La carne di vitello compare raramente sulle tavole polacche, perché consideriamo questa carne difficile da lavorare culinaria e costosa. Tuttavia, la carne di vitello adeguatamente preparata ha un gusto unico e la cotoletta viennese è l'orgoglio di molti ristoranti. Il vitello è una carne dietetica e facile da digerire che vale la pena aggiungere varietà al tuo menu quotidiano.
Il vitello è una carne magra e facilmente digeribile. A causa del valore nutritivo del vitello, è consigliato nell'alimentazione dietetica di bambini e anziani. La carne di vitello è caratterizzata da un alto valore nutritivo. 100 g di carne di vitello contengono circa 20 g di proteine e solo circa 3,5 g di grassi. Per fare un confronto, una carcassa di manzo o maiale contiene una media di circa 15 g di proteine. Il contenuto di grassi dei vari elementi culinari del vitello varia da 3 g nella coscia a 10 g nel rene. Allo stesso tempo, è a basso contenuto di calorie. L'intera carcassa medio-grassa fornisce 151 kcal per 100 ge la gamba - 116 kcal per 100 g La giovane età della macellazione dei vitelli garantisce che la carne non sia infiltrata di grasso intermuscolare e abbia una struttura tenera. La carne tenera e sciolta dei vitelli è infestata da una grande quantità di tessuto connettivo altrettanto delicato e contiene pochissimo grasso intramuscolare. Ciò offre una grande opportunità per ridurre il contenuto calorico dei piatti utilizzando solo elementi senza grassi intermuscolari. La carne di vitello contiene 71 mg di colesterolo per 100 g, poco più del maiale magro (55 mg) e simile al pollame.
Vitello: valori nutrizionali
Contenuto di proteine, grassi e kcal in 100 g di vitello
| Tipo di carne | Proteine | Grassi | Valore calorico |
| L'intera carcassa è moderatamente grassa | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, rene | 19,5 | 10 | 159 |
| Lama | 19,4 | 9 | 168 |
| Gamba | 21,8 | 3 | 116 |
| Fegato | 19 | 4,9 | 136 |
Il vitello è una buona fonte di vitamine del gruppo B, in particolare B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e anche PP (niacina). È caratterizzato da un alto contenuto di ferro e fosforo, nonché buone proporzioni di sodio e potassio. Il fegato è il più ricco di vitamine e minerali nella carcassa del vitello. È l'unico vitello che contiene vitamine A e C.
Il vitello, come la carne, e in effetti il grasso di altri ruminanti, è una buona fonte di acido linoleico coniugato con CLA. Questo tipo di grasso ha numerosi effetti benefici per la salute che sono confermati dalla ricerca scientifica. Il CLA ritarda la formazione dell'aterosclerosi, accelera la riduzione del tessuto adiposo, inibisce lo sviluppo del diabete di tipo 2, migliora la mineralizzazione ossea, ha un effetto battericida e antiossidante. 1 g di grasso di vitello contiene 2,7 mg di CLA, 4,3 mg di manzo e 0,6 mg di maiale.
Contenuto di vitamine e minerali selezionati in 100 g di carne di vitello
| Tipo di carne | Minerali | Vitamine
| |||||||
| Calcio | Fosforo | Ferro | Magnesio | B1 | B2 | PP | E | C. | |
| L'intera carcassa è moderatamente grassa | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Hill, rene | 11 | 200 | 0,9 | Nessun dato | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Lama | 11 | 199 | 2,9 | Nessun dato | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Gamba | 10 | 160 | 2,4 | Nessun dato | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Fegato | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Come riconosco il vitello?
Secondo la Commissione Europea, la carne di vitello è considerata carne di vitelli fino a 8 mesi di età. La macellazione di animali tra gli 8 ei 12 mesi di età si traduce in carne bovina giovane e la macellazione di quelli più anziani - in carne bovina. Il vitello viene spesso ottenuto da bovini maschi di razze da latte che, per ovvie ragioni di genere, non possono produrre latte. Molto spesso, i vitelli destinati alla carne vengono tenuti per non più di 6 mesi e la carne di animali di 6-8 settimane alimentati principalmente con latte è considerata la più gustosa. Ha il sapore più delicato e il colore chiaro. La carne degli animali più giovani è spesso acquosa e troppo sciolta, mentre la carne degli animali più anziani è più dura e più scura. Il vitello è classificato come carne rossa, ma la carne dei giovani vitelli è rosa pallido e questo colore è più desiderato dai consumatori. Il colore chiaro della carne deriva dal modo in cui vengono nutriti i vitelli: con latte o un sostituto a basso contenuto di ferro. L'anemia causata in questo modo e il basso contenuto di mioglobina (pigmento) nei muscoli garantiscono una carne rosa chiaro con una sfumatura gialla. Nell'allevamento tradizionale, solo il latte viene somministrato ai vitelli per la macellazione da 10 a 90 giorni. A causa della domanda per il cosiddetto la carne di vitello bianca nell'allevamento industriale prolunga il periodo di alimentazione con latte o mangime sostitutivo a 5 mesi. Durante questo periodo, gli animali vengono nutriti solo con cibo liquido e anche la loro mobilità è limitata per rendere la carne il più tenera possibile. Queste non sono condizioni naturali di allevamento e questi vitelli non possono essere nutriti con foraggi solidi perché il loro tratto digerente non è sufficientemente sviluppato. Nei negozi puoi trovare sia carne bianca che rosa intensa, che proviene da animali di circa 8 mesi nutriti con foraggio proprio come i bovini adulti.
