Funghi: valori nutrizionali e proprietà salutari

I funghi sono i funghi coltivati ​​più diffusi al mondo. Contrariamente alle vecchie credenze, non sono prive di valore nutrizionale. Contengono molte vitamine del gruppo B e composti bioattivi, incl. lectine e tirosinasi. La ricerca scientifica conferma le proprietà antitumorali, immunitarie, antibatteriche e genoprotettive dei funghi. Vale la pena includere i funghi nella dieta quotidiana e la maggior parte delle persone può mangiare funghi senza problemi, anche crudi.

I funghi (Agaricus bisporus, fungo comune) sono i funghi più coltivati ​​al mondo. Attualmente sono molto apprezzati e facilmente reperibili, ma nel XVI secolo la varietà bianca era considerata una rarità e trovava posto solo sulle tavole dei più ricchi. I più famosi sono: il piccolo fungo bianco dal cappello leggerissimo e il fungo portobello marrone, che diventa più grande, ha un colore molto più scuro, un sapore intenso ed è più carnoso della varietà tradizionale. I funghi bianchi vengono spesso acquistati nei negozi in cui provengono da fattorie di funghi. Tuttavia, possono crescere spontaneamente e persino essere coltivati ​​a casa. I funghi sono più spesso usati come ingrediente di zuppe, salse, ripieni, casseruole, miscele di verdure fritte in padella e sempre più spesso insalate. I funghi Portobello dal cappello largo, piatto e spalmabile sono perfetti per farcire con semole, verdure e carne.

Proprietà e valore nutritivo dei funghi

I funghi, soprattutto quelli coltivati ​​industrialmente, sono da decenni considerati inadeguati nella dieta a causa della loro digeribilità e del basso valore nutritivo. Si scopre, tuttavia, che i funghi possono essere una preziosa fonte di alcune vitamine e antiossidanti.

I funghi sono a basso contenuto calorico, 90-95% di acqua, 100 g di peso fresco contengono circa 3 g di proteine, 0,3 g di grassi e 3 g di carboidrati. Nei funghi sono presenti fibre sotto forma di beta-glucani, che hanno la capacità di abbassare il livello di colesterolo LDL "cattivo" nel sangue e normalizzare il livello di glucosio. Sono un'ottima fonte di vitamine del gruppo B (migliori della maggior parte delle verdure), in particolare riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3) e acido pantotenico (vitamina B5). Contengono anche acido folico (vitamina B9) e cobalamina (vitamina B12). I funghi forniscono piccole quantità di vitamina C e vitamina D. I preziosi composti bioattivi nei funghi sono: lectine, che hanno proprietà anti-cancro, antiossidanti (catechine, acido gallico, acido caffeico e rutina), tirosinasi - una proteina che protegge il DNA dai danni ossidativi, l'ergosterolo inibisce lo sviluppo delle cellule tumorali seno, acido linoleico CLA coniugato e polisaccaridi con proprietà medicinali.

Contenuto nutritivo in 100 g di funghi freschi

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Si possono mangiare i funghi crudi?

Quando si tratta di mangiare funghi, le opinioni della comunità nutrizionale sono rigorosamente divise. Gli oppositori del consumo di funghi crudi sottolineano che i funghi sono difficili da digerire perché le loro pareti cellulari sono fatte di chitina che non viene digerita nel tratto digestivo umano. In effetti, le persone con uno stomaco sensibile e problemi digestivi dovrebbero piuttosto mangiare funghi trattati termicamente, che li rendono più digeribili, oppure utilizzare questi funghi crudi solo come contorno. Il secondo argomento contro il consumo di funghi crudi è la presenza di agaritina, che è stata sospettata di essere tossica, mutagena e cancerogena. Questo composto si disintegra ad una temperatura di 100 ° C, quindi si consiglia di riscaldare i funghi, ad esempio friggendo o bollendo. Si scopre, tuttavia, che l'agaritina si rompe anche a seguito del congelamento e anche se conservata in frigorifero - c'è meno di questo composto in ogni giorno dopo la raccolta dei funghi. Inoltre, i risultati degli studi, che mostrano chiaramente che l'agaritina non è mutagena e cancerogena, sono citati nel bollettino accademico "Oxford Journals". In conclusione, i funghi consumati crudi non sono pericolosi per la salute e non contribuiscono al cancro. Tuttavia, le persone che hanno problemi digestivi dovrebbero smettere di mangiarli per evitare spiacevoli disturbi gastrointestinali.

Proprietà salutari dei funghi

Lectine di funghi e attività antitumorale

Gli effetti delle lectine dei funghi sono molto ben documentati. Mostrano una forte attività antiproliferativa per cellule tumorali umane di vario tipo e non provocano effetti collaterali. Numerosi studi indicano che le lectine dei funghi possono essere una componente importante nel trattamento di molti tumori.

