FORMAGGI: gialli, caprini, ovini, erborinati

Gli scaffali dei negozi sono pieni di vari tipi di formaggio: latte di capra e di pecora; giallo e muffa. Impara come usare il formaggio nella tua cucina e scopri come è fatto e che valore nutritivo ha.

I maggiori esperti e i produttori di formaggio più riconosciuti sono francesi, italiani, svizzeri e olandesi. La qualità del latte e la tecnologia della sua produzione determinano il gusto e l'aspetto dei formaggi. Ogni produttore che si rispetti ha i suoi segreti che rendono i suoi prodotti unici e unici. Sebbene la ricetta per la produzione, ad esempio, del formaggio più diffuso sia la stessa in tutto il mondo, il cheddar inglese ha un gusto decisamente diverso dall'emmental svizzero o dal gouda olandese.

Formaggio di capra - consigliato anche per chi soffre di allergie

I formaggi più antichi erano prodotti con latte di capra. Questi animali onnivori e poco esigenti potevano vivere dove né le mucche né le pecore sarebbero sopravvissute. Attualmente, le capre vengono allevate in allevamenti speciali e attentamente progettati e in allevamenti ordinari in quasi tutto il mondo. Sono apprezzati per il loro latte.

Il latte di capra ha un colore appetitoso, leggermente giallo e un sapore piccante, leggermente salato. È ideale per la produzione di formaggio poiché i globuli di grasso sono più piccoli rispetto al latte vaccino. Contiene anche più sali minerali, principalmente calcio, fosforo, potassio e cloro. Il colore giallo è dato dal carotene. La proprietà più preziosa del latte di capra e dei formaggi sono le proteine, che non provocano allergie anche nelle persone allergiche al latte vaccino o alle uova.

Il latte ottenuto dagli animali al pascolo nei prati viene utilizzato per i formaggi di capra. Le capre che trascorrono molto tempo in casa producono latte con un odore specifico e sgradevole che sarebbe inaccettabile nei latticini. I formaggi di altissima qualità sono preparati con latte crudo lavorato. Sono morbidi, di solito con una pelle appetitosa, vellutata e naturale. A volte i formaggi sono ricoperti di cenere di carbone, cosparsi di spezie, erbe e avvolti in foglie.

I buongustai affermano che il formaggio di capra alla griglia o in padella, servito con insalate, è il miglior piatto del mondo. Il formaggio servito come aggiunta a panini e insalate è altrettanto popolare. I più grandi estimatori dei formaggi di capra sono i francesi e gli inglesi, che sempre più spesso si rivolgono a antiche ricette che conferiscono al formaggio un gusto e un carattere unico.

Quali formaggi scegliere per il tagliere?

In Francia, il formaggio è una voce di menu separata. Su un tagliere di formaggi (o meglio su una tavola) dovresti trovare 4-5 tipi di formaggi di diverso gusto, forma e consistenza. I più comuni sono il formaggio a muffa blu (Roquefort), il formaggio a pasta molle con muffa bianca (Camembert), il formaggio a pasta dura e il formaggio di capra. Sono decorati con frutta o noci e serviti con una baguette e vino, il più delle volte rosso secco o rosa. Un coltello speciale con fori nella lama, terminato con due spiedini (da posizionare su un piatto) è il migliore per tagliare e mettere il formaggio. Tagliare formaggi rotondi, quadrati, piramidali o conici come una torta, dividere a metà i formaggi piccoli, tipo Brie, in fette triangolari.

Formaggio di pecora: oscypek, formaggio di pecora, feta

Il latte di pecora differisce notevolmente dal latte di mucca. Contiene il doppio di grassi e proteine. Il suo più grande svantaggio è l'odore specifico, rancido, di "pecora". Per questo viene visto con riluttanza sulle tavole, ma quando viene trasformato in formaggio diventa una vera prelibatezza.

Il miglior rappresentante dei formaggi di pecora è l'oscypek polacco. I buongustai dicono che è il nostro unico formaggio veramente originale che ha la possibilità di competere con i migliori prodotti del mondo. Niente di insolito. Chiunque abbia provato l'oscypek fumato in un focolare almeno una volta condividerà questa delizia. Oscypek può essere prodotto solo da maggio a settembre e venduto fino alla fine di ottobre. È consentita l'aggiunta di latte vaccino. Il segreto della ricetta di questi formaggi è custodito con cura e tramandato di generazione in generazione. La maggior parte delle persone conosce il gusto degli oscypek "falsi", solitamente venduti al bazar. Solo dopo aver provato il formaggio di pecora originale diventiamo suoi fan sfegatati.

