Quale grasso scegliere per friggere e cuocere?

Non tutti i tipi di grasso resistono alle alte temperature e sono adatti per la frittura e la cottura al forno.Per scegliere quello giusto, è necessario prestare attenzione al suo punto di fumo e alla composizione degli acidi grassi. Le alte temperature durante la frittura provocano la scomposizione dei grassi e la formazione di composti tossici per la salute, quindi è meglio scegliere grassi con un alto contenuto di acidi grassi saturi o monoinsaturi, come burro chiarificato, olio di colza, olio di oliva raffinato o olio di riso.

La frittura è un tipo di trattamento termico molto popolare in Polonia. Per non nuocere alla tua salute, dovresti scegliere il grasso in base al metodo e al tempo di frittura - è importante se friggi il piatto brevemente, ad esempio mentre prepari verdure o uova strapazzate, o lungo, nel grasso profondo, dove il piatto è parzialmente o completamente immerso in esso. Durante il trattamento termico a temperatura troppo elevata, il grasso si scompone in acidi grassi liberi e glicerolo, che si trasformano in aldeidi, chetoni e acroleina con effetti mutageni, dannosi per la salute. Quando il prodotto fritto contiene proteine ​​e carboidrati, viene prodotta acrilammide cancerogena. I cambiamenti sfavorevoli che avvengono nel grasso sono evidenziati dal fumo e dall'odore caratteristico associati a cibi da bar di bassa qualità. Gli oli vengono ossidati durante la frittura, il che influisce negativamente anche sulla salute, promuove l'aterosclerosi e inibisce l'attività degli enzimi digestivi.

Ascolta la storia della frittura e dei grassi da forno. Quali sono i più sani? Questo è materiale dal ciclo ASCOLTARE BENE. Podcast con suggerimenti.

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Cosa influenza l'idoneità dei grassi per la frittura?

Il grasso per friggere dovrebbe essere il più resistente possibile alle alte temperature e ai processi che vi si svolgono. Questo criterio è soddisfatto dai grassi che:

• contengono principalmente acidi grassi saturi e monoinsaturi,
• avere la percentuale più bassa possibile di grassi polinsaturi,
• sono state raffinate,
• avere un punto di fumo alto - almeno 180 ° C.

Gli acidi grassi più stabili durante la frittura sono gli acidi grassi saturi, quindi gli acidi grassi monoinsaturi, mentre gli acidi grassi polinsaturi sono sensibili alla temperatura e si ossidano e si degradano molto rapidamente. Un buon grasso per frittura dovrebbe contenere il minor numero possibile di acidi grassi polinsaturi, preferibilmente meno del 15%. Dovrebbe essere composto principalmente da acidi grassi saturi e monoinsaturi. Dato che in Polonia il consumo di grassi saturi è molto alto, è meglio scegliere oli vegetali con una predominanza di grassi monoinsaturi (come l'olio d'oliva raffinato) per mantenere l'equilibrio della frittura.

Molto importante è anche la temperatura alla quale il grasso viene affumicato, ovvero il momento in cui inizia a scomporsi in composti dannosi per la salute, perde il suo valore nutritivo e ha un effetto negativo sul gusto del piatto. È accompagnato dal rilascio di fumo acre. In nessun caso tale grasso deve essere utilizzato ulteriormente. Più alto è il punto di fumo, più a lungo il grasso resisterà alla frittura. Vale la pena sapere che è meglio friggere in oli raffinati. Gli oli non raffinati contengono ingredienti come come coloranti e aromi che bruciano ad alte temperature e diventano nocivi. Pertanto, devono essere utilizzati solo crudi, sfruttando così tutto il valore nutritivo dell'olio.

Punto di fumo dei grassi

Qual è il grasso migliore da friggere?

In sintesi, il principale fattore determinante dell'idoneità dei grassi per la frittura è l'elevato punto di fumo e l'alto contenuto di acidi grassi saturi o monoinsaturi. Tenendo conto di questi criteri, è meglio scegliere burro chiarificato, strutto, olio di cocco, olio d'oliva raffinato, olio di riso e olio di colza per friggere. Quando si sceglie il grasso per la lavorazione termica, vale anche la pena considerare il tempo di frittura e il gusto del piatto. Il burro normale (non chiarificato) è adatto per friggere uova strapazzate, anche se ha un punto di fumo basso: l'albume si fisserà più velocemente di quanto il burro si surriscaldi. Il burro chiarificato resiste bene alle alte temperature ed è ottimo con verdure, carni bianche e pesce. Friggere bene la carne rossa nello strutto.

