Anti-nutrienti negli alimenti: dove si verificano, come ridurne gli effetti?

Sostanze antinutrizionali, che includono Ossalati, fitati, tioglicosidi, tannini o glicosidi cianogeni ci vengono forniti, oltre a preziosi nutrienti, nei prodotti alimentari. Rendono difficile per il corpo utilizzare ingredienti preziosi e in dosi più elevate sono dannosi per esso. Non è necessario rinunciare completamente a mangiare prodotti contenenti sostanze antinutrizionali, perché è possibile ridurre il loro impatto negativo preparando adeguatamente i pasti.

Gli anti-nutrienti sono composti negli alimenti che limitano o impediscono l'uso di nutrienti (principalmente minerali) da parte del corpo o hanno un effetto dannoso su di esso. Tra di loro possono essere:

• sostanze presenti in natura negli alimenti di origine vegetale e animale;

• composti che penetrano negli alimenti da un ambiente inquinato, come residui di prodotti fitosanitari, fertilizzanti, sostanze utilizzate nel processo tecnologico;

• composti aggiunti intenzionalmente agli alimenti per migliorarne le proprietà e la conservabilità.

Una dieta a lungo termine e poco variata ricca di composti antinutrizionali può comportare un aumento della richiesta da parte dell'organismo di nutrienti selezionati.

Anti-nutrienti: tipi di sostanze che si presentano naturalmente

• Ossalati

Gli ossalati sono presenti nella dieta come sali solubili di sodio e potassio dell'acido ossalico e come insolubili con il calcio. L'acido ossalico viene prontamente assorbito dal tratto gastrointestinale e l'ossalato di calcio viene assorbito dopo parziale degradazione nello stomaco.

Gli ossalati nel corpo umano provengono principalmente dal cibo, sono anche un prodotto del metabolismo, ad es. vitamina C.Le loro principali fonti alimentari sono acetosa, spinaci, rabarbaro, caffè e tè. Nelle piante, la maggior parte degli ossalati si trova nei piccioli e nelle foglie inferiori e la quantità minima nelle radici.

Il consumo occasionale di cibi ricchi di ossalato non influisce negativamente sulla salute, ma il consumo frequente di essi con una carenza simultanea di calcio e vitamina D nella dieta riduce l'assorbimento e l'uso di questi componenti nel corpo, riducendo la mineralizzazione ossea. La presenza di ossalato contribuisce inoltre al malassorbimento del magnesio, alla formazione di calcoli renali, artrite e problemi cardiaci. Per ridurre gli effetti negativi della sostanza, si consiglia di consumare meno di 40-50 mg di ossalato al giorno.

• Fitati

L'acido fitico si presenta solitamente sotto forma di fitati, che sono i sali acidi con rame, zinco, magnesio, calcio, manganese, ferro e cobalto. Le sue principali fonti di cibo sono i cereali e i legumi. I fitati si trovano principalmente nel rivestimento del seme del chicco, quindi i prodotti integrali e i prodotti integrali ne sono molto più ricchi.

L'acido fitico ha forti proprietà chelanti, il che significa che lega i minerali nel lume del tratto gastrointestinale e ne limita l'assorbimento. Funziona più fortemente nel caso del ferro - riduce il suo assorbimento fino alla metà. Consumare fino a 400 mg di acido fitico al giorno non causa carenza.

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Guarda altre foto Attenzione agli ossalati 5

• Tioglicosidi (glucosinolati)

I tioglicosidi sono sostanze gozzo presenti nelle piante crocifere, ad esempio cavoli, cavoletti di Bruxelles, cavolfiori, broccoli. Le tiocianine, che legano lo iodio, sono responsabili dell'effetto antinutrizionale. Interrompono l'assorbimento di iodio da parte della tiroide e limitano la sintesi degli ormoni della ghiandola tiroidea. L'abbassamento della concentrazione di iodio nella ghiandola tiroidea porta ad un accumulo di mono e diiodotirosina, che si traduce in una ghiandola ingrossata. L'effetto go-formante dei glucosinolati è visibile principalmente in caso di insufficiente apporto di iodio nella dieta. La degradazione enzimatica dei tioglicosidi si verifica a seguito della macinazione di verdure, della frantumazione dei tessuti e della masticazione. La maggior parte di loro sono volatili, quindi puoi ridurre notevolmente la loro concentrazione cucinando in un recipiente aperto.

