Sorbato di potassio (E202) - proprietà e applicazione

Il sorbato di potassio (E202) è un conservante che protegge gli alimenti dalla crescita di muffe e lieviti. È spesso combinato con il benzoato di sodio nei prodotti alimentari perché non ha effetto battericida. È considerato uno degli additivi alimentari più sicuri ed è anche usato come conservante in cosmetici e medicinali. A causa del fatto che è metabolizzato nel corpo umano, analogo agli acidi grassi, è considerato non tossico, il che è confermato dalla ricerca scientifica.

Sorbato di potassio - produzione e proprietà

Il sorbato di potassio è il sale di potassio dell'acido sorbico, un prodotto utilizzato, tra gli altri, in come conservante negli alimenti, contrassegnato con il simbolo E202 nella composizione dei prodotti. È una polvere o granuli bianchi cristallini senza sapore sgradevole e praticamente inodore. Il suo precursore - l'acido sorbico (E200) - viene utilizzato anche nella conservazione dei prodotti alimentari, tuttavia, a causa del suo gusto leggermente aspro, dell'odore percettibile e della scarsa solubilità in acqua e alcol, i produttori sono più propensi a utilizzare il sorbato di potassio, che è ben solubile in acqua e solventi organici. . Il sorbato di potassio si ottiene facendo reagire l'acido sorbico con idrossido di potassio e cristallizzato da etanolo acquoso.

L'acido sorbico stesso può essere ottenuto da una fonte naturale, che è il frutto della sorba (Sorbus aucuparia), da cui deriva il nome del composto, ma non è redditizio e la produzione utilizza la sintesi chimica.

L'effetto conservante del sorbato di potassio dipende dal pH del prodotto. Mostra una bassa attività fino a pH = 6 - utilizzarlo in tali condizioni è ancora redditizio, ma il più efficace è fino a pH = 4,4. Il sorbato di potassio è un derivato di un acido grasso insaturo e può quindi essere ossidato. Pertanto, è combinato in prodotti con antiossidanti che proteggono dai cambiamenti nelle sue proprietà.

Il sorbato di potassio impedisce la crescita di muffe e lieviti negli alimenti. La sua molecola penetra attraverso le membrane cellulari semipermeabili all'interno dei microrganismi e interferisce con il corso delle reazioni enzimatiche. È molto efficace contro le muffe, funziona anche in ambiente leggermente acido ad una concentrazione dello 0,07-0,1%. Il sorbato di potassio non ha effetto antibatterico ed è quindi spesso usato insieme ad altri conservanti, ad es. Il benzoato di sodio. Gli acidi alimentari e un'elevata concentrazione di sale da cucina (oltre il 10%) ne potenziano l'effetto.Funziona anche in sinergia con anidride carbonica e fosfati.

L'uso del sorbato di potassio nell'industria alimentare

Il sorbato di potassio (E202) viene utilizzato per conservare prodotti alimentari come formaggio, margarina, vino, yogurt essiccato e affumicato, sidro, bevande e prodotti da forno, nei quali inibisce la crescita di lieviti e muffe. Viene anche aggiunto a molti frutti secchi. Nella produzione del vino, viene utilizzato per prevenire il cosiddetto "fermentazione selvaggia" dopo che il vino è stato imbottigliato, mentre il lievito trasforma ulteriormente lo zucchero in anidride carbonica e alcol. Molto spesso, il sorbato di potassio viene utilizzato nei vini da sidro dolci, spumanti e forti, ma anche nei vini da tavola in cui la chiarezza è difficile da ottenere. Il sorbato di potassio si trova solitamente nei prodotti alimentari a basse concentrazioni, dallo 0,01 all'1,4%.

Il contenuto consentito di sorbato di potassio negli alimenti è:

• salsa di soia, marmellate, creme, gelatine - 0,1-1 g / kg di prodotto,
• verdure conservate a basso contenuto di sale - 0,1-0,5 g / kg di prodotto,
• pasta, frutta candita, torte, succhi di frutta, conserve - 0,1-0,5 g / kg di prodotto,
• bevande alla frutta, vini d'uva, vini di frutta - 0,1-0,6 g / kg di prodotto,
• vini spumanti - 0,05-0,2 g / kg di prodotto,
• latte di soia, prodotti a base di soia - 0,1-1 g / kg di prodotto,
• salamoie per carni affumicate - 0,2-0,5 g / kg di prodotto,
• Farciture per dolci, bevande probiotiche - 0,1-1 g / kg di prodotto.

Vale la pena saperlo

A seguito dell'analisi del mercato alimentare di Varsavia nel 2012, è stato riscontrato che i conservanti erano utilizzati in circa 1/4 dei prodotti che potevano essere conservati. Il sorbato di potassio era nella composizione del 17,2% dei prodotti testati con conservanti e in combinazione con benzoato di sodio - nel 39%. Molto spesso, il sorbato di potassio è stato trovato nelle margarine e nelle miscele per creme da spalmare, pesce e frutti di mare e bevande gassate.

