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato prodotta utilizzando il cosiddetto chicchi di kefir. Ha molte proprietà benefiche per la salute - incl. è un ottimo probiotico, previene l'osteoporosi, migliora l'immunità e protegge dalle infezioni batteriche. Il kefir è molto popolare nell'Europa orientale e la Polonia è il secondo più grande produttore al mondo.
Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato prodotta utilizzando il cosiddetto funghi kefir (semi), composti da batteri e lieviti appropriati. Ha un colore bianco o crema chiaro, una consistenza leggermente densa ed è caratterizzato da un gusto aspro e deciso. Contiene bolle di anidride carbonica, che lo rendono leggermente frizzante e rinfrescante. Il kefir contiene batteri lattici benefici per la salute e piccole quantità di alcol, poiché i grani di kefir sono capaci di fermentazione sia lattica che alcolica. La composizione e il gusto del kefir dipendono dalla quantità di funghi kefir utilizzati e dalle condizioni di fermentazione specifiche di ciascun produttore. Il kefir è più spesso prodotto con latte di mucca, capra e pecora. Tuttavia, può anche essere preparato con bevande a base vegetale come latte di cocco, latte di soia o latte di riso e persino con succhi di frutta e acqua.
Storia del kefir
Il kefir molto probabilmente proviene dal Caucaso, dove veniva prodotto dai pastori. Versavano il latte in sacchi di pelle, in cui avveniva la fermentazione grazie all'azione di una specifica microflora. All'inizio del XX secolo, i funghi kefir trovarono la loro strada in Russia grazie a Irina Sakharova, dipendenti del caseificio di Mosca, che li indussero a ottenerli dal principe caucasico Bek-Mirz Bakharov. Nel 1909 iniziò la produzione di kefir a Mosca e negli anni '30 era già popolare in tutta l'Unione Sovietica. Attualmente, i maggiori produttori di kefir nel mondo sono Russia e Polonia. Kefir è molto popolare nell'ex Unione Sovietica, in Ungheria, Polonia, così come in Svezia, Norvegia, Finlandia e Germania. L'interesse per lui è in costante crescita negli Stati Uniti e in Giappone.
Funghi di kefir - caratteristiche
I grani di kefir sono un insieme simbiotico di microrganismi con una composizione specifica che si comporta come un unico organismo. Sono di forma irregolare, da 5 a 35 mm di diametro e 1-3 cm di lunghezza, di colore bianco o crema, e assomigliano a riso troppo cotto o piccoli fiori di cavolfiore. I funghi Kefir sono composti da batteri lattici (streptococchi e bacilli), batteri della fermentazione acetica, lievito fermentante il lattosio e lievito non fermentante il lattosio. I LAB sono più abbondanti.I microrganismi sono tenuti in una struttura sotto forma di grani grazie a un polisaccaride - il glucosio-galattano chiamato kefiran. I chicchi di kefir si moltiplicano immergendoli nel latte fresco per circa 20 ore. La loro produzione da colture pure di batteri e lieviti non è praticata. A seconda dell'origine, i grani di kefir hanno una diversa composizione di microrganismi. Le caratteristiche del prodotto finale e le qualità del kefir dipendono dalla composizione specifica dei funghi kefir.
Composizione e valore nutritivo del kefir
La composizione del kefir è variabile, a seconda dell'origine del latte, del suo contenuto di grassi, del tipo di chicchi di kefir e delle condizioni del processo di produzione. I principali composti formati durante la produzione del kefir sono l'acido lattico, l'anidride carbonica e l'alcol etilico. Sono presenti anche diacetile e acetaldeide. Tutte queste sostanze sono responsabili del gusto e delle qualità aromatiche tipiche del kefir. I batteri e i lieviti presenti nel kefir sono molto preziosi dal punto di vista della salute. Il kefir è una buona fonte di vitamine del gruppo B: B1, B12 e acido folico, oltre a vitamina K e biotina. Fornisce anche quantità significative di calcio e magnesio. Kefir contiene aminoacidi essenziali, incl. triptofano, che ha un effetto positivo sul sistema nervoso e ha un effetto calmante. Il kefir è una bevanda a base di latte ipocalorica (50-70 kcal in 100 g), molto saziante grazie al suo contenuto proteico. Contiene lattosio, ma spesso non causa problemi digestivi nelle persone intolleranti a questo zucchero. Una migliore tolleranza è dovuta alla presenza di batteri e lieviti nel kefir, che scompongono parzialmente il lattosio.