• Inibitori della tripsina e della chimotripsina

Gli inibitori della tripsina e della chimotripsina (inibitori della proteasi) sono sostanze il cui effetto antinutrizionale è quello di inibire l'attività degli enzimi che abbattono i legami peptidici, il che rende la proteina del cibo meno digeribile e non completamente utilizzata. Possono anche portare a infiammazione del pancreas. Si trovano principalmente nei semi dei legumi: fagioli, soia, piselli, fave, ma anche nel grano, nelle patate e nell'albume. Sotto l'influenza dell'alta temperatura, ad esempio durante la cottura, si denaturano e smettono di essere nocivi. Possono essere trovati negli isolati proteici di soia.

• Lectine

Le lectine sono glicoproteine ​​che hanno la capacità di legarsi all'epitelio intestinale, provocando danni alla mucosa e alle cellule dei villi. Possono anche portare all'aggregazione dei globuli rossi. Nelle piante si trovano principalmente nel germe dei semi, ma anche nelle foglie, nelle radici, nella corteccia, nella frutta e nella verdura. La principale fonte di lectine nella dieta sono i semi dei legumi, in particolare i fagioli. Le lectine sono scarsamente scomposte dagli enzimi digestivi e alcune di esse non si degradano alle alte temperature. Hanno la capacità di passare invariati attraverso il tratto gastrointestinale e interrompere il metabolismo nell'uomo e negli animali.

• Glicoalcaloidi steroidei

I glicoalcaloidi steroidei sono un gruppo di composti presenti nelle piante di belladonna, ad esempio patate, pomodori, peperoni. Includono, tra gli altri solanina, calconina e tomatina. Nelle piante in maturazione svolgono un ruolo protettivo contro patogeni e parassiti, mostrando un'attività simile a quella degli antibiotici. Tuttavia, possono essere tossici per l'uomo e causare irritazione alla gola, nausea, vomito, diarrea, mal di testa, disturbi circolatori e respiratori. Nelle verdure mature, la concentrazione di glicoalcaloidi steroidei è trascurabile, ma spesso la loro fonte nella dieta sono le patate dal caratteristico colore verde, che sono state conservate a una temperatura superiore a 10 gradi Celsius o iniziano a germogliare. Sbucciare le verdure riduce significativamente il contenuto di glicoalcaloidi, poiché la maggior parte di essi si trova appena sotto la pelle. La cottura non riduce la loro concentrazione nel prodotto, sono stabili a temperature fino a 250 gradi Celsius.

• Saponine

Si trovano saponine, tra le altre in spinaci, barbabietole, asparagi e soia. Possono causare danni ed emolisi dei globuli rossi, ma sono difficili da assorbire dal tratto gastrointestinale. L'avvelenamento con saponine provoca disturbi gastrointestinali e in situazioni estreme provoca convulsioni e paralisi del sistema nervoso.

• Amine biogene

Il prossimo nell'elenco delle sostanze antinutrizionali sono le ammine biogene. La maggior parte delle ammine biologicamente attive sono composti necessari per il funzionamento del corpo. Nel gruppo delle ammine, invece, ci sono quelle tossiche per l'uomo. Il più comune tra i composti nocivi è l'istamina, che si trova naturalmente negli alimenti, prodotta durante il processo di maturazione del formaggio e come conseguenza di una conservazione impropria e del deterioramento degli alimenti.

L'istamina si trova naturalmente nel formaggio, nei prodotti fermentati con acido lattico come crauti e cetrioli, ma soprattutto nel pesce e nei frutti di mare. La sua quantità aumenta quando il cibo viene conservato per troppo tempo. Il consumo di grandi quantità di istamina porta ad avvelenamento, disturbi cardiaci e respiratori e reazioni allergiche come prurito e orticaria. Nelle persone predisposte, i sintomi sono innescati dal consumo di 5-10 mg di istamina. Un consumo monodose di 100 mg di ammina è considerato una dose mediamente tossica.

