Quanta carne nella carne o cosa nascondono i salumi

E se i salumi di oggi sembrano una foto, quando non hanno sapore, e quando vengono messi in frigorifero rilasciano immediatamente acqua, diventano scivolosi e immangiabili. Dove sono i prodotti polacchi famosi nel mondo per il loro buon marchio? Leggi il report per scoprire quali conservanti si nascondono nei salumi.

Sommario:

1. Quanta carne c'è nella carne?
2. Coloranti e conservanti nei salumi
3. Il prosciutto brilla con i colori dell'arcobaleno? Cosa significa salsiccia luminosa?
4. Salsiccia, carne per il pranzo, wurstel: di cosa sono fatti?
5. Certificati di qualità dei salumi. Che carne comprare?

I nomi dei salumi odierni sono dominati dai seguenti termini: "vecchio polacco", "casa", "nonna", perché i produttori fanno riferimento alla tradizione per suggerire una buona qualità del prodotto. In passato i salumi venivano prodotti con metodi naturali in piccole macellerie, secondo ricette specifiche, senza additivi chimici. Da 10 kg di prosciutto crudo si ottengono circa 8 kg di salsiccia aromatica e deliziosa.

Fino al 2003 erano in vigore le norme polacche, che mantenevano la qualità dei prodotti, o almeno costituivano un punto di riferimento per l'aspetto che doveva avere un vero controfiletto o salsiccia. Se 1 kg di carne produceva più di 1,3 kg di prosciutto, il prodotto era considerato "simile" al prosciutto. Oggi, in conformità con il diritto dell'UE, la qualità dei prodotti è responsabilità dei produttori che non applicano alcuno standard. L'effetto è che viene prodotto solo il 30-50% della carne. carne, il resto sono sostituti delle proteine ​​e, soprattutto, acqua. I produttori più "creativi" utilizzano 100 kg di carne di maiale per produrre fino a 190 kg di prosciutto. Tali prodotti sono chiamati ad alto rendimento e non hanno nulla a che fare con i veri salumi.

Gli standard odierni definiscono solo la quantità accettabile di singoli additivi volumizzanti. Ma sono così sopravvalutati che il produttore può fare quello che vuole e non sappiamo quanta acqua contengono i suoi prodotti. È simile alle miscele di stagionatura e ai conservanti, che da un lato accelerano la produzione e, dall'altro, proteggono la salsiccia dal deterioramento prima che arrivi al negozio.

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Autore: Time S.A.

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Quanta carne c'è nella carne?

La qualità di un insaccato dipende in gran parte dal contenuto di carne e dal metodo di produzione. Tradizionalmente, le carni affumicate, ovvero i salumi ricavati da un unico pezzo di carne (prosciutto, prosciutto, controfiletto, pancetta), dovrebbero essere stagionati in salamoia alle erbe (o asciutte) per un massimo di 48 ore, a seconda delle dimensioni del pezzo di carne. Tuttavia, le scommesse che lo fanno sono rare oggi.

Nei grandi e moderni impianti di lavorazione viene iniettata nella carne una miscela di stagionatura, composta da acqua, sale, spezie e l'aggiunta di sostanze che si legano con l'acqua, aumentando il volume e il peso della salsiccia. Tra gli addensanti e gli emulsionanti ci sono

• proteine ​​(soia, latte, siero di latte)
• amido modificato (E 1414)
• fibra di bamboo
• gomma di Guar
• carragenina (E 407).

Mangiamo troppo questa proteina, senza nemmeno saperlo, e non è sempre indifferente alla salute, in alcuni provoca allergie e problemi di stomaco. Altri "filler", considerati innocui a piccole dosi, possono provocare reazioni allergiche e irritare il tratto gastrointestinale, soprattutto nei bambini.

Quali prodotti sono dannosi per la salute? Vedere!

Coloranti e conservanti nei salumi

Ci sono nitrati e nitriti nella miscela di decapaggio (E 249, E 250, E 251, E 250). La salsiccia è di colore rosa (la carne normalmente cotta o al forno è di colore bruno grigiastro) e protegge dal botulismo. L'aggiunta di queste sostanze agli alimenti è vietata in alcuni paesi. Possono danneggiare, principalmente i bambini, gli anziani, i soggetti allergici e quelli con un apparato digerente sensibile. Se ne mangiamo molti, nel corpo si formano nitrosammine, il che aumenta il rischio di cancro gastrointestinale.

Nella nostra azienda, il contenuto sicuro di nitrati viene determinato tenendo conto di una persona che pesa 60 kg (150 mg / kg di prodotto nel prosciutto, 175 mg / kg nel prosciutto). Più intenso è il colore rosa-rosso della carne, più fissatori di colore ha. L'esaltatore di sapidità - glutammato monosodico - può causare emicrania e allergie nelle persone sensibili. È una fonte di sodio, che dovrebbe essere evitata soprattutto dall'ipertensione e dagli anacardi.

Le carni affumicate tradizionalmente sono saporite e aromatiche, ma contengono composti nocivi che si formano durante la combustione del legno. Secondo le attuali normative UE, il contenuto ammissibile di benzopirene cancerogeno non deve superare i 2 g per 1 kg di prodotto. I prodotti che non soddisfano lo standard devono scomparire dai negozi. Le carni affumicate prodotte industrialmente sono preparazioni affumicate che vengono spruzzate o iniettate, oppure i prodotti vengono immersi in esse. Non ci sono composti cancerogeni in essi.

Vale la pena saperlo

Il prosciutto brilla con i colori dell'arcobaleno? Cosa significa salsiccia luminosa?

