Cucina senza frumento in pratica. Come cucinare con una dieta priva di glutine?

Perché rinunciare al glutine è una buona idea non solo per le persone celiache? Cosa puoi guadagnare eliminando il grano e altri cereali contenenti glutine dalla tua dieta? È possibile preparare piatti gustosi seguendo una dieta priva di glutine senza cambiare completamente le proprie abitudini culinarie? Abbiamo chiesto a Marta Szloser e Wanda Gąsiorowska - gli autori del libro "Cucina polacca senza grano", contenente oltre 300 ricette fatte in casa per piatti senza glutine.

- L'astinenza da glutine, anche per breve tempo, permette di verificare sulla propria pelle, o meglio sulla propria salute e sul proprio benessere, tutto ciò che si dice sui media sull'alimentazione di prodotti senza glutine e quanto si legge o si sente nelle dichiarazioni di esperti in materia di medicina e dietetica. Abbiamo fatto le nostre prime osservazioni dopo alcune settimane di eliminazione del glutine dalla dieta. I problemi di salute iniziarono a scomparire gradualmente, il benessere migliorò, i pensieri si illuminarono, il metabolismo fu regolato e con esso il peso corporeo aumentò l'immunità del corpo. Le osservazioni successive hanno confermato completamente la correttezza della nostra decisione e hanno messo il glutine in una posizione perdente - scrivono Marta Szloser e Wanda Gąsiorowska, autrici del libro "Cucina polacca senza grano" (casa editrice Bukowy Las). Cosa li ha spinti a rinunciare al glutine pur non soffrendo di celiachia?

Qual è stata l'ispirazione per scrivere il libro "Cucina polacca senza grano" e come vi partecipa il Dr. William Davis?

Marta Szloser: Ho escluso il glutine dalla mia dieta anche prima di leggere "Diet Without Wheat" (simile a Wanda), ma i libri del Dr. Davis - "Diet Without Wheat" e "Kitchen Without Wheat" - erano estremamente importanti per me. Hanno confermato che sono sulla strada giusta. Tuttavia, le ricette pubblicate non mi bastavano, quindi ho iniziato a creare le mie ricette, che ho pubblicato sul blog culinario. Dopo un po 'di tempo, la casa editrice Bukowy Las, con la quale ho avuto il piacere di collaborare prima, si è offerta di scrivere un libro che sarebbe stato una continuazione dei libri di Davis, ma con un chiaro accento polacco. Ho subito accettato e ho invitato Wanda al progetto, che, oltre a ricette interessanti, ha contribuito anche con preziosi consigli dietetici dalla parte iniziale alla pubblicazione.

Quali cambiamenti nel tuo corpo hai notato dopo essere passato a una dieta priva di glutine? Cosa è cambiato esattamente?

Wanda Gąsiorowska: Migliorare il tuo benessere include umore allegro e un'ondata di vitalità - facile svegliarsi al mattino, disponibilità a riposare attivamente. La digestione è più veloce. Nessuna sonnolenza e nessuna sensazione di trabocco dopo aver mangiato. Entro 1-3 ore, a seconda del tipo di pasto, ritorna la sensazione di "stomaco vuoto" e una fame fisiologica leggera e non affaticante. Il problema della stitichezza ha cessato di esistere. Entrambi abbiamo visto una diminuzione del peso e la sua stabilizzazione permanente a un nuovo livello. I raffreddori stagionali sono diventati rari e quando compaiono i sintomi, possiamo facilmente combatterli con rimedi naturali. Nel mio caso, più di sei mesi dopo aver sospeso il glutine, l'infiammazione ricorrente della mucosa orale, la cosiddetta aphthae. Marta si è sbarazzata dell'eruzione allergica e la sua carnagione è migliorata molto. Va però sottolineato che ognuno di noi, oltre al glutine, eliminava anche dalla cucina lo zucchero (a favore di stevia e xilitolo), i latticini e tutti gli E-ingredienti nocivi.

Perché il glutine è dannoso non solo per le persone allergiche?

W.G .: Il glutine è una frazione di molte proteine. Tra questi, la gliadina contenuta nel grano mostra il più forte effetto infiammatorio, cioè danneggiare le cellule del corpo (anche al di fuori dell'apparato digerente), non solo nelle persone con diagnosi di celiachia, allergia o sensibilità al glutine. Il numero di sintomi atipici causati dalla reazione del corpo alle proteine ​​del glutine, documentato da osservazioni mediche, è così grande che è impossibile elencarli tutti qui. Emicranie, malattie cardiovascolari e scheletriche, disturbi metabolici, inclusa l'obesità, sono solo esempi. Le proteine ​​del glutine sono anche precursori (fonti) di oppioidi alimentari (esorfine). Nel tratto digerente, queste proteine ​​vengono scomposte in polipeptidi chiamati esorfine, o composti simili alla morfina che si legano agli stessi recettori oppioidi nel cervello di altri farmaci. La forma di dipendenza che causano include aumento dell'appetito che porta all'obesità e a tutte le malattie correlate.

Mangiare grano danneggia tutti? Chi dovrebbe evitarlo in particolare?