• Glicosidi cianogenici

I glicosidi cianogenici sono composti che rilasciano acido cianidrico tossico quando vengono scomposti nel corpo. L'acido prussiano viene rapidamente assorbito dal tratto gastrointestinale, provocando ipossia cellulare e sintomi di avvelenamento: mal di testa, caduta di pressione, pressione sanguigna accelerata, vomito, diarrea, crampi, convulsioni. In casi estremi, può portare a perdita di coscienza, problemi respiratori e cardiaci. Tuttavia, va notato che la dose tossica è di 1 mg / kg di peso corporeo ed è difficile somministrarla al corpo con il cibo. Le quantità più elevate di glicosidi cianogeni si trovano nella manioca, fagioli, germogli di bambù e semi di piante di pietra (pere, mele, pesche, albicocche, mandorle). Il composto più famoso in questo gruppo è l'amigdalina.

• Tannini

Sebbene i tannini appartengano al gruppo dei composti antiossidanti, sono considerati sostanze antinutrizionali perché inibiscono l'assorbimento dei minerali dal cibo e dalle vitamine A e B12. I tannini sono responsabili dell'asprezza di tè, caffè, cacao, vino e frutta acerba. Si trovano in grandi quantità in bacche scure, uva, melograni, mele, noci e legumi.

• Fibra alimentare

Anche la fibra alimentare dovrebbe essere menzionata nell'elenco degli ingredienti antinutrizionali. La fibra ostacola l'assorbimento dei minerali dal cibo perché ha un'elevata capacità di legarli. Allo stesso tempo, è di grande importanza per il funzionamento del tratto digestivo e per la salute generale.

Vale la pena saperlo

Come posso ridurre al minimo gli effetti degli anti-nutrienti?

Sebbene gli anti-nutrienti abbiano effetti negativi sul corpo, spesso sono anche associati a effetti benefici sulla salute. Per non dover rinunciare completamente al consumo di determinati prodotti, vale la pena utilizzare tecniche che riducano la concentrazione di anti-nutrienti negli alimenti o ne riducano gli effetti, ad esempio:

• ammollo i semi di legumi, mandorle, noci;

• cucinare cibi ricchi di tioglicosidi e inibitori della proteasi;

• combinare prodotti ricchi di acido ossalico e fitico con fonti di calcio, ad esempio latticini, uova;

• sbucciare frutta e verdura;

• evitare di mangiare frutta e verdura acerba;

• assicurati di assumere un'adeguata assunzione di iodio.

Sostanze antinutrizionali: importanza nella prevenzione delle malattie della civiltà

I frutti, i fiori, le foglie, i semi, le radici e la corteccia delle piante sono ricchi di composti polifenolici che sono già stati classificati da diverse migliaia. Negli alimenti sono classificati come ingredienti non nutritivi o antinutrizionali, ma sono sostanze antiossidanti di grande importanza nella protezione contro l'invecchiamento cellulare, il cancro e le malattie della civiltà, come il diabete di tipo 2 o l'aterosclerosi. Il gruppo dei polifenoli comprende, tra gli altri tannini, alcaloidi, glucosinolati o glicosidi, anch'essi considerati sostanze antinutrizionali.

Esempi di sostanze antinutrizionali importanti nella prevenzione e nel trattamento delle malattie sono:

• glucosinolati delle piante crocifere - supportano la sintesi di enzimi disintossicanti, accelerando l'escrezione di tossine e agenti cancerogeni dal corpo, inibendo lo sviluppo di cellule tumorali e metastasi;

• saponine di legumi - formano complessi con acidi biliari e colesterolo, accelerano l'escrezione del loro eccesso dal corpo;

• tannini - hanno proprietà antibatteriche e forti antiossidanti, proteggono dalla formazione del cancro, rallentano il tasso di divisione delle cellule tumorali;

• fibra alimentare - regola il ritmo dei movimenti intestinali, lega il colesterolo in eccesso e accelera la sua escrezione dal corpo, inibisce l'assorbimento di metalli pesanti e tossine, è un fattore molto importante nella prevenzione del cancro al colon;

• acido fitico - ha proprietà antitumorali, riduce il rischio di aterosclerosi e diabete di tipo II, poiché migliora il metabolismo dei carboidrati.

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