La salsiccia brilla dei colori dell'arcobaleno? - troppa miscela di decapaggio. La salsiccia non deve “strapparsi” tagliata - i prodotti naturali sono asciutti. Leggi la composizione del prodotto. Presta attenzione alla quantità di carne. L'informazione "prodotto omogeneizzato" o "alto rendimento" significa che 100 kg di carne hanno prodotto oltre 135 kg di salsiccia - è meglio non acquistare tali prodotti. Segui sempre la regola: meno additivi, migliore è la qualità.

A volte la carne sembra essere stata immersa in un liquido fluorescente. Perché la salsiccia può brillare? Secondo i produttori, queste sono ... le leggi della fisica.

Credono che le fibre muscolari nei muscoli siano disposte in modo ordinato. Queste strutture si trovano sulla scala della lunghezza d'onda della luce, che di conseguenza si rifrange su di esse. Ecco perché il muscolo spesso luccica e iridescente. Il sale cristallizzato può aumentare ulteriormente questo effetto.

Qual è la versione più probabile? La fluorescenza può essere causata da additivi chimici al cibo e dai relativi cambiamenti nei pigmenti nella carne.

Salsiccia, carne per il pranzo, wurstel: di cosa sono fatti?

Le salsicce sono costituite da una massa grassa di carne a cui viene aggiunta una sostanza curativa, un preparato di affumicatura. Ecco perché di solito contengono più esaltatori di sapidità del prosciutto o del prosciutto. Le più "sorprese" si nascondono negli insaccati macinati finemente e nei prodotti omogeneizzati, come la carne del pranzo, la mortadella, le salsicce.

Sono caratterizzati dal fatto che al taglio non sono visibili pezzi di carne, ma solo una massa uniforme, apparentemente "magra". Sono costituiti da una massa grassa di collagene, composta da scarti di carne, grasso, tendini, bucce, trippa e cariche chimiche che legano bene l'acqua. Sono ricchi di calorie e contengono poca carne.

Spesso a wieners ce ne sono il 20 o il 10 per cento. carne, e non come dovrebbe essere - almeno il 60 percento. I prodotti con MSM (carne separata meccanicamente) sono della peggiore qualità. Non ha nulla a che fare con la carne: sono i resti di tessuto adiacente alle ossa dopo che i muscoli sono stati separati meccanicamente da esse. I più grassi e sostanze chimiche si trovano in:

• blocchi legati alla gelatina
• pranzo a base di carne
• mortadella
• salsicce in un involucro di plastica

Fegato, patè, budella, formaggio di testa contengono tipi di carne inferiori e una grande quantità di amido modificato, proteine ​​di soia, farina, semolino e scarti della produzione di carni affumicate e salsicce. La muscolatura è prodotta dalle orecchie e dai muscoli della testa, che assorbono bene l'acqua, creando gelatina, e la mammella viene aggiunta al patè.

Il problema è con le torte. Ce ne sono alcuni che, a parte i rifiuti, non contengono affatto carne!

Certificati di qualità dei salumi. Che carne comprare?

È meglio cercare prodotti ecologici. Sono più costosi e più gustosi, prodotti in piccole macellerie locali con metodi tradizionali (la garanzia è il marchio "Prodotto Tradizionale", assegnato dal Ministero dell'Agricoltura e dello Sviluppo Rurale). Oppure acquista carni da aziende rispettabili. Apporre in etichetta un marchio veterinario valido in tutta l'Unione Europea: nell'ellisse le lettere PL - Polonia, WE - Comunità Europea e il numero, dimostrano che il prodotto è stato prodotto in uno stabilimento sottoposto a Ispezione Veterinaria ed è sotto controllo.

Scegli prodotti che:

• hanno una struttura naturale della carne distinta (fibre, membrane, vene all'interno)
• forma irregolare
• frammenti di grasso

Pezzi di carne e grasso dovrebbero essere visibili nelle salsicce.

La forma perfettamente uniforme (es. Cilindro) e la struttura della salsiccia dimostrano che contiene molte sostanze aggiuntive e poca carne. Una buona salsiccia ha un colore marrone chiaro o grigio (prosciutti e lombi al forno, salsicce bianche). Evita quelli rosa e rosa-rossi, perché contengono la maggior parte dei conservanti. Se il prosciutto rosa ha macchie grigie, è un segno che non è stato accuratamente messo in salamoia e si deteriorerà rapidamente.

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Meno ingredienti nel salume, più sano è

Come in qualsiasi altro prodotto alimentare, il fattore determinante di una buona salsiccia è il prezzo. Perché è impossibile produrre buon prosciutto per PLN 20 e buone salsicce per PLN 8. Un chilogrammo di prosciutto o controfiletto di buona qualità costa PLN 40-50, salsicce - circa PLN 30. I nutrizionisti sottolineano che trarremo beneficio dalla salute se compriamo una salsiccia due volte più costosa, ma la metà. Non dovremmo mangiare salumi tutti i giorni, perché la carne rossa, in particolare il maiale, fornisce acidi grassi saturi che aumentano il nostro colesterolo cattivo, aumentano il rischio di aterosclerosi, malattie cardiache e cancro. Le persone che mangiano molta carne rossa e preparati a base di carne corrono un rischio maggiore di cancro al colon. Le salsicce e i prosciutti affumicati favoriscono lo sviluppo del cancro allo stomaco. Quindi è meglio cuocere un pezzo di carne o un patè a casa, senza prodotti chimici, e metterlo su un panino invece che sulla salsiccia: è più buono e più sano!

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