W.G .: A parte i celiaci e le persone con allergie e ipersensibilità al glutine, il grano dovrebbe essere evitato da chiunque sia interessato alla dieta come forma di assistenza sanitaria preventiva. Altri gruppi a cui consigliamo una dieta priva di glutine sono i malati (indipendentemente dal tipo di malattia) ei bambini: più sono giovani, più sono suscettibili alle reazioni allergiche dopo aver mangiato grano.

È possibile escludere completamente il grano dalla cucina tradizionale polacca su cui si basa?

W.G .: Certamente! I cereali senza glutine - grano saraceno, riso, prodotti a base di miglio (miglio) - sono conosciuti e utilizzati da molto tempo nella cucina polacca. Inoltre, è il grano, costantemente modificato geneticamente per aumentare i raccolti, che in larga misura ha sostituito questi pseudo-grani, che sono sani e benefici per il corpo umano. Fortunatamente, ora tornano a favorire sempre più velocemente.

Quali sono alcuni esempi di prodotti che possono sostituire il grano per rendere i pasti sazianti e più nutrienti?

M.Sz .: L'eliminazione del grano e di qualsiasi prodotto contenente glutine dalla dieta ci ha aperto gli occhi sulla ricchezza di sostituti disponibili. Invece di fare tutto con il grano - pane, frittelle, gnocchi, pasta, torte - ora utilizziamo un'ampia varietà di ingredienti. Tra gli altri, grano saraceno, miglio (miglio), riso, amaranto, quinoa, mais, tutte le noci, semi e legumi, spesso anche semi di lino. Inoltre, c'è una ricchezza di frutta e verdura polacca e un po 'di esotismo. Non ci manca niente. Da questi prodotti puoi preparare qualsiasi piatto che abbiamo mangiato e apprezzato nella versione al grano. La loro diversità ci fornisce tutti i nutrienti necessari e la ricchezza di consistenze e sapori precedentemente sconosciuti significa che la nostra cucina non è monotona!

I prodotti necessari per preparare pasti senza glutine sono facilmente reperibili sul nostro mercato? Quanto è alto il loro costo?

M.Sz .: Molti prodotti già pronti, come pane, panini, biscotti, sono davvero costosi. Ma anche la loro composizione lascia molto a desiderare. Sono privi di glutine, ma i più comuni sono lo zucchero, lo sciroppo di glucosio-fruttosio, i grassi vegetali idrogenati e una lunga lista di additivi nocivi. I prodotti finiti sembrano essere solo più economici. È molto più vantaggioso acquistare gli ingredienti necessari e cuocere il pane o la torta da soli. Questo è molto facile da calcolare e confrontare con i prezzi degli articoli del negozio. Cucinare e cuocere a casa ha un vantaggio in più: sappiamo esattamente quali ingredienti utilizziamo. La qualità del cibo influisce sulla salute e questo non ha prezzo! Ovviamente, il grano saraceno è più costoso della farina di frumento. Lo xilitolo è più costoso dello zucchero e il vero burro è più costoso della margarina, ma basta guardarsi intorno in vari negozi, anche online, confrontare i prezzi per chilogrammo / litro, acquistare grandi imballaggi economici o direttamente dal produttore (es. Farina, latticini, verdure) . Comunque, la disponibilità di prodotti di buona qualità sta migliorando con noi. Quasi dall'oggi al domani, osserviamo il numero di articoli interessanti nei supermercati e persino nei negozi locali, nonché nelle sezioni senza glutine, senza zucchero ed eco. La consapevolezza nutrizionale dei polacchi sta crescendo. Sempre più persone capiscono che è meglio mangiare di meno e di migliore qualità. Sia i produttori che i negozi devono affrontare questa sfida. L'offerta continuerà a crescere, quindi i prezzi diventeranno sempre più competitivi.

Escludere il grano dal menù significa rinunciare ai propri piatti e sapori preferiti?

W.G .: È solo una fase temporanea. I nuovi sapori che compaiono con i cereali naturalmente privi di glutine sono semplicemente diversi e, come tutti i gusti, possono creare dipendenza nel tempo. Tanto che il sogno del grano perde completamente il suo fascino.

M.Sz .: Escludere il grano, o anche il glutine, non significa rinunciare ai tuoi cibi preferiti.Anche se all'inizio un piatto sembra impossibile da preparare senza glutine, come gnocchi, pizza o pasta frolla, alla fine ci riesce, basta trovare le giuste proporzioni degli ingredienti. Ci siamo riusciti e presentiamo i frutti del nostro lavoro nel libro Cucina polacca senza grano, dove puoi trovare ricette per focacce, torte, pasta frolla o noodles. Speriamo che ai polacchi piacciano.

Dall'introduzione al libro: "Non siamo celiaci, ma quasi due anni fa siamo entrambi passati a una dieta priva di glutine di scelta e non è previsto che ci rinunciamo. (...) Non abbiamo sintomi spiacevoli della celiachia, ma lo sappiamo Quali problemi affrontano i celiaci ogni giorno nei negozi, nei ristoranti e nella propria cucina. Dieteticamente funzioniamo come loro. Ci auguriamo che le ricette contenute nel libro - ce ne sono oltre 300 - da noi composte da zero, ritrovate in vecchi quaderni, ricevute da amici o adattati dal grano al senza glutine, piaceranno ai celiaci e diversificheranno il loro menù, e chi mangia "normalmente" incoraggerà anche un breve esperimento senza glutine ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Cucina polacca senza grano", casa editrice Bukowy Las, Breslavia 2014