Osypek ama la compagnia di verdure, funghi e ... pesce affumicato. Ha un sapore delizioso quando viene cotto ed è spesso trattato come un sostituto del parmigiano.

Altri prodotti dei pastori Podhale meritano lo stesso riconoscimento, ad esempio il formaggio semi-morbido chiamato bryndza. Inoltre, la sua ricetta viene tramandata di generazione in generazione.

Il gusto di oscypek e bryndza è influenzato dal luogo in cui sono realizzati. Ci sono molte specie di piante che si trovano solo a Podhale. Inoltre, le aree in cui pascolano le pecore sono una delle regioni più pulite non solo in Polonia, ma anche in tutta Europa. Ecco perché il nostro oscypek o bryndza delizia gli esperti culinari di tutto il mondo.

I formaggi di latte di pecora non vengono prodotti solo in Polonia. Per secoli sono stati prodotti, ad esempio, in Spagna e in Grecia. La feta greca è composta da una miscela di latte di capra e pecora (le sue controparti popolari sono a base di latte di mucca). Questo formaggio salato e morbido si scioglie perfettamente a temperature elevate ed è adatto per la cottura al forno. Tuttavia, la feta dura viene aggiunta alle insalate.

Ti piace il formaggio? Informati sui loro valori nutrizionali

Non solo buongustai e chef, ma anche nutrizionisti, dentisti e ortopedici possono parlare all'infinito di formaggi. Perché il formaggio giallo, tradizionalmente prodotto con latte vaccino, è un'ottima fonte di calcio, proteine ​​e vitamina B12. Quattro fette coprono il fabbisogno giornaliero di calcio. Il formaggio giallo è anche ricco di colesterolo e grassi, inclusi gli acidi grassi saturi che sono dannosi per la salute.

Pertanto, mangiare una quantità eccessiva di formaggio favorisce l'aterosclerosi e l'obesità. Una porzione da 100 g corrisponde almeno a 300 kcal! Tuttavia, i nutrizionisti non rimuovono i formaggi dal menu delle persone che soffrono di sovrappeso o malattie cardiache. Raccomandano di combinare formaggio bianco o giallo con verdure e frutta, che sono a basso contenuto di calorie e contengono vitamina C e beta-carotene per proteggere i vasi sanguigni dall'aterosclerosi. Le insalate sono un perfetto esempio di questa combinazione salutare di diversi prodotti.

Modi di servire i formaggi

Nella maggior parte delle cucine del mondo, i formaggi a pasta dura giocano un ruolo importante. Tuttavia, raramente vengono serviti a fette posizionati su panini. In Francia, vengono serviti dopo il pasto principale ma prima del caffè (a volte al posto del dessert). Diversi tipi di formaggio sono posti su una tavola separata. Il loro sapore piccante e decisamente salato piace alla compagnia della frutta dolce (uva, pere, fichi freschi) o della frutta secca. Molte persone pensano che l'abbinamento del formaggio con l'uva scura sia così perfetto che considerano una volgarità mangiare qualcos'altro dopo una simile festa.

Ma nel mondo, e recentemente anche in Polonia, i formaggi al forno hanno il maggior numero di sostenitori. Il toast più semplice, cosparso di formaggio grattugiato e messo in forno per pochi minuti, diventa una prelibatezza. Quando si preparano le casseruole, mescolare le scaglie di formaggio con il pangrattato. Questo crea un delizioso guscio croccante con meno calorie e meno colesterolo rispetto a un normale panino al formaggio. Ancora un'altra composizione aromatica si ottiene mescolando scaglie di formaggio con semi di girasole, noci o mandorle tritate finemente.

Formaggi semiduri con un interno cremoso, untuoso e una crosta ricoperta di muffa appetitosa possono essere serviti come antipasto elegante. Basta avvolgere il formaggio in una scatola rotonda con un foglio di alluminio e metterlo in forno preriscaldato per 10 minuti. Prima di servire, rimuovere la pellicola e il coperchio della scatola. Tagliare a croce il guscio del formaggio, quindi mangiare il contenuto semiliquido, saporito e aromatico, immergendovi pezzi di baguette fresca.

I formaggi delicati hanno un gusto molto piccante e forte, ecco perché sono spesso usati per "modificare" il gusto di varie paste e piatti di carne, ad esempio i petti di pollo (cosparsi di una piccola quantità di formaggio erborinato e al forno, ottengono un aspetto elegante e sono molto gustosi).