Maionese - proprietà, calorie. Quale scegliere? Qual è il più sano?

La maionese (salsa alla maionese) è una delle aggiunte più comuni ai piatti. Gli scaffali dei negozi si piegano sotto i barattoli di maionese. Solo quale scegliere? Qual è la maionese più sana? La maionese casalinga ha le stesse proprietà e valore nutritivo della maionese da negozio? Quante calorie apporta la maionese?

La maionese è una salsa densa a base di olio e tuorli d'uovo, originaria della Francia. Attualmente solo pochi preparano la maionese a casa, anche se non è un processo molto difficile. Molto spesso raggiungiamo la maionese dagli scaffali dei negozi. Tuttavia, la maionese fatta in casa e in negozio hanno proprietà e valori nutrizionali diversi, oltre al valore calorico (calorie, kcal).

Maionese - valori nutrizionali, calorie

La maionese è un'aggiunta ben nota ai piatti. La maionese viene acquistata dal 93% dei polacchi e consumiamo fino a 51 milioni di litri all'anno, il che significa che spendiamo quasi 600 milioni di zloty. Il suo consumo aumenta decisamente durante le festività natalizie.

Tuttavia, ci stiamo chiedendo cosa sia esattamente la maionese? In realtà è una salsa alla maionese - emulsione fredda, una delle salse base che ogni buon cuoco deve conoscere. Secondo lo Standard Polacco, la maionese è un prodotto ottenuto emulsionando olio vegetale in fase acquosa, in presenza di tuorlo d'uovo di gallina. Distingue:

maionese ad alto contenuto di grassi - oltre il 78,5% di grassi
maionese da tavola - 50,5-78,5% di grassi
maionese a basso contenuto di grassi - meno del 50,5% di grassi

I produttori usano anche i seguenti termini: maionese per insalata (più sottile, con un contenuto di grassi inferiore, spesso con una composizione peggiore) e maionese decorativa, che ha una consistenza più soda e non si scioglie, il che la rende più adatta per decorare i piatti.

La classica aggiunta alla preparazione della maionese è la senape, che è uno stabilizzante naturale, mentre il tuorlo d'uovo è un emulsionante naturale. Una buona maionese contiene il 70-80% di grassi e il 6-7% di tuorli d'uovo. Oltre alla senape, può contenere aceto e zucchero.

Secondo la ricetta classica, la maionese è fatta con olio d'oliva. Attualmente, nell'industria alimentare, gli oli usati per fare la maionese sono colza, sesamo, girasole, cotone, soia e mais.

Il valore nutritivo della maionese dipende dalla sua composizione, principalmente dalla quantità di olio utilizzato. Si può presumere che 100 g di maionese forniscano in media:

700 kcal
2 g di proteine
2 g di carboidrati
70 g di grasso

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Autore: Time S.A

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Maionese - negozio e casa

Una buona maionese deve avere una composizione breve e contenere solo:

Olio
tuorli d'uovo
mostarda
aceto
acqua
additivi aromatici - spezie naturali

La stragrande maggioranza delle maionesi sul mercato non soddisfa questo requisito. Quali ingredienti indesiderabili possiamo trovare in essi più spesso?