Composizione e valore nutritivo del kefir
| Energia | 65 kcal |
| Proteina | 3,3 g
|
| Grasso | 3,5 g |
| Lattosio (zucchero del latte) | 4 g |
| acqua | 87,5 g |
| Acido lattico | 1 g |
| Etanolo | 0,9 g |
| Vitamina A | 0,06 mg |
| Carotene | 0,02 mg |
| Vitamina B1 | 0,04 mg |
| Vitamina B2 | 0,17 mg |
| Vitamina B6 | 0,05 mg |
| Vitamina B12 | 0,5 mg |
| Acido folico | 13 µg |
| Niacina | 0,09 mg |
| Vitamina C | 1 mg |
| Vitamina D | 0,08 mg |
| Vitamina E | 0,11 mg |
| Vitamina K
| 0,1 µg |
| Calcio | 0,12 g |
| Fosforo | 0,1 g |
| Magnesio | 0,12 g |
| Potassio | 0,15 g |
| Sodio | 0,05 g |
| Cloro | 0,1 g |
| Ferro | 0,05 mg |
| Rame | 12 µg |
| Molibdeno | 5,5 µg |
| Manganese | 5 µg |
| Zinco | 0,36 mg |
Autore: Time S.A
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Per saperne di più Buono a sapersiCome viene prodotto il kefir?
La produzione di kefir su scala industriale è la seguente:
1. Il latte omogeneizzato viene riscaldato a 90-95 ° C per 5-10 minuti.
2. Si raffreddano ad una temperatura di 18-24 ° C e si aggiungono grani di kefir nel rapporto da 1:30 a 1:50. La quantità di coltura starter aggiunta al latte determina l'acidità, la densità e la composizione del prodotto finale.
3. La fermentazione dura dalle 18 alle 24 ore.
4. Trascorso questo tempo, il kefir viene versato in contenitori di vetro o plastica e lasciato stagionare per 24 ore a una temperatura di 3-10ºC o 12-14ºC.
5. Il kefir finito viene conservato a 4ºC.
Leggi anche: Probiotici - proprietà curative, tipi e fonti Latticello: proprietà e valore nutritivo Dieta kefir: che cos'è? Quali sono i suoi effetti? Quanto peso puoi perdere per di ...Proprietà salutari del kefir
Il kefir è stato usato per migliaia di anni e ha trovato molti usi nella medicina popolare durante questo periodo. Attualmente, le sue numerose proprietà benefiche per la salute sono confermate da un numero crescente di ricerche scientifiche. Il kefir è molto spesso utilizzato nei sanatori e negli ospedali dei paesi dell'ex Unione Sovietica come aiuto nel trattamento di disturbi metabolici, aterosclerosi e allergie. Viene anche utilizzato nel trattamento della tubercolosi, del cancro e dei disturbi gastrointestinali quando i preparati farmaceutici falliscono o non sono disponibili. Bere kefir su base regolare può aiutare a curare i disturbi intestinali, regolare i movimenti intestinali, ridurre i gas e sostenere la salute dell'apparato digerente.
