Margarina: è salutare? Composizione e valori nutrizionali

La margarina è associata al grasso vegetale in quasi tutti. Molto spesso, la margarina è composta da oli vegetali come olio di girasole, olio di palma, olio di mais, olio di soia, olio di colza o olio di semi di cotone, ma qualsiasi grasso animale che non sia grasso da latte può essere usato per fare la margarina. Quindi, a volte puoi trovare olio di pesce nella composizione delle margarine. Le margarine dure assomigliano al burro, mentre sono le margarine morbide che si usano per spalmare. La margarina è salutare? Controlla la composizione delle margarine selezionate disponibili sul mercato polacco.

Sommario:

Margarina: come si prepara?
Margarina - la composizione delle margarine disponibile sul mercato
Grassi trans nelle margarine
Margarina e colesterolo
Le margarine sono salutari?

La margarina, secondo la definizione giuridica, è un prodotto ottenuto da grassi vegetali e / o animali con un contenuto di grassi non inferiore all'80% e non superiore al 90%. Esistono anche margarine contenenti tre quarti di grassi - dal 60 al 62% e margarine parzialmente scremate - dal 39 al 41% di grassi. I prodotti che non rientrano in nessuna delle categorie di contenuto di grassi sono classificati come grassi da spalmare X%.

Margarina: come si prepara?

Fondamentalmente, le margarine possono essere divise in dure (a cubetti) e morbide (tazza). Le margarine dure assomigliano al burro in apparenza, sono utilizzate principalmente nella cottura al forno e nella frittura e nell'industria alimentare per la produzione di torte, biscotti, wafer, zuppe e salse in polvere, gelati, formaggio fuso, fast food, frittura di ciambelle in pasticceria, produzione di avannotti, ecc. Contengono in genere vanno dal 60 all'80% di grassi.

Le margarine morbide sono utilizzate principalmente per la spalmatura. A temperatura ambiente, sono un solido morbido che si diffonde facilmente e non si solidificherà in frigorifero. Di solito contengono dal 25 al 60% di grassi.

Fino a poco tempo, l'unico metodo di produzione della margarina utilizzato era l'idrogenazione parziale (indurimento, idrogenazione) dei grassi. Per indurire il grasso, gli oli liquidi vengono saturati con idrogeno in presenza di un catalizzatore e ad alta pressione. In queste condizioni, l'idrogeno si lega ai doppi legami (insaturi) nelle catene degli acidi grassi, convertendoli in acidi grassi saturi con legami singoli. Questo fa sì che la consistenza del grasso cambi da liquido a solido.

L'effetto svantaggioso del processo di idrogenazione è la formazione di acidi grassi trans (due idrogeni attaccati ai due atomi di carbonio che formano un doppio legame si trovano "diagonalmente" l'uno verso l'altro; uno idrogeno "sotto" il carbonio e l'altro "sopra" il carbonio adiacente).

Attualmente, i produttori di margarina abbandonano sempre più spesso il processo di idrogenazione a favore della transesterificazione (interesterificazione, interesterificazione). È un metodo che permette di ottenere margarine con le proprietà desiderate, ma allo stesso tempo quasi completamente prive di grassi trans.

Questo processo provoca lo scambio di acidi grassi all'interno di una molecola di grasso o tra particelle. Porta a una distribuzione uniforme degli acidi grassi nei trigliceridi, che modifica il punto di fusione della miscela di grassi senza modificarne la composizione.Già il 18% del grasso transesterificato è in grado di trattenere l'82% del grasso liquido, pur mantenendo una consistenza solida del prodotto.

Margarina - la composizione delle margarine disponibile sul mercato

La composizione delle margarine non è sempre identica, ma la tecnologia di produzione fa sì che nelle margarine, ovviamente, oltre agli oli vegetali, ci siano acqua, sale, un emulsionante che mantiene l'emulsione acqua-olio a basso contenuto di grassi, un colorante (il più delle volte carotene naturale), vitamine (le margarine sono arricchite con loro) e correttore di acidità.

Esempi di composizioni di margarina selezionate sono i seguenti:

Margarine morbide

Struttura classica: oli vegetali (olio di colza (45%), olio di palma), acqua, latticello in polvere, sale (0,3%), emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi, lecitine), conservante (sorbato di potassio), acido (acido citrico), aroma naturale, vitamine A, vitamina D e vitamina E, colorante (caroteni), contenuto di grassi 60%
Smakowita de Luxe: oli e grassi vegetali (colza, semi di girasole tostati in proporzione variabile, olio di palma, olio di cocco, olio di grano - 0,1%), acqua, emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi, lecitine), sale (0 , 3%), aromi, correttore di acidità (acido citrico), vitamine (A, D, E), colorante (caroteni), contenuto di grassi: 60%
Gustosa Margarina Gusto Burroso: acqua, oli e grassi vegetali (colza vergine - 25%, palma, cocco), emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi, poliricinoleato di poliglicerolo), burro di latte (0,5%), sale ( 0,5%), aroma, correttore di acidità (acido citrico), vitamine (A, D, E), colorante (caroteni), contenuto di grassi: 39%
MR Famous Plant: oli vegetali (colza, girasole - 24%), grassi vegetali (palma, cocco), acqua, siero di latte in polvere (dal latte), emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi, lecitina di girasole, mono- e digliceridi degli acidi acidi grassi esterificati con acido citrico), sale (0,15%), correttore di acidità (acido citrico), aroma, vitamine (A, D), colorante (caroteni), contenuto di grassi 80%
Optima Cardio: oli e grassi vegetali (colza, palma, cocco), acqua, esteri di steroli vegetali (steroli vegetali 5,4%), emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi, lecitine), sale (0,5%), aroma , correttore di acidità (acido citrico), vitamine (A, D), colorante (caroteni), contenuto di grassi: 60%
Benecol Classic: olio di colza, acqua, esteri di stanolo vegetale (6,6 g / 100 g di stanoli vegetali), grasso vegetale (palma), emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi, lecitina di girasole), sale (0,5%), aromi naturali, correttore di acidità (acido citrico), colorante (caroteni), vitamina A, vitamina D2, contenuto di grassi 59%

Margarine dure

Bielmar PALMA: oli vegetali - oli di girasole e colza in proporzione variabile, palma 15,9%, grasso di colza parzialmente idrogenato, acqua, latte acido, sale (0,3%), zucchero, emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi, mono - e digliceridi degli acidi grassi esterificati con acido citrico, lecitina di girasole), aroma, colore (annato), correttore di acidità (acido citrico), vitamine A e D3, contenuto di grassi: 80%
Kasia Grasso vegetale: oli vegetali (palma, colza, girasole, in proporzione variabile), acqua, emulsionanti (lecitine (girasole), mono- e digliceridi degli acidi grassi), preparato di siero di latte (LATTE), sale (0,2%), aromi , acido (acido citrico), vitamine A e D, colorante (caroteni), contenuto di grassi 72%
Z Kruszwicy Mleczna Margarina: oli e grassi vegetali (palma, colza e girasole in proporzione variabile, cocco), acqua, latte scremato (10%), emulsionanti (mono- e digliceridi degli acidi grassi, mono- e digliceridi degli acidi grassi esterificati con acido citrico, lecitine), sale (0,3%), conservante (sorbato di potassio), correttore di acidità (acido citrico), aroma, colorante (annatto), vitamine (A, D), contenuto di grassi 60%

La composizione in acidi grassi delle margarine non è costante. Dipende dal tipo di oli utilizzati, dal tipo di margarina e dal metodo di produzione.

L'analisi del 2013 che esamina la composizione in acidi grassi delle margarine disponibili sul mercato polacco ha mostrato i seguenti risultati:

Prodotto	Contenuto grasso%	Somma di acidi saturi	Somma di acidi monoinsaturi	Somma di acidi polinsaturi	La somma degli acidi trans
Margarine dure
Maryna	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Palma di Kruszwica	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Una palma con una donna nera	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Katie	75	47,42	41,43	11,15	0,40
torta	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Una buona padrona di casa	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Latteo	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Palma	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Delma per la cottura	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Media	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Margarine morbide
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Daria	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Casalinga	40	30,20	54,82	14,98	0,68
La cornice dell'idea	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Miss figura	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Adela	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ola	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Delma per i panini	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Olio vegetale	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Verdura extra	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Squisito 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Verdura	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Verdura deliziosa	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Media	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

La somma degli acidi grassi saturi nelle margarine morbide ammonta a circa il 20-30% di tutti i KT, mentre nelle margarine dure - 30-50%. Gli acidi grassi monoinsaturi costituiscono il 30-60% dei grassi della margarina e gli acidi grassi polinsaturi il 10-20%.

La maggiore differenziazione riguarda gli acidi grassi trans dannosi per la salute. La maggior parte delle margarine morbide contiene meno dell'1% di KT trans. Tuttavia, ci sono ancora margarine, soprattutto quelle dure, che contengono quantità significative di questo ingrediente.

Vale la pena saperlo

Breve storia della margarina

La margarina è stata inventata in Francia da Hippolytus Megges-Mouries in risposta alla chiamata di Napoleone che intraprendeva la guerra franco-prussiana. A causa della grande carenza di burro, è stato necessario inventare un'alternativa economica per soldati e lavoratori francesi. La prima margarina fu brevettata nel 1869 ed era prodotta da sego di manzo mescolato con latte.

Nel 1902, il tedesco Wilhelm Normann brevettò il metodo di indurimento degli oli vegetali per idrogenazione, che aumentò notevolmente la produzione di margarina, in quanto la rese indipendente dalla disponibilità di sego di manzo. Dal 1969 negli Stati Uniti e in alcuni paesi europei, la produzione di margarina e burro ha iniziato a raggiungere livelli simili. L'uso quotidiano della margarina è stato reso popolare dalla teoria secondo la quale il consumo di burro e grassi animali aumentava il rischio di malattie cardiache, aterosclerosi, infarti e ictus. All'inizio del 21 ° secolo, le margarine erano diventate estremamente popolari nelle famiglie e nell'industria.