calcio disodico EDTA (E385) - Si lega fortemente ai minerali, può portare a gravi disturbi del metabolismo. I bambini sotto i 2 anni di età non dovrebbero mangiarlo. Usato come farmaco nell'avvelenamento con metalli pesanti. Usato come antiossidante che prolunga la durata di conservazione della maionese
amido modificato (E 1404-1452) - l'amido modificato non proviene da piante geneticamente modificate, ma la sua struttura è soggetta a modificazioni fisiche e chimiche, grazie alle quali ha proprietà emulsionanti, addensanti e stabilizzanti. Nella maionese si aggiunge per mascherare troppo poco olio o tuorli d'uovo
caroteni (E 160a) - i caroteni non sono dannosi per la salute. È esattamente il contrario, perché sono componenti della vitamina A. Non possiamo essere sicuri, tuttavia, se siano caroteni naturali o ottenuti sinteticamente. Nella maionese, prolungano la loro durata e aggiungono colore quando la quantità di tuorli d'uovo è troppo piccola
acido citrico (E 330) - regolatore di acidità. Si trova naturalmente, ad esempio negli agrumi, ma l'acido sintetico viene utilizzato nei prodotti alimentari. È considerato sicuro
gomma di guar (E 412) e gomma xantana (E 415) - agenti stabilizzanti e addensanti il cui compito è mantenere la struttura appropriata della maionese utilizzando quantità troppo piccole dei suoi ingredienti specifici
sorbato di potassio (E 202), benzoato di sodio (E 211) - conservanti, sono necessari nella maionese che contiene troppa acqua
uova in polvere - in teoria non è un prodotto nocivo, ma trasformate - pastorizzate, essiccate e macinate. È lontano dalle uova naturali

Sostituti dietetici della maionese

Per ridurre le calorie, in molti casi è sufficiente sostituire la maionese con lo yogurt naturale. Funzionerà bene in insalate e salse, ad es. Aglio, rafano o tartare. Per una consistenza più densa, usa lo yogurt greco come base.

Un'ottima imitazione dietetica del gusto della maionese è la salsa alla maionese: mescola semplicemente la ricotta con la senape e l'uovo (fai bollire l'uovo fino a quando il tuorlo non è asciutto).

Tagliare l'uovo caldo, mescolare con la ricotta e la senape. Frulla fino a ottenere un composto omogeneo. La maionese viene aggiunta ad alcune torte, come le torte, per renderle più spumose e meno secche. Lo stesso effetto, con molte meno calorie, si otterrà aggiungendo mezza mela tagliata a dadini sottili.

Come salvare la maionese prodotta? In un recipiente pulito, mescolare il tuorlo e un cucchiaino di senape con una frusta o un frullatore. Aggiungere lentamente l'olio a filo (2-4 cucchiai), mescolando continuamente. Una volta ottenuta un'emulsione, aggiungere lentamente la maionese a strati mescolando.

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Vale la pena saperlo

Esistono diverse teorie sull'origine della maionese, ma è praticamente impossibile dire con certezza dove sia stata inventata. La storia più popolare sull'origine della maionese è legata alla battaglia del porto di Mahon a Minorca nel 1756. Dopo il trionfo delle forze guidate dal principe Richelieu, il suo cuoco voleva preparare una "salsa vittoriosa" ma si trovò di fronte a una mancanza di panna.

Ma aveva abbastanza olio e uova per preparare una salsa e la chiamava "maionese" da dove era fatta. Un'altra versione suggerisce che il cuoco abbia imparato la ricetta della maionese dalla gente del posto. Altre teorie dicono che il nome "maionese" derivi dalla città francese di Bayonne, o dalla parola "maniere", che in francese significa "mescolare". Gli storici culinari sostengono se gli spagnoli o i francesi abbiano inventato la maionese, ma non c'è dubbio che siano stati i francesi a renderne popolare l'uso.

La produzione industriale della maionese è iniziata all'inizio del XX secolo negli Stati Uniti con il noto marchio Hellmann's. In Polonia, la prima maionese prodotta su larga scala è stata la maionese Kielecki, prodotta dal 1959 nella Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". La sua ricetta è stata sviluppata da Zbigniew Zamojski e su di essa si basa lo standard polacco attualmente vincolante, che caratterizza le proprietà della maionese.

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Fonti:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
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3. Sobolewska-Zielińska J. et al., L'influenza delle maltodestrine sulle proprietà fisico-chimiche e sensoriali delle salse di maionese al rafano, in: Il ruolo dei processi tecnologici nel plasmare la qualità del cibo, Cracovia, 2016
4.http: //www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5.http: //www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7.http: //czytamyetykiety.pl/

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