Kefir come probiotico
Il kefir è un ottimo probiotico, una fonte di microrganismi che supportano lo sviluppo della corretta microflora del corpo e prevengono la crescita di batteri patogeni. L'equilibrio batterico dell'organismo è associato a molti aspetti sanitari, tra cui corretta digestione, movimenti intestinali regolari, sindrome dell'intestino irritabile, permeabilità intestinale e persino benessere mentale e autismo. Nella dieta occidentale, lo yogurt è il probiotico più conosciuto, ma il kefir è una fonte molto migliore di microrganismi benefici. Contiene oltre 30 diversi batteri e lieviti, rendendolo molto ricco di una varietà di ceppi probiotici. La ricerca canadese ha dimostrato che il consumo di kefir aiuta a curare la sindrome dell'intestino irritabile e riduce i processi infiammatori nell'intestino.
Attività antibatterica di Kefir
La ricerca mostra che molti batteri del genere Lactobacillus mostrano attività antibatterica, grazie alla quale hanno la capacità di inibire la crescita di microrganismi patogeni. Questa proprietà viene utilizzata per proteggere il cibo dal deterioramento, ma principalmente nel trattamento e nella prevenzione dell'avvelenamento gastrointestinale e delle infezioni intime. Kefir ha dimostrato attività antibatterica per Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria, Salmonella e altri. Kefir non inibisce la crescita dei lieviti Candida.
Kefir riduce il rischio di osteoporosi
Il kefir è una buona fonte di calcio e magnesio, elementi essenziali per ossa sane e forti. Allo stesso tempo, contiene vitamina K, che è responsabile del metabolismo del calcio e, come dimostrano gli studi, riduce il rischio di fratture. Studi sugli animali hanno dimostrato che il kefir aumenta l'assorbimento del calcio da parte delle cellule ossee, il che si traduce in una maggiore densità ossea e un minor rischio di fratture. Grazie alla presenza di batteri probiotici nel kefir, aumenta l'assorbimento di calcio, magnesio, vitamine D e K, gli ingredienti necessari per il sistema scheletrico presenti in questa bevanda.
L'effetto del kefir sul sistema immunitario
Studi su animali hanno dimostrato che sia i batteri probiotici presenti nel kefir che i peptidi bioattivi prodotti durante la fermentazione stimolano il sistema immunitario e migliorano la sua risposta all'attacco dell'antigene. Sono stati trovati livelli più elevati di anticorpi nel sangue degli animali trattati con kefir rispetto al gruppo di controllo. Allo stesso tempo, è stato dimostrato l'effetto positivo del kefir nella prevenzione dell'asma e delle allergie. L'assunzione di kefir ha causato una diminuzione della concentrazione di marker infiammatori nei soggetti. È stato dimostrato che ha un forte effetto antinfiammatorio, che può essere utilizzato nella prevenzione dell'asma.
Possibilità di inibire la crescita del tumore
Studi su animali e cellule tumorali umane hanno dimostrato che i polisaccaridi kefiran e gli estratti di kefir hanno la capacità di inibire la crescita delle cellule tumorali e prevenire le metastasi del cancro al seno, ai polmoni e al melanoma. Si sta tentando di sviluppare un meccanismo dell'effetto anti-cancro del kefir, ma il problema richiede una ricerca più attenta. È stato dimostrato che il kefir ha un effetto antiossidante ancora più forte della vitamina E. Questa è una teoria che spiega la sua attività anti-cancro.
L'effetto del kefir sui livelli di colesterolo
In uno studio clinico del 2002, il gruppo esaminato di 13 persone ha bevuto 500 ml di kefir al giorno per 4 settimane e il gruppo di controllo - il latte. Nel gruppo di studio è stata riscontrata una riduzione dei livelli di trigliceridi e un aumento del livello di colesterolo HDL "buono". Una delle teorie che spiegano l'effetto anticolesterolo del kefir è che i microrganismi dei funghi kefir producono un enzima che scompone il colesterolo.
Fonti:
1. Farnworth E.R., Kefir - a complex probiotic, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Theristical Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3.https: //authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4.https: //draxe.com/kefir-benefits/
5.http: //russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
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