Vale la pena saperloIn Polonia, la produzione di manzo e vitello è piccola e poco redditizia. I bovini vengono allevati principalmente per il latte e la zootecnia è estesa per oltre l'80%. Le fattorie hanno solitamente da 1 a 9 mucche che pascolano liberamente. Sul mercato polacco è difficile trovare la ripetibilità della materia prima, che è la carne, perché non vengono allevate razze bovine tipiche. Pertanto, i suoi valori culinari e gustativi sono inferiori. Il prezzo del manzo e del vitello è alto rispetto al popolare pollame e maiale. Quindi, deriva principalmente dal consumo molto basso di queste carni, in costante diminuzione dal 1990. Due decenni fa, il consumo totale di carne bovina era di circa 20 kg pro capite all'anno.Attualmente, il polacco medio mangia 1,6 kg di carne di manzo e solo 0,25 kg di carne di vitello all'anno. Il mercato della carne di vitello in Polonia funziona praticamente solo a fini di esportazione.
Come si prepara il vitello?
Il vitello come materia prima culinaria ha i suoi sostenitori e oppositori. È una carne molto delicata e ben preparata ha un gusto eccellente. Tuttavia, contiene pochissimo grasso intramuscolare, facilitando l'asciugatura e rendendolo gommoso. Il buon vitello può essere rosa chiaro (più tenero) o rosa brillante rispetto agli animali più vecchi. La carne deve essere in superficie umida, con una piccola quantità di grasso perfettamente bianco, con un leggero odore. Il "vitello bianco" ha spesso un odore leggermente aspro che ricorda il latte, ma questo non è uno svantaggio. Dopo l'acquisto, puoi conservare la carne in frigorifero per un massimo di 3 giorni, in una confezione sottovuoto - fino a 7 giorni. È meglio congelare pezzi di vitello grandi. Questo eviterà che la carne si secchi. Frozen può essere conservato fino a 9 mesi. Per evitare che la carne perda sapore dopo il congelamento, va scongelata lentamente, preferibilmente in frigorifero.
Quando si prepara il vitello, ricordarsi di posizionare il coltello lungo il grano della carne quando si taglia la carne, poiché i tagli con i chicchi più corti sono più facili da masticare. Ricorda di non mettere la carne fredda nella padella. Prima della cottura, il vitello deve essere a temperatura ambiente. Fate riposare la carne dopo averla tolta dal forno o tolta dalla padella. 5 minuti per le cotolette e mezz'ora per gli arrosti consentiranno al sugo della carne di addensarsi e migliorarne il gusto e il sapore. Il vitello può essere fritto, alla griglia, al forno e in umido. Se si prevede di utilizzare la carne di vitello per cotture più lunghe, ad esempio per la cottura al forno, è meglio acquistare un pezzo di carne con un grasso di circa 1 cm di spessore. Il filetto è il più delicato e il più magro, ma è molto facile asciugarlo. Per evitare che la carne si asciughi rapidamente durante la frittura o la cottura al forno si consiglia di avvolgerla in fette di pancetta. La spalla e il collo sono più adatti per lunghi stufati e cotture al forno, per stufati e stufati. Puoi anche preparare succose cotolette dal collo di maiale. La sella è divisa in lonza di maiale e collina. Questi pezzi di carne si cucinano meglio interi, ma possono anche essere tagliati a bistecche. La coscia è più spesso utilizzata per cotolette, bistecche e involtini. Il vitello è una carne dal sapore delicato e necessita di spezie poco espressive per non "perire" nella pentola. Spesso basta sale e pepe, ma andranno bene anche le erbe aromatiche: salvia, rosmarino, timo, basilico e origano. Cipolle, porri, pomodori, funghi, senape e panna si sposano bene con il vitello. È servito in vari modi, ma spesso con patate al forno. Il piatto di vitello più famoso è lo schnitzel viennese, che viene fritto nel pangrattato quasi senza grasso.
I polacchi acquistano molto raramente carne di vitello. Sono scoraggiati dal prezzo elevato e dalla difficoltà di cucinare questa carne. Anche se il vitello ben cotto è un piatto squisito. A seconda dell'età e del metodo di alimentazione dei vitelli, la carne è pallida e rosa chiaro o rosa intenso, con qualità gustative leggermente diverse. Il vitello è una carne dietetica ad alto valore nutritivo, quindi sarebbe vantaggioso aumentarne il consumo tra i polacchi.
Fonti:
1. Stanisławczyk R., Vitello: valore nutritivo e applicazione, Meat economy, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Fattori che determinano il consumo di carne bovina nel mondo e in Polonia nel 2000-2012, SGGW a Varsavia
3. Lewandowski R., Determinanti della produzione e del commercio intra ed extra-UE di carne bovina in Polonia, SGGW a Varsavia
4. Rycombel D., Produzione di carne - manzo e vitello - informazioni per i produttori, Istituto di economia agraria e alimentare, 2005
5. Janczy A., Acido linoleico coniugato cis-9, trans-11 CLA e cambiamenti aterosclerotici, Documenti scientifici dell'Università marittima di Gdynia, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
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