Amido modificato - proprietà e applicazione

L'amido modificato è prodotto dall'amido naturale come risultato di cambiamenti fisici, enzimatici e chimici. Grazie a questi processi è possibile utilizzarlo in vari modi, non solo nell'industria alimentare. L'amido modificato è un additivo alimentare sicuro che migliora le caratteristiche dei prodotti, ma la sua presenza non è sempre necessaria e talvolta viene utilizzata dai produttori come "riempitivo".

Amido naturale e amido modificato

L'amido è un carboidrato composto da molecole di glucosio che formano due frazioni: amilosio lineare e amilopectina ramificata. Le proprietà e la possibilità di utilizzo industriale dipendono dalla proporzione di entrambe le frazioni nell'amido di una data pianta. L'amido è una sostanza naturale presente in quasi tutte le piante e ampiamente utilizzata nella produzione industriale, non solo negli alimenti. Gli amidi economicamente più importanti, che rappresentano oltre il 99% della produzione mondiale, provengono da mais, frumento, manioca e patate. La fecola di patate è considerata la qualità più pura e migliore.

Gli amidi naturali estratti direttamente dalla pianta e non trattati sono utilizzati nell'industria, ma non sono molto resistenti alle condizioni fisiche nella moderna tecnologia di trasformazione alimentare. Gli amidi modificati sono stati utilizzati nell'industria alimentare sin dagli anni '40. Le modifiche dell'amido consentono di conferirgli nuove caratteristiche e migliorare le proprietà funzionali, che influiscono sulla qualità dei prodotti finali con l'aggiunta di amido. L'amido modificato nel cibo gli conferisce la giusta consistenza, lo ispessisce, impedisce loro di aggregarsi nei prodotti sfusi e consente anche di preparare piatti istantanei, ad esempio gelatina, su cui basta versare acqua bollente e mescolare.

Amido modificato e alimenti geneticamente modificati

Va notato che l'amido modificato non ha nulla a che fare con gli OGM e le modificazioni genetiche e che i cambiamenti nelle sue proprietà vengono effettuati attraverso metodi fisici, enzimatici e chimici. Vari tipi di amido modificato sono additivi alimentari sicuri che possono essere trovati nella composizione dei prodotti con le denominazioni da E1400 a E1500. I metodi di produzione sono specificati nelle raccomandazioni del Comitato di esperti FAO / OMS per gli additivi alimentari e sono utilizzati nell'industria sulla base degli standard polacchi ed europei.

Gli amidi modificati sono additivi alimentari sicuri, ma quando si sceglie un prodotto alimentare, prestare attenzione alla composizione completa e valutare razionalmente se un determinato prodotto non danneggerà la salute a lungo termine. Spesso, gli alimenti contenenti amido modificato contengono anche grandi quantità di sale, glutammato monosodico e grassi vegetali idrogenati malsani come l'olio di palma. Esistono anche prodotti in cui l'amido non è necessario e il produttore lo aggiunge, ad esempio, per aumentare il peso del prodotto o adattare la densità alle preferenze del consumatore, il che si applica ad alcuni yogurt naturali o salumi.

Metodi di modifica dell'amido

L'amido è soggetto a tre tipi fondamentali di modifica, che ne consentono un uso più efficiente nella produzione industriale e forniscono migliori proprietà del prodotto finito.

Modifiche fisiche: l'amido naturale viene sottoposto a riscaldamento ad alta temperatura, incollaggio iniziale e quindi essiccazione su rulli di essiccazione. La struttura cristallina dell'amido scompare durante il processo.Grazie a questo trattamento, l'amido acquisisce la capacità di dissolversi in acqua fredda o latte e si dissolve più velocemente in acqua calda. Alla luce della legislazione alimentare, l'amido modificato fisicamente non è un additivo alimentare, ma un alimento come l'amido naturale.

Modifiche enzimatiche - provocano l'idrolisi dell'amido, cioè la scomposizione in composti con un peso molecolare inferiore. Questa è la direzione principale della lavorazione dell'amido, con conseguente maltodestrine e sciroppi. L'amido si decompone in altri composti chimici, quindi i metodi enzimatici non sono strettamente modificati.

Modifiche chimiche: durante le modificazioni chimiche, i gruppi idrossilici (-OH) presenti negli anelli di amido vengono sostituiti con altri sostituenti chimici. L'amido viene modificato nei processi di ossidazione, esterificazione ed eterificazione. La struttura delle macromolecole dell'amido cambia, il che ha una grande influenza sulle sue proprietà fisico-chimiche.