Strutto - Adatto per friggere

Contiene il 44% di acidi grassi saturi e il 43% di acidi grassi monoinsaturi, e allo stesso tempo ha un punto di fumo ottimale. Lo strutto è considerato un grasso per frittura malsano a causa della presenza di acidi grassi saturi, ma si parla sempre più dell'effetto sovrastimato dei grassi saturi sulle malattie cardiache. Culinario, è più adatto per friggere la carne e non crea un gustoso abbinamento con le verdure.

Burro - adatto solo per fritture molto brevi

Nonostante la composizione favorevole dei grassi, non dovrebbe essere usato per friggere. Il burro inizia a bruciare a basse temperature perché contiene proteine. Possono essere usati solo per fare le uova.

Burro chiarificato - adatto per friggere

Schiarire il burro lo rende purificato dalle proteine. Il burro chiarificato contiene il 60% di grassi saturi e il 37% di grassi monoinsaturi. Ha anche un punto di fumo molto alto - circa 250 ° C. Puoi friggerlo a lungo e nel grasso profondo.

Olio di colza - adatto per la frittura a breve termine

L'olio di colza contiene molti grassi insaturi e ha un punto di fumo molto alto, ma quasi il 30% della sua composizione è costituito da grassi polinsaturi, che sono molto suscettibili alla degradazione ad alte temperature. Più lungo è il tempo di frittura, più si formano composti dannosi per la salute. Pertanto, è meglio friggere brevemente in olio di colza, ad esempio filetto di pollo, pesce o verdure.

Olio di cocco - adatto per friggere

L'olio di cocco raffinato ha un alto punto di fumo ed è composto da quasi il 90% di acidi grassi saturi. La ricerca mostra che il consumo di grasso di cocco non aumenta i livelli di colesterolo nel sangue. In termini di tecnologia, è un ottimo grasso, anche per le fritture a lungo termine.

Olio di riso - adatto per friggere

La favorevole composizione degli acidi grassi e l'elevato punto di fumo consentono di friggere in olio di riso anche per lungo tempo e ad alte temperature. Ha un gusto neutro, quindi può essere utilizzato per un'ampia varietà di piatti.

Olio d'oliva raffinato - adatto per friggere

Nel caso dell'olio, va detto che si può friggere solo in olio raffinato. Non raffinato, contiene sostanze che sono molto salutari quando sono crude e diventano tossiche per il corpo sotto l'influenza delle alte temperature. L'olio d'oliva raffinato contiene principalmente acidi grassi monoinsaturi e ha un alto punto di fumo, quindi puoi friggerlo.

Quando si scelgono i grassi per friggere, si dovrebbe evitare l'olio di girasole, di soia e di semi d'uva, perché fino a 2/3 della loro composizione sono acidi grassi polinsaturi che non tollerano le alte temperature. È meglio non friggere nella margarina, che non solo può contenere solo il 20% di grassi, ma molto probabilmente contiene anche grassi trans dannosi per la salute.

Autore: Time S.A

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Quale grasso scegliere per la cottura?

Le margarine dure funzionano molto bene nelle torte e nei biscotti fatti in casa, poiché rendono i prodotti da forno leggeri e soffici. Tuttavia, c'è un alto rischio che contengano grassi trans dannosi per la salute. La ricerca scientifica mostra che il consumo di acidi grassi trans aumenta il livello di colesterolo cattivo LDL nel sangue, aumenta il rischio di aterosclerosi, aumenta i processi infiammatori e la resistenza all'insulina. Il loro consumo secondo le raccomandazioni dovrebbe essere il più basso possibile e non dovrebbe superare l'1% della porzione giornaliera di energia dalla dieta. In Polonia, i produttori non sono tenuti a specificare la composizione degli acidi grassi sull'etichetta del prodotto, quindi la maggior parte di essi non contiene informazioni esatte sul contenuto di grassi trans. Per scegliere una buona margarina, evitare quelle con oli / grassi vegetali induriti / idrogenati. Quando si utilizza l'olio vegetale per la cottura, la sua selezione dovrebbe essere guidata da linee guida simili come nel caso degli oli per frittura. Devono essere resistenti alle alte temperature e inoltre avere un gusto neutro che non influirà sull'aroma finale della cottura.

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