Tartufi - proprietà e valori nutrizionali del tartufo

I tartufi sono funghi che non hanno solo qualità gustative uniche, grazie alle quali vengono utilizzati in cucina, ma hanno anche benefici per la salute. I funghi più costosi al mondo hanno potenziali effetti antivirali, immunostimolanti e ringiovanenti. Quali altre proprietà hanno i tartufi? Che sapore hanno? Come si preparano i piatti con il tartufo?

I tartufi sono funghi sferici che crescono sottoterra. I tartufi non hanno solo qualità gustative uniche, grazie alle quali vengono utilizzati in cucina, ma hanno anche benefici per la salute. Erano già apprezzati dai romani e dai greci, che li usavano anche come afrodisiaci.Oggi i tartufi si trovano a latitudini dalla Spagna attraverso l'Europa alla Cina e si estendono lungo i meridiani da Gotland in Svezia al Nord Africa. Tuttavia, le due zone tartufigene più importanti sono il francese Périgueux e il Piemonte italiano. In Polonia, i tartufi si trovano in alcune località.

Tartufi - valori nutrizionali

Il valore nutritivo dei tartufi dipende dalla specie e dal grado di maturità dei corpi fruttiferi raccolti. I tartufi contengono proteine.

In Polonia, i tartufi sono sotto protezione! Ciò significa che non possono essere raccolti da siti naturali.

Nei corpi fruttiferi maturi, le proteine ​​sono circa il 20 percento. sostanza secca e contiene numerosi aminoacidi essenziali per l'uomo, così come gli aminoacidi che sono la fonte di zolfo - metionina, cisteina .¹ Inoltre, i tartufi contengono pochi grassi - costituiscono circa il 5 percento. materia secca, di cui meno del 10 per cento. sono gli acidi grassi omega-3 desiderati .¹ Contengono anche carboidrati e sali minerali.

I tartufi, come altri funghi, contengono anche ergosterolo, che è un precursore della vitamina D, necessaria per una corretta struttura e struttura ossea.

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Tartufi - proprietà salutari

Alcuni tipi di tartufo sono antivirali e antibatterici. I loro estratti alcolici hanno dimostrato di essere attivi contro i batteri Gram-positivi: bastoncini di fieno, stafilococco dorato e olio blu. I tartufi hanno anche potenziali proprietà antiossidanti che possono svolgere un ruolo importante nella prevenzione di malattie infiammatorie, cancro, malattie cardiache e processo di invecchiamento.Un estratto di acqua dai tartufi ha anche dimostrato di stimolare il sistema immunitario. I tartufi hanno anche proprietà ringiovanenti, grazie alle quali vengono utilizzati nei cosmetici, incl. nei trattamenti antietà. I principi attivi ottenuti dal tartufo levigano le rughe, illuminano la pelle e ne aumentano l'elasticità.

I tartufi neri sono simili alla marijuana

Per la ricerca dei tartufi si usano cani o maiali. Quando gli animali trovano questo fungo aromatico, è stato osservato che scatenano euforia, follia. Questo fenomeno è stato esaminato dagli scienziati dell'Università Bio-Medico di Roma. Si è scoperto che il tartufo nero (Tuber melanosporum) contengono anandamide (AEA), una sostanza psicoattiva che ha un effetto simile al tetraidrocannabinolo (THC) presente nella marijuana .² È stato inoltre dimostrato che i tartufi più maturi contengono una concentrazione maggiore di questo composto rispetto a quelli giovani.

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Tartufi - da utilizzare in cucina

La varietà di tartufo più pregiata al mondo è il tartufo bianco del Piemonte (Tuber magnatum), che affascina con il suo profumo di noce di oliva e muschiato e ... un prezzo che può raggiungere fino a 25.000 PLN al chilogrammo.

I tartufi sono molto costosi a causa del loro gusto e della difficoltà di reperimento. I loro prezzi partono da 2.000. PLN per kg di tartufo estivo fino a 25.000 PLN per kg di tartufo bianco. Ciò significa che un piccolo fungo può valere fino a PLN 300.

La seconda tipologia di tartufo più pregiata è il tartufo nero (Tuber melanosporum), noto anche come il Périgord e il tartufo nero delle spore. Il suo sapore è descritto come terroso, aglio, oliva e persino cioccolato, nocciola. Il tartufo estivo (Tuber aestivum) e tartufo biancastro (Tuber borchii).

I corpi fruttiferi vengono lavati con una spazzola sotto l'acqua corrente, asciugati e posti in un contenitore ermetico insieme ad un prodotto che assorbe l'umidità, ad esempio il riso. Il gusto e l'aroma del tartufo sono così forti che questo fungo di solito non è un piatto separato, ma un'aggiunta o un condimento al piatto. I tartufi possono essere abbinati a:

• carne, ad es. manzo, cervo
• frutti di mare, ad esempio St. James
• uova (ad es. uova strapazzate, omelette)
• pasta
• Funzioneranno bene anche come ingrediente del ripieno e come aggiunta agli arrosti. Sono spesso serviti con foie gras

I tartufi vengono sempre aggiunti a un piatto caldo, perché la temperatura ne sottolinea le qualità. Viene affettato con uno strumento speciale, chiamato mandolino al tartufo, a fettine molto sottili, appena prima del consumo. Sono inoltre disponibili per la vendita pasta, burro, creme e olio al tartufo.

Come si preparano i piatti con il tartufo?

Fonte: x-news / Dzień Dobry TVN

Bibliografia:

1. Walczak M., Trufle - proprietà nutrizionali e biologiche, prove di coltivazione, "Gazeta Farmaceutyczna" 2013
2. Fleming N., Truffles-contain-bliss-molecule, disponibile su Internet