Proprietà dell'amido modificato

Gli amidi modificati ottenuti a seguito di trasformazioni differiscono significativamente nelle proprietà dall'amido naturale. Le proprietà reologiche ottenute nei processi di modificazione dell'amido, largamente utilizzate nell'industria, sono:

• legare grandi quantità di acqua con sostanze in essa disciolte,
• ampia gamma di viscosità,
• temperatura di gelatinizzazione variabile da temperatura ambiente a oltre 100 ° C,
• creazione di vari tipi di gel,
• non soccombere al processo di retrogradazione (precipitazione di particelle di amido dalla struttura risultante),
• chiarezza e trasparenza di paste e gel,
• assorbire vari composti, ad esempio aromi, fragranze, alcoli,
• capacità di stabilizzare emulsioni e sospensioni,
• la capacità di formare film elastici.

L'uso dell'amido modificato nell'industria alimentare

A seconda delle modifiche, gli amidi hanno caratteristiche specifiche e vengono utilizzati in modo diverso nella lavorazione degli alimenti. Inoltre, la diversa origine botanica dell'amido e l'intensità del processo utilizzato fanno sì che venga prodotta una gamma molto ampia di derivati ​​dell'amido con proprietà diverse. Si dividono in categorie generali che determinano la migliore applicazione per ogni tipo di amido modificato.

Amidi ossidati: i gel che creano hanno bassa viscosità, elevata durezza e sono stabili nel tempo. Sono utilizzati nella produzione di budini, creme per budini, panna montata e preparati per dolci. Sono un componente dei gusci e dei ripieni di pasticceria, ad esempio nelle caramelle morbide. Possono essere utilizzati anche per ricoprire, spolverare e impanare prodotti, perché aderiscono bene alla copertura del prodotto e dopo la tostatura e il raffreddamento risultano croccanti.

Amidi acidi: il loro utilizzo nel processo tecnologico consente l'introduzione di grandi quantità di amido nel prodotto senza le difficoltà di miscelazione e pompaggio. Dopo il raffreddamento, formano un gel compatto e flessibile. Di conseguenza, gli amidi acidi vengono utilizzati come ingrediente di corpi e ripieni di pasticceria e come parziale sostituzione della farina di frumento nelle torte di pasticceria.

Esteri monostarchici - i più utilizzati nell'industria alimentare sono gli amidi acetilati, che non subiscono retrogradazione, mostrano un'elevata stabilità e limpidezza delle paste e una temperatura di impasto inferiore. Sono utilizzati nella produzione di spaghetti tradizionali e istantanei.

I fosfati di amido di mon sono buoni stabilizzanti per le emulsioni, ad es. Sistemi aceto-olio, nonché addensanti resistenti al gelo-disgelo. Sono usati per addensare zuppe, salse e condimenti.

Amidi reticolati: vengono utilizzati più spesso nella lavorazione degli alimenti. Gli amidi reticolati sono resistenti agli sbalzi di temperatura, ai trattamenti meccanici e al pH del prodotto fabbricato e finito. Sono utilizzati principalmente come addensante in molti prodotti, ad esempio salsicce e salumi.

Amidi agglomerati e istantanei - sono amidi modificati fisicamente che si dissolvono perfettamente anche in acqua fredda e latte. Di solito vengono utilizzati in dessert a base di latte freddo, gelatine, salse, bevande al latte e fiocchi di latte. Consentono la dissoluzione istantanea del kissel o della zuppa dopo aver versato acqua bollente. La modifica dell'amido formando complessi con il grasso consente di utilizzarlo come sostituto dei grassi nel gelato.

Altri usi dell'amido modificato

Le proprietà dell'amido modificato sono utilizzate anche da altre industrie, non solo alimentari. Grazie alle enormi possibilità di modificare le caratteristiche dell'amido, l'elenco delle applicazioni è oltre 1000 ed è ancora in espansione. Le indicazioni più diffuse per l'uso dell'amido modificato includono: produzione di carta di alta qualità, cartone ondulato, plastica biodegradabile, adesivi, produzione di superassorbenti utilizzati in agricoltura per migliorare la qualità del suolo, produzione di medicazioni e pannolini usa e getta, microcapsule utilizzate in medicina e cosmetici, produzione di esplosivi.

Fonti:

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2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Criteri per la selezione degli amidi modificati nella lavorazione degli alimenti, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-57
3. Leszczyński W., L'uso di amidi modificati nell'industria alimentare, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
4. Krępulec A., Possibilità di utilizzare amidi di cereali in industrie diverse da quelle alimentari, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9, 61-62