L'uso del sorbato di potassio nei cosmetici

Il sorbato di potassio viene utilizzato insieme ad altri conservanti per proteggere i farmaci. Si trova anche in alcuni integratori a base di erbe. Il sorbato di potassio è spesso usato nei cosmetici come agente antimicrobico. È utilizzato per il trucco del viso e degli occhi, per la cura della pelle, per i capelli e per il bagno. I prodotti a base di sorbato di potassio non irritano la pelle, gli occhi o le mucose e possono essere utilizzati in sicurezza per molti anni. Cosmetici e dentifrici possono contenere da 0,6 a 2 g di sorbato di potassio per kg di prodotto. Il conservante può essere utilizzato nelle miscele di tabacco da sigaretta e nei ditali per prevenire la crescita di muffe in quantità di 0,6-2 g / kg di prodotto. Uno studio del 2008 ha rilevato che il sorbato di potassio non ha influenzato la tossicità del fumo di sigaretta.

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Il sorbato di potassio è un conservante sicuro?

Il sorbato di potassio è riconosciuto come uno degli additivi alimentari più sicuri. Il comitato congiunto FAO / OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) ha stabilito la dose giornaliera accettabile (DGA) del conservante a 25 mg / kg di peso corporeo. Questa è una dose molto elevata rispetto ad altri additivi alimentari. Ciò indica la sicurezza dell'uso del sorbato di potassio, poiché la DGA determina la quantità di sostanza che può essere assunta quotidianamente per tutta la vita, senza alcun danno alla salute. Supponendo che il contenuto di sorbato di potassio nei prodotti sia dello 0,1%, una persona media di circa 70 kg potrebbe tranquillamente mangiare quasi 2 kg di cibo con questo conservante.

La ricerca scientifica ha dimostrato che nel corpo umano il sorbato di potassio viene metabolizzato allo stesso modo degli acidi grassi ed è una fonte di energia. In definitiva, produce anidride carbonica e acqua. È considerato non tossico perché subisce un processo di beta-ossidazione durante il quale i mitocondri lo convertono in energia. Il sorbato di potassio non si accumula nel corpo e mostra il potenziale allergenico più basso di tutti gli additivi alimentari.

Valutazione dell'impatto del sorbato di potassio sugli animali e sull'uomo sulla base della ricerca scientifica

• Nelle persone sensibili, il sorbato di potassio può causare arrossamento degli occhi e irritazione della pelle. Questo effetto appare a una concentrazione di composto dello 0,5% e superiore, mentre l'analisi dei prodotti cosmetici ha mostrato che il sorbato di potassio è presente in essi in una quantità fino allo 0,2%.
• Nei ratti alimentati con una dieta contenente l'8% di sorbato di potassio per 90 giorni, non sono stati osservati cambiamenti oltre a un leggero ingrossamento del fegato. Inoltre, non sono stati riscontrati cambiamenti istopatologici. Il fegato era intatto con la dieta a base di sorbato di potassio al 4%.
• In uno studio che ha nutrito 400 ratti e 1.900 topi con una dieta contenente 40-80 mg / kg di sorbato di potassio per 3 mesi, non c'è stato alcun effetto sul peso corporeo, sul consumo, sulle risposte allo stress e sulla sopravvivenza. Tuttavia, è stata notata una maggiore attività di disintossicazione del fegato.
• L'acido sorbico è stato somministrato ai topi con la dieta in dosi pari a 0; 0,1; 0,5 e 5% per 1000 giorni. Non c'erano differenze tra i gruppi di test e di controllo nel comportamento, crescita, sopravvivenza e fertilità degli animali.
• Negli studi biochimici, è stato dimostrato che il sorbato di potassio non ha influenzato il contenuto proteico e la biosintesi di DNA e RNA negli embrioni di topo. Inoltre non ha alcun effetto apparente sui parametri biochimici del sangue quando somministrato per via orale.
• Nessun effetto cancerogeno è stato riscontrato nei topi e nei ratti alimentati con una dieta contenente fino al 10% di sorbato di potassio per 2 anni. Questo effetto è stato riscontrato in uno studio in cui gli animali sono stati alimentati con una dieta contenente il 15% di conservante.

Fonti:

1. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/potassium_sorbate#section=Top
2. Liebert M.A., Rapporto finale sulla valutazione della sicurezza dell'acido sorbico e del sorbato di potassio, Journal of The American College of Toxicology, 1988, 7, 837-880
3. Servizio di marketing agricolo, CFNP TAP Review: Potassium sorbate, 2002
4. Ratusz K., Maszewska M., Valutazione della presenza di conservanti negli alimenti nel mercato di Varsavia, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 3, 917-922
5. Gaworski C.L., Lemus-Olade R., Carmines E.L., Valutazione tossicologica del sorbato di potassio aggiunto al tabacco da sigaretta, Food Chem Toxicol, 2008, 46 (1), 339-351

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