Attualmente, l'interesse dei consumatori per il burro è di nuovo in aumento, il che è associato alla diffusione dei risultati della ricerca scientifica che indicano che il consumo di grassi vegetali insaturi in cambio di grassi animali saturi non riduce il rischio di malattie cardiache. Sempre più persone optano per prodotti naturali con una composizione breve e un metodo di produzione semplice, come il burro anziché la margarina.

Grassi trans nelle margarine

Consumati con il cibo, gli isomeri degli acidi grassi trans aumentano il livello di colesterolo LDL, il cosiddetto "Colesterolo cattivo" e abbassare i livelli di colesterolo HDL. "Colesterolo buono") nel siero del sangue. Sono un fattore di rischio riconosciuto per le malattie cardiovascolari.

Un eccessivo apporto alimentare di grassi trans contribuisce al disturbo della sintesi degli acidi grassi polinsaturi a catena lunga, a un aumentato rischio di sviluppare diabete di tipo 2, cancro e nei neonati e nei bambini piccoli - asma, rinite allergica e dermatite atopica.

Quando si guardano le margarine, si deve distinguere tra margarine dure, a cubetti, simili al burro e più comunemente utilizzate nella cottura di margarine, e margarine morbide di consistenza più fluida, vendute in tazze e contenitori di varie dimensioni, utilizzate per la spalmatura sul pane.

Il contenuto di isomeri dannosi degli acidi grassi trans in essi varia notevolmente. I grassi trans svolgono un ruolo simile nelle margarine degli acidi grassi saturi nel burro: sono responsabili della consistenza solida. Quindi, più una margarina è dura, più grassi trans contiene.

Se vuoi evitare di acquistare margarina contenente trans KT, puoi anche tener conto del prezzo. Le margarine più costose, specialmente quelle morbide e propagandate come benefiche per il cuore, sono spesso prodotte per interesterificazione e non contengono grassi trans. Tuttavia, dovresti sempre leggere la composizione per esserne sicuro. Se la margarina contiene oli vegetali parzialmente idrogenati / idrogenati, sicuramente contiene anche trans KT.

Gli ultimi dodici anni circa hanno portato una rivoluzione in termini di contenuto di trans KT nelle margarine. Nel 2004, il contenuto medio di grassi trans nelle margarine industriali (utilizzate in fritture, dolciumi, fast food, ecc.) Era del 7,1% di tutti i grassi e attualmente - 1,1%.

Nelle margarine morbide, la quantità di grassi trans non supera l'1% del grasso totale (di solito fino a 0,5 g / 100 g). Le margarine dure contengono molto più KT trans - da 1,5 a 2 g / 100 g La tendenza è quindi molto positiva, perché qualche anno fa era possibile incontrare margarine dure contenenti fino a 15 g di grassi trans per 100 g.

L'Organizzazione Mondiale della Sanità ha lanciato un progetto che entro il 2023, i grassi trans degli oli idrogenati devono essere rimossi da tutte le risorse alimentari.

Margarine e colesterolo

Le margarine non contengono colesterolo e forniscono anche piccole quantità di acidi grassi saturi rispetto al burro. Le margarine morbide negli anni '70 sono diventate un sostituto del burro molto popolare a causa della teoria che i grassi animali saturi aumentano il colesterolo nel sangue, promuovono l'aterosclerosi, gli attacchi di cuore e altre malattie cardiovascolari.

Negli ultimi dodici anni circa, sono apparsi sul mercato diversi tipi di margarine dedicate alle persone con colesterolo alto. Gli oli vegetali sono naturalmente ricchi di fitosteroli con una struttura simile al colesterolo e le margarine colesterolo sono inoltre arricchite con steroli vegetali e stanoli.

Questi composti abbassano i livelli di LDL nel sangue e il colesterolo totale perché ne riducono l'assorbimento. Tuttavia, questa azione è efficace solo quando il colesterolo e i fitosteroli vengono consumati in un breve periodo di tempo.

Il consumo di 1-3 g di fitosteroli al giorno è consigliato per le persone con un aumentato rischio di aterosclerosi. I prodotti arricchiti in steroli e stanoli vegetali non dovrebbero essere consumati da persone con livelli normali di colesterolo.

Le margarine sono salutari?

È difficile rispondere chiaramente alla domanda se le margarine siano salutari. Sebbene molti produttori stiano passando i loro metodi di produzione a quelli che eliminano i grassi trans, possiamo ancora trovare quantità significative di questi acidi grassi nocivi nelle margarine dure.

Inoltre, le margarine sono prodotti altamente trasformati con una composizione lunga che ha poco a che fare con l'origine naturale. La sostituzione del burro con la margarina, sulla base di nuovi rapporti scientifici, non ha alcun effetto reale sulla riduzione del rischio di aterosclerosi e malattie cardiache, e le margarine dure contenenti trans KT aumentano ulteriormente questo rischio.

Oli vegetali non raffinati, avocado, noci e semi sono certamente una fonte molto più sana di acidi grassi insaturi rispetto alla margarina raccomandata nella dieta da molte organizzazioni.