La maltodestrina è un prodotto della degradazione enzimatica dell'amido, che è un ingrediente molto popolare aggiunto agli alimenti, compresi quelli destinati ai lattanti e ai bambini. Non ha un sapore dolce, ma è molto calorico e ha un alto indice glicemico. Per questo motivo, i prodotti a base di maltodestrine dovrebbero essere evitati da persone dimagranti o diabetiche.
Proprietà e valore nutritivo delle maltodestrine
La maltodestrina è un polisaccaride costituito principalmente da molecole di glucosio, ma non ha un sapore dolce o ha un retrogusto molto basso. Si ottiene per idrolisi enzimatica dell'amido (solitamente mais, patata, tapioca e avena) con l'uso di preparati enzimatici α-amilasi. Gli enzimi rompono lunghe catene di amido precedentemente incollate. Dopo l'essiccazione, la maltodestrina si ottiene sotto forma di una polvere bianca, che si dissolve bene in acqua, forma gel ed emulsioni stabili, conferisce la consistenza desiderata ai prodotti e si miscela facilmente anche con il grasso. Inoltre inibisce la precipitazione dei cristalli ed è ottimo per l'incapsulamento. Tutto ciò significa che la maltodestrina è molto volentieri e spesso utilizzata nei processi di produzione alimentare, così come nell'industria farmaceutica. Le maltodestrine furono introdotte nell'industria alimentare alla fine degli anni '50 e da allora il loro utilizzo ha continuato ad espandersi.
L'indice glicemico della maltodestrina è molto alto a 105.
La maltodestrina è un carboidrato complesso. Tuttavia, è molto facilmente digeribile e viene digerito rapidamente nel tratto digestivo umano. È quindi una fonte di energia facile e veloce.A seconda delle esigenze dell'individuo, questo può essere sia uno svantaggio che un vantaggio. L'indice glicemico della maltodestrina è molto alto e ammonta a 105. Pertanto, i diabetici e le persone con eccesso di peso dovrebbero prestare particolare attenzione.
Valore nutritivo della maltodestrina (per 100 g):
- valore energetico - 382 kcal
- grasso - 0 g
- carboidrati - 95,5 g, compresi gli zuccheri - 6,6 g
- fibra - 0 g
- proteine - 0 g
- sale - 0,04 g
Il ruolo della maltodestrina negli alimenti trasformati
La maltodestrina ha molte funzioni diverse negli alimenti, motivo per cui può essere trovata nell'elenco degli ingredienti di quasi tutti i tipi di alimenti trasformati. Le maltodestrine sono utilizzate come ingrediente: legante, stabilizzante, riempitivo, ispessente, fluffing, dando la consistenza desiderata, ausiliario nell'essiccazione a spruzzo, esaltando il gusto e l'aroma, veicolante per aromi, coloranti e grassi, per incapsulare i sapori, regolare l'umidità, emulsionare, prevenire la cristallizzazione, prolungare la durata.
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A causa delle sue proprietà ampie e diversificate, la maltodestrina può essere trovata quasi ovunque, ma le più comuni sono:
- Nutrienti e piatti pronti per bambini e neonati: le maltodestrine vengono utilizzate come sostituto dell'amido, che è più facile da assorbire e digerire dal tratto digestivo di un bambino piccolo. Sono un'importante fonte di carboidrati ed energia nel latte artificiale e nei pasti nutrizionali. Vale la pena notare che le maltodestrine non vengono aggiunte al cibo come sostituto dello zucchero e non sono un dolcificante artificiale destinato a rendere un bambino dipendente dal gusto dolce. Tale opinione può essere trovata spesso nei forum di Internet, soprattutto tra le giovani madri che trovano maltodestrine nei piatti per neonati e bambini piccoli.
- Prodotti dolciari - le maltodestrine migliorano la consistenza dell'impasto, ne regolano la viscosità, la croccantezza e la porosità. Impediscono l'eccessiva essiccazione del prodotto finito, ne prolungano la durata e limitano la formazione di grossi cristalli di zucchero. Le maltodestrine si trovano in torte lievitate, biscotti, cialde, biscotti e fette biscottate. Sono anche ingrediente di farciture e creme per dolci.
- Prodotti istantanei in polvere - in salse, zuppe, creme e dessert in polvere, le maltodestrine facilitano lo scioglimento, sono emulsionanti e stabilizzanti.
- Bevande nutritive e rinforzanti: le maltodestrine vengono aggiunte alle bevande rigenerative e isotoniche destinate agli atleti. Sono progettati per fornire una grande dose di energia, e allo stesso tempo ridurre la dolcezza del prodotto.
- Prodotti a base di carne: le maltodestrine sono un componente delle salamoie nitrate, in cui sono un terreno fertile per i batteri responsabili della maturazione della carne.
- Prodotti lattiero-caseari - le maltodestrine sono utilizzate nella produzione di salse, gelati, crema di burro, margarine, dessert a base di latte, yogurt e formaggi. Si usano come sostituto dei grassi nei formaggi e nelle margarine leggere, che assicurano anche una buona spalmatura anche dopo essere state tolte dal frigorifero. Nei gelati e nei dessert, la maltodestrina è responsabile dell'aumento della temperatura di congelamento, previene la formazione di grossi cristalli di ghiaccio durante il congelamento e migliora l'effetto di fusione controllata.
- Alimenti ipocalorici - grazie alla capacità di sostituire i grassi nei prodotti (senza deteriorarne il gusto), la maltodestrina viene utilizzata come sostituto dei grassi per ridurre il contenuto calorico dei piatti. L'olio vegetale viene sostituito con una soluzione acquosa di maltodestrine, che, ad esempio, nella maionese consente di ridurre la quantità di grasso dal 68-83% al 20-25%.
Le maltodestrine non conferiscono al cibo un sapore dolce, ma a causa dell'alto indice glicemico innescano le stesse reazioni corporee del consumo di zuccheri semplici.
In sintesi, le maltodestrine si possono trovare nei prodotti istantanei (zuppe, salse, budini, gelatine in polvere), gelati, dolci, pasticceria, margarine, cibi leggeri, salumi, formaggi, pappe, prodotti sportivi.
Maltodestrine e salute
La maltodestrina è un additivo alimentare sicuro che non causa effetti negativi se consumato in quantità ragionevoli. Va comunque ricordato che è molto calorico e ha un alto indice glicemico. Per questo motivo, dovrebbe essere evitato da persone dimagranti e diabetiche. L'uso di maltodestrine nel latte artificiale è giustificato perché questi prodotti sono destinati a fornire ai bambini una fonte di energia facilmente digeribile. Nel caso di bambini più grandi che consumano cibi normali, vale la pena considerare di sostituire i porridge già pronti con zucchero e maltodestrine con quelli fatti da te. Per le persone fisicamente molto attive, un integratore di carboidrati o carboidrati-proteine con maltodestrine sarà una buona soluzione, perché in un piccolo volume fornirà molta energia necessaria per la rigenerazione dopo l'allenamento.
Fonti:
1. Leszczyński W., L'uso di amidi modificati nell'industria alimentare, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Maltodestrine versatili. Caratteristiche e utilizzo nell'industria lattiero-casearia, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Proprietà e possibilità di utilizzare sostituti dei grassi disponibili sul mercato, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodestrine - descrizione del prodotto da PEPEES S.A.