Consumo di funghi e rischio di cancro al seno

Lo studio, pubblicato nel 2009 sull'International Journal of Cancer, è stato condotto su un gruppo di 1.009 donne con cancro al seno e 1.009 donne sane. Ha dimostrato che le donne che mangiavano un minimo di 10 g di funghi freschi al giorno avevano un rischio di cancro al seno inferiore del 36% rispetto alle donne che non li mangiavano affatto e le donne che mangiavano un minimo di 4 g di funghi secchi al giorno - del 53%. Uno studio su donne coreane ha trovato una forte correlazione tra il consumo di funghi e una riduzione del rischio di cancro al seno nelle donne in postmenopausa. La prevenzione del cancro al seno è correlata all'inibizione dell'enzima aromatasi da parte di sostanze bioattive nei funghi. L'aromatasi è un enzima che converte gli androgeni in estrogeni e la maggiore espressione dell'aromatasi nei tessuti mammari è considerata un fattore di rischio per il cancro al seno. L'estratto di funghi è uno degli estratti vegetali più efficaci nell'inibire l'attività di questo enzima.

Attività antibatterica e antimicotica

Gli estratti di funghi hanno dimostrato la capacità di inibire la crescita, tra gli altri, di Lieviti Candida e numerosi batteri, ad esempio Escherichia coli, Salmonella, Schigella, Listeria. Ogni volta la loro attività era maggiore di quella della tetraciclina usata come composto di controllo.

L'influenza dei funghi sul sistema immunitario

I funghi accelerano la maturazione delle cellule dendritiche dal midollo osseo, coinvolte nella risposta immunitaria a un antigene, ad esempio un'infezione, e attivano i linfociti T. Ciò rende il sistema immunitario più efficace.

Protezione del materiale genetico

I funghi contengono la proteina tirosinasi resistente a temperature elevate, che mostra attività antiossidante e protegge il materiale genetico dai danni causati dall'azione dei composti ossidanti.

Autore: Time S.A

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Vale la pena ricordare che i funghi sono molto deperibili e deperibili. Conservali in frigorifero a una temperatura massima di 4 ° C. I funghi bianchi rimangono in buone condizioni per circa 4 giorni e quelli marroni - 6 giorni. È meglio non conservarli in confezioni di plastica e alluminio, poiché ciò favorisce la crescita di muffe. Dopo l'acquisto, vale la pena mettere i funghi in un sacchetto di carta e lavarli solo immediatamente prima dell'uso. Come altri funghi, i funghi possono essere essiccati e congelati senza problemi.

Funghi in crescita

In Europa, la coltivazione dei funghi iniziò in Francia nel XVI secolo. Attualmente, i funghi in Polonia costituiscono oltre il 90% di tutti i funghi coltivati. Sono prodotti su scala molto grande (circa 280mila tonnellate all'anno).

La Polonia è uno dei maggiori produttori di funghi su scala europea e mondiale.

La maggior parte dei funghi viene esportata e quelli polacchi costituiscono fino al 35% di tutti i funghi importati di questa specie nel mondo. Gli allevamenti di funghi sono concentrati principalmente nei voivodati di Mazowieckie e Wielkopolskie. I funghi vengono coltivati ​​in capannoni climatizzati, su un substrato speciale, nelle condizioni di temperatura dell'aria, umidità e concentrazione di anidride carbonica. L'intero ciclo di produzione dura 6 settimane, i funghi in Polonia vengono raccolti a mano, di solito nei fine settimana, e raggiungono i magazzini entro e non oltre 2 giorni dalla raccolta. In altri paesi dell'Unione europea, i funghi vengono spesso raccolti a macchina, il che li costringe a essere venduti sotto forma di cotolette in barattoli o lattine e non come prodotto fresco. Il metodo di produzione e raccolta garantisce l'alta qualità dei funghi polacchi.

Funghi in crescita a casa

I funghi possono essere coltivati ​​in casa tutto l'anno utilizzando kit già pronti. Contengono un substrato di letame equino o paglia e letame di pollo già inoculato con micelio. Per la coltivazione vengono utilizzati sacchetti di plastica o scatole di legno e plastica, in cui viene posizionato il substrato. La temperatura di crescita di 12-20 ° C e non troppa luce sono importanti, quindi il posto migliore per coltivare funghi in casa è una cantina, una soffitta o un garage. È anche possibile allestire una fattoria in giardino, ma solo in un luogo molto ombreggiato e nel periodo da aprile a luglio. Il primo raccolto può essere effettuato dopo circa 3-4 settimane, quando la copertura sotto il cappello a fungo inizia a staccarsi.